Cuisine iranienne

La cuisine d'Iran, d'origine fort ancienne, est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distincts selon leurs régions. La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viande, de légumes, de produits laitiers et de grains. Les plats d'accompagnement dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), panir (fromage de type feta à base de lait de brebis ou de vache), plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent bœuf, agneau, mouton ou encore poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Le thé (tchaï) est la boisson de choix pour quasiment toute occasion, et est habituellement servi avec des fruits, des pâtisseries ou des bonbons.

La cuisine iranienne inclut une grande variété de plats comme le tchelow kabab (du riz pilaf avec des brochettes de viandes), tchelow khoresht (du riz blanc servi avec un ragoût) comme ghormeh sabzi, gheimeh et autres), ash (une soupe épaisse), koukou (une sorte de tarte-omelette à base de légumes voire de viande), polow (du riz cuit avec de la viande voire de légumes et des herbes, dont le loubia polow (riz avec haricots verts), albalou polow (riz avec des cerises griottes), addasse polow (riz aux lentilles et raisins secs), baghla (baghali) polow (riz avec des fèves et de l'aneth servi avec de la viande ou du poulet), zereshk polow (riz safrané avec des baies d'épine-vinette) sucrées, servi souvent avec du poulet), les koufteh (diverses boulettes de viandes avec des herbes) et un grand nombre d'assaisonnements (torchi), salades, pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran.

Les herbes sont très utilisées, de même que les fruits tels que les prunes, grenades, raisins, coings ou autres. La plupart des plats sont une combinaison de riz préparé à l'iranienne avec de la viande, poulet, agneau ou poisson et beaucoup d'ail, d'oignon, de légumes, de noix et de fines herbes. Des condiments tels que le safran, les limes séchées, la cannelle et le persil sont délicatement mélangés et utilisés dans des plats spéciaux.

La cuisine iranienne dans la maison traditionnelle

Lors d'un banquet persan traditionnel, que ce soit dans une maison privée ou dans une mosquée, les meilleurs mets et boissons sont offerts au public et aux plus démunis, avec la générosité de l'hôte. Cette coutume ancestrale perdure encore aujourd'hui, même dans les petites villes, au sein de l'aristocratie et de la classe marchande aisée, dont beaucoup possèdent toujours deux maisons distinctes, proches l'une de l'autre.

• La première, appelée andarouni (maison intérieure), était réservée aux femmes de la famille.
• La seconde, birouni (maison extérieure), était dédiée au chef de famille, l'aga, à ses fils et à ses serviteurs.

L'aga passait la majeure partie de son temps, jusqu'à tard dans la nuit, dans l'hirouni, où il vaquait à ses affaires et recevait ses amis, auxquels il offrait souvent le déjeuner. Si des invités étaient présents à midi, il était de coutume que l'aga leur offre à manger. Laisser un ami ou une connaissance quitter sa maison le ventre vide est encore considéré comme une impolitesse extrême en Iran. Parallèlement, les femmes, accompagnées de leurs servantes, recevaient leurs amies déjeuner dans l'andarouni. Mais la préparation des repas pour les deux maisons était, et demeure, la responsabilité de la maîtresse de maison, ou khanom, qui donne les instructions au cuisinier.

Les deux maisons étaient entièrement entourées de murs, et les jardins fleuris, les arbres soigneusement entretenus et un bassin d'eau douce faisaient partie intégrante de la cour intérieure. Entre le bassin et les parterres de fleurs, le sol était pavé de grandes briques, et les après-midi d'été, des tapis étaient étendus sur ces briques, tandis que des chaises et des tables étaient dressées pour les chefs des deux maisons et leurs invités. Tel est encore aujourd'hui le style général des maisons, qu'elles soient grandes ou petites, riches ou pauvres. Mais c'est dans les demeures les plus somptueuses que se sont toujours déroulées la plupart des fêtes publiques.

Le repas traditionnel iranien

Les heures des repas

En Iran, les horaires des principaux repas sont les mêmes partout, indépendamment du climat. Le petit-déjeuner se prend entre 6 h et 9 h, selon les préférences de la famille. Le déjeuner a lieu entre midi et 13 h, et le dîner vers 21 h. En plus de ces repas, chacun consomme des fruits ou des sorbets en milieu de matinée, et le goûter se prend entre 16 h et 17 h.

La disposition de la table

Dressage de table typique pour un plat iranien populaire, le tchelo kabāb.

La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appelée sofreh, qui est étendue par terre sur un tapis persan ou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments (torchi), les accompagnements ainsi que le pain (nan), qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (« accompagnements »). Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour du sofreh à se servir.

