Christian Têtedoie
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Christian Têtedoie, né le 28 septembre 1961 au Loroux-Bottereau (Loire-Atlantique), est un chef cuisinier français.
| Naissance | |
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Maxime Têtedoie (fils) Jean-François Têtedoie (fils) Léa Têtedoie (fille) |
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| Distinction |
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Il est installé à Lyon depuis 1987. Son restaurant gastronomique est situé sur le site de l'Antiquaille, sur la colline de Fourvière, dans le 5e arrondissement de Lyon. Il est étoilé au Guide Michelin depuis 2000. Formé notamment par Paul Bocuse, il reçoit le titre de Meilleur ouvrier de France en 1996.
Il s'implique dans la transmission et la valorisation de la gastronomie, la promotion d'une cuisine durable, l'accompagnement de jeunes chefs et l'amélioration de la restauration en milieu hospitalier.
Biographie
modifierEnfance
modifierChristian Têtedoie naît le 28 septembre 1961 au Loroux-Bottereau[1], près de Nantes, dans une famille de 7 enfants. Ses parents sont maraîchers. Il grandit dans le village de Saint-Julien-de-Concelles, au bord de la Loire[2].
Dès l’âge de 7 ans, il commence à cuisiner pour les repas familiaux, à partir des produits de ses parents. À 10 ans, son oncle lui offre la Cuisine du marché de Paul Bocuse. Il citera cet ouvrage à plusieurs reprises comme déterminant pour son orientation[3].
Formation
modifierLe début de l'apprentissage en Pays nantais
modifierEn 1975, âgé de 13 ans et demi[4], il commence son apprentissage dans le restaurant Le Bellevue à Sainte-Luce-sur-Loire (Loire-Atlantique), au sein de la brigade du chef Joseph Delphin (1932-2023), 2 étoiles au Guide Michelin en 1985 (après une première étoile décrochée au milieu des années 1970[5]).
À 17 ans, il obtient son CAP cuisine ; il remporte, la même année, le 5 décembre 1979[6], le titre de Meilleur apprenti de France (option cuisine)[7].
L'arrivée en région Lyonnaise
modifierCette distinction lui ouvre les portes de l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse qu’il rejoint en 1979 en tant que commis, puis devient chef de partie[1]. Christian Têtedoie reste 3 ans à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône)[2].
Passage par les cuisines du Palais de l'Élysée
modifierEn avril 1981, pendant son service militaire et grâce à son titre de Meilleur Apprenti de France, Christian Têtedoie intègre les cuisines du Palais de l’Elysée : il est commis au garde-manger, commis à la sauce et cuisinier personnel du Président de la République[2]. Sous la direction du chef Marcel Le Servot, et de son second, Joël Normand, il cuisine pour Valéry Giscard d’Estaing puis François Mitterrand.
Débuts en tant que chef de cuisine
modifierEn 1982, grâce à son expérience à l’Elysée, recommandé par Paul Bocuse, il intègre le restaurant Greuze à Tournus (Saône-et-Loire), du chef Jean Ducloux, 2 étoiles au Guide Michelin.
Après une saison à Tournus, il occupe son premier poste de chef de cuisine en Haute-Savoie, à l'Hôtel des Dromonts à Avoriaz, pendant l’hiver et au château de Coudrée, au bord du Lac Léman, en été. Il y travaillera 2 années.
Il intègre ensuite le Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes) de Roger Vergé puis l’Oasis de La Napoule de Louis Outhier, deux restaurants triplement étoilés au Guide Michelin[7].
En mars 1984, il intégre un autre établissement triplement étoilé, celui de Georges Blanc à Vonnas (Ain). Il est chef exécutif en cuisine entre 1985 et 1987[2].
Premier restaurant et naissance d'un « petit empire gourmand »
modifierLe 5 octobre 1987, Christian Têtedoie ouvre son premier restaurant éponyme[6] à Lyon, quai Jean-Moulin. En 1990, il déménage sur les quais de Saône, Quai Pierre-Scize, où il restera 20 ans.
Le 20 novembre 1996, Christian Têtedoie reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France à Nice[6].
En mars 2000, il obtient une étoile Michelin pour son restaurant gastronomique des quais de Saône[8].
Le 26 mars 2010, après 7 ans de négociation, de travaux et un investissement d’environ 3,5 millions d’euros[9], Christian Têtedoie ouvre son nouvel établissement sur le site de l’ancien Hôpital de l’Antiquaille, au cœur de la colline de Fourvière[10]. Il se compose de trois étages : un restaurant gastronomique étoilé, un restaurant bistronomique et un Rooftop proposant une cuisine d’été.
Vie privée
modifierEn 1987, Christian Têtedoie ouvre son premier restaurant aux côtés de son épouse, Florence Périer, considérée comme une « Mère lyonnaise »[11]. Ils ont trois enfants[12] : Maxime (né en 1986), Jean-François (né en 1988) et Léa (née en 1999). Les trois travaillent dans la restauration. Christian Têtedoie et Florence Périer sont aujourd’hui divorcés[13].
Cuisine de Christian Têtedoie
modifierPlat signature
modifierCuisine durable
modifierChristian Têtedoie développe une cuisine durable, fondée sur l’utilisation de produits locaux et de saison, notamment issus de ses propres potagers et de collaborations avec des producteurs régionaux. Il privilégie une valorisation intégrale des produits[16] et une démarche de végétalisation de sa cuisine.
En 2021, le Guide Michelin lui décerne une Étoile Verte[17].
Transmission et valorisation de la gastronomie
modifierDepuis le 21 mars 1998[18], il est membre de l’association des Maîtres Cuisiniers de France. Il en devient président le 17 janvier 2011[6].
Création du restaurant l’Arsenic et accompagnement de jeunes chefs
modifierLe 4 novembre 2013[19], il ouvre l’Arsenic Restaurant (dans le 3e arrondissement de Lyon), qui se veut une « pépinière de chefs »[20]. Il accompagne de jeunes cuisiniers sur le chemin de leur indépendance et la compétence à diriger leur propre restaurant. Il leur laisse la direction des cuisines de l’Arsenic ; ils développent librement leur univers culinaire, la gestion étant assurée par Christian Têtedoie. La durée pendant laquelle un chef peut être à la tête de l’Arsenic est limitée à 2 ans.
En janvier 2017, Christian Têtedoie cofonde (avec Simon Huet et Pascal Idoux) la CIA, la « Chef Intelligence Agency » ; c'est une entreprise de conseil pour de jeunes chefs qui ont travaillé dans ses cuisines, quand il veulent monter et pérenniser leur propre projet[21].
Améliorer l’alimentation des malades du Centre Léon-Bérard
modifierLe 20 décembre 2018, Christian Têtedoie signe un partenariat avec le prestataire de restauration du Centre Léon-Bérard de Lyon[22] ; il veut améliorer le quotidien des patients et d’offrir aux malades (notamment les patients atteints de cancer) un repas adapté[23].
En 2020, durant la pandémie de Covid-19, son restaurant gastronomique était fermé, Christian Têtedoie poursuit son activité dans les cuisines du Centre Léon-Bérard[24].
Centre de formation des Apprentis de la gastronomie à Lacroix-Laval
modifierChristian Têtedoie remporte en 2018 un appel à projets de la Métropole de Lyon[25] : créer un Centre de Formation des Apprentis (CFA) de la Gastronomie au sein du château du Parc de Lacroix-Laval à Marcy-l’Etoile (Rhône). Le 9 septembre 2022, a lieu la première rentrée du CFA de la gastronomie, présidé par Christian Têtedoie[26]. L’établissement rencontre des difficultés financières en 2023 (malgré le soutien de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et de la Métropole de Lyon). Le 13 juin 2024, Christian Têtedoie cède le centre au Groupe Vatel. Il devient la Vatel Academy à la rentrée de septembre 2024[27].
Il obtient le trophée nouvellement créé de « cuisinier solidaire de l’année 2021 » par le guide Gault et Millau, le 10 décembre 2020[28].
Récompenses et distinctions
modifierDécorations
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Le 31 mars 2011, à l’occasion du premier anniversaire de son restaurant de l’Antiquaille, Christian Têtedoie est fait chevalier de la Légion d’honneur, décoré par Jean-Louis Touraine, député du Rhône et premier adjoint au maire de Lyon, en présence de Gérard Collomb, sénateur-maire de Lyon[29],[30].
Reconnaissances du métier
modifier- Meilleur Apprenti de France 1979[6]
Meilleur ouvrier de France 1996[6]- Désigné « Cuisinier solidaire de l’année » par Gault et Millau (2021)[28]
Distinctions
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au Guide Michelin (2000)
au Guide Michelin (2021)[31]- Restaurant gastronomique labellisé Green Food en 2019[31]
Autres reconnaissances
modifierEn 2015, lors du Congrès Mondial de la Rose organisé à Lyon par la Fédération mondiale des sociétés de roses, une rose portant le nom de Christian Têtedoie est annoncée. Le 12 juin 2016, la nouvelle variété de roses Christian Têtedoie est baptisée par sa marraine, Caroline Collomb (épouse de Gérard Collomb, maire de Lyon), en présence du chef cuisinier[32].
Etablissements
modifierChristian Têtedoie possède aujourd’hui 9 restaurants[1] : le restaurant gastronomique Christian Têtedoie, le Bistrot Têtedoie et le Rooftop Têtedoie, situés 4 Rue Professeur Pierre Marion, sur le site de l’ancien hôpital de l’Antiquaille dans le 5e arrondissement de Lyon ; L’Arsenic Restaurant, « pépinière de chefs » (3e arrondissement de Lyon) ; le restaurant La Voute - Chez Léa, repris en janvier 2013[33], en association avec Christian Morel, qui devient la Maison Léa et est divisé en 2 restaurants en novembre 2019[34] : La Mère Léa et le Bouchon Léa (2e arrondissement de Lyon) ; le restaurant bistronomique Flair (ouvert en 2012), en association avec son ancien second, le chef japonais Hiroyuki Watanabe[35] (2e arrondissement de Lyon). Ils ouvrent par la suite un second établissement ensemble[réf. nécessaire].
Publications
modifier- 2008 : Cuisiner c’est ma nature, Glénat, 144 p., photos couleur (ISBN 978-2723462440).
- 2013 : Cuisiner à Lyon, Glénat, 240 p., photos couleur (ISBN 978-2723493970).
- 2026 : Avec Jean-Baptiste Cocagne, Le Goût du partage, Glénat, 248 p. (ISBN 978-2344067239).
Références
modifier- 1 2 3 « Christian Têtedoie, Chef chez Restaurant Christian Têtedoie. Gault&Millau », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
- 1 2 3 4 Jean-Baptiste Cocagne, « Le chef Christian Têtedoie, né sous une bonne étoile », sur RCF Radio, (consulté le )
- ↑ Christian Têtedoie, Cuisiner à Lyon, Glénat, , 240 p. (ISBN 978-2723493970), p. 5
- ↑ « Christian Têtedoie : « il faut se serrer les coudes » », sur Lyon Entreprises [LE], (consulté le )
- ↑ « Joseph Delphin, un grand chef s’en est allé », Ouest France, , p. 14 (lire en ligne
) - 1 2 3 4 5 6 Jean-François Mesplèdes, « Christian Têtedoie à Lyon : trente ans déjà », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le )
- 1 2 Judith Chouzenoux, « Combien gagne un chef étoilé ? Réponse avec Christian Têtedoie – son premier salaire chez Bocuse était de 560 francs », sur emploi.lefigaro.fr, (consulté le )
- ↑ « Têtedoie - Lyon - Un restaurant du guide MICHELIN », sur MICHELIN Guide (consulté le )
- ↑ Guillaume Lamy, « Le nouveau restaurant de Têtedoie », sur Lyon Capitale, (consulté le )
- ↑ Christel Reynaud, « Têtedoie, villa gourmande », Le Progrès, , p. 30
- ↑ « Gastronomie. Florence Périer, une Mère lyonnaise qui cuisine à l’instinct », sur www.leprogres.fr, (consulté le )
- ↑ Laurette Duranel et Audrey Grosclaude, « Christian Têtedoie, affaire de famille », sur À la lyonnaise, (consulté le )
- ↑ Pauline Gonnet, « La saga de la famille Périer-Têtedoie : une histoire de la restauration lyonnaise », sur www.toutlevin.com, (consulté le )
- ↑ « Lyon : Christian Têtedoie, un chef de cœur », sur MICHELIN Guide (consulté le )
- ↑ [vidéo] « Le fameux HTV de Christian Têtedoie », France 3 Rhône-Alpes, , 6:11 min (consulté le )
- ↑ « Christian Têtedoie : l'ambassadeur lyonnais de la cuisine durable », sur mesinfos, (consulté le )
- ↑ « Pour une gastronomie durable : Christian Têtedoie », sur MICHELIN Guide (consulté le )
- ↑ « Christian TÊTEDOIE · Maîtres Cuisiniers de France », sur Maîtres Cuisiniers de France (consulté le )
- ↑ Guillaume Lamy, « Arsenic, la nouvelle table cosmopolite de Christian Têtedoie », sur Lyon Capitale, (consulté le )
- ↑ Stéphanie Pioud, « L'Arsenic, la pépinière de chefs de Christian Têtedoie », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le )
- ↑ Véronique Lopes, « Christian Têtedoie, le chef lyonnais qui a la transmission dans la peau », sur Tribune de Lyon, (consulté le )
- ↑ « Rhône. Lyon : Christian Têtedoie apporte sa touche aux repas du Centre Léon-Bérard », sur www.leprogres.fr, (consulté le )
- ↑ Véronique Lopes, « Christian Têtedoie, un chef engagé », sur Tribune de Lyon, (consulté le )
- ↑ « Coronavirus à Lyon : son restaurant fermé, un chef étoilé cuisine pour les malades », sur RTL.fr, (consulté le )
- ↑ « Marcy-l’Étoile. Christian Têtedoie concocte sa pépinière de futurs chefs au Château de Lacroix-Laval », sur www.leprogres.fr, (consulté le )
- ↑ Stéphanie Pioud, « Le CFA de la Gastronomie Auvergne-Rhône-Alpes fait sa première rentrée », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le )
- ↑ Véronique Lopes, « Le CFA de la gastronomie devient la Vatel academy à la rentrée 2024 », sur Tribune de Lyon, (consulté le )
- 1 2 « Lyon : Christian Têtedoie, élu cuisinier solidaire de l'année par le Gault et Millau », sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, (consulté le )
- ↑ « Christian Têtedoie recevra sa légion d'honneur le 31 mars », La Progrès, , p. 31
- ↑ Gisèle Lombard, « Christian Têtedoie à l'honneur », Le Progrès,
- 1 2 « Christian Têtedoie * - Office du tourisme de Lyon », sur www.visiterlyon.com (consulté le )
- ↑ Michel Godet, « La « Rose Têtedoie » baptisée par Caroline Collomb ! », sur Lyon Saveurs, (consulté le )
- ↑ Stéphanie Pioud, « Christian Têtedoie rachète La Voûte Chez Léa », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le )
- ↑ « Lyon 2e. Gastronomie. Christian Morel : « La Mère Léa m’a passé le témoin » », sur www.leprogres.fr, (consulté le )
- ↑ Stéphanie Pioud, « Restaurant Flair, un Japonais au commande », sur L'Hôtellerie Restauration, (consulté le )
Bibliographie
modifier- Floriane Ravard, Philippe Toinard, Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, Meilleurs restaurants de France, Petit Futé, 2008, p. 775
- Michelin / MFPM, Michelin Lyon - Drome - Ardeche: Ardeche-Velay-Beaujolais. Guide de Tourisme, Michelin, (lire en ligne)
Liens externes
modifier- Site officiel
- Ressources relatives à plusieurs domaines : Le Progrès