Le petit-déjeuner (sobhaneh) et la collation du matin

Le petit-déjeuner traditionnel iranien se compose de thé chaud au lait, de pain, de beurre, de confiture, de miel, de fromage blanc iranien nature ou mélangé à des noix concassées, d'œufs durs, à la coque ou brouillés, et de pommes ou de raisins en été, d'oranges ou de mandarines en hiver. Le pain, le thé et le fromage constituent le petit-déjeuner de base de tout le pays. Dans les villes de l'est de l'Iran, durant les étés chauds et secs, le petit-déjeuner habituel se compose uniquement de fruits frais, tandis que dans le reste du pays, durant les hivers froids, on déguste une sorte de bouillie chaude appelée haleem et une soupe appelée gipa.

En hiver, le goûter du matin se compose d'oranges et de grenades, et en été, de toutes sortes de pastèques, de melons, de pêches, de concombres, de romaine et de sorbets.

Le petit déjeuner basique traditionnel iranien consiste en une variété de pains plats (noun-e sangak, lavash et autres), du beurre, du fromage (panir), parfois agrémenté de crème épaisse, sarshir (souvent légèrement sucrée) et de plusieurs confitures de fruits. Cependant d'autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui demandent bien plus de préparation) incluent le halim (un plat à base de blé avec des petits morceaux de mouton), asheh mohshalah (une soupe épaisse), du kaleh patcheh (une soupe de tête et de pieds de mouton) ou encore d'autres plats. Ces derniers petits déjeuners sont des spécialités régionales, et beaucoup de villes en Iran possèdent leur propre version de ces plats. Le asheh mohshalah et le halim sont préparés la nuit précédente pour être servi le matin suivant, et le halim est habituellement servi seulement à certaines périodes de l'année (les restaurants dont c'est la spécialité ne sont ouverts qu'à ces périodes), sauf dans le sud de l'Iran, où le halim est toujours présent. Le kaleh patcheh est servi de 3 heures du matin jusqu'à peu après le lever du soleil, et les restaurants dont c'est la spécialité ne servent que ce plat, et ne sont ouverts qu'à ces heures-là.

Le déjeuner et le dîner (nahar va shâm)

Les repas du midi et du soir sont pratiquement identiques. Un plat de riz (polou ou chelou) et un plat de viande (khoresh) sont toujours présents sur la table. Même si l'Aga et sa dame n'en raffolent pas, ils doivent néanmoins être préparés pour les domestiques. D'autres plats de viande, du poisson, des soupes, des desserts, du yaourt et des fruits de saison constituent les principaux mets servis au déjeuner comme au dîner.

Depuis l'Antiquité jusqu'aux contacts étroits entre les Iraniens et les Arabes, puis les Mongols, qui ont temporairement régné sur l'Iran, les gens mangeaient assis sur des chaises basses, appelées korsi, autour de tables très basses. Mais comme ces chefs de clans n'utilisaient ni table ni chaises et mangeaient assis par terre, les Iraniens ont progressivement modifié leurs habitudes. De magnifiques tapis épais, des coussins et des matelas moelleux ont rendu cette coutume élégante et confortable, et il est encore aujourd'hui, en de nombreuses occasions, agréable de s'asseoir par terre, même dans les maisons les plus modernes. Bien sûr, personne n'aurait songé à entrer dans une pièce ou à marcher sur un tapis avec des chaussures ; on se déchaussait, et on se déchausse encore, à l'entrée.

La nourriture était disposée sur un linge blanc propre, ou sofreh, posé sur un sofreh en cuir de même dimension, étendu à même le sol. Assis autour du sofreh, les membres de la famille et leurs invités mangeaient tout, sauf la soupe et le dessert, avec les doigts de la main droite. Pour la soupe et le dessert, on utilisait une cuillère chinoise à manche court, en argent ou en bois.

Se laver soigneusement les mains avant le repas était une pratique rigoureuse. L'eau pour se laver les mains était servie dans une grande jarre en laiton, accompagnée de quelques serviettes. Bien que la fourchette et la cuillère remplacent progressivement les doigts dans toutes les classes sociales persanes, ces habitudes et coutumes traditionnelles restent encore en vigueur plus ou moins partout en Iran.

Accompagnements essentiels

Certains accompagnements sont essentiels pour chaque Iranien au déjeuner, nahar, et au dîner, sham, quelle que soit la région. Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi (basilic, coriandre, estragon, persil…), différents pains plats appelés nan ou noun (sangak, lavash, barbari), du fromage (nommé panir, similaire à la feta), des concombres, des oignons et des tomates épluchés et tranchés, du yaourt et du jus de citron. Les conserves au vinaigre (khiyarshour pour les cornichons, torchi pour d'autres mélanges) sont aussi considérées comme essentiels dans la plupart des régions. Le torshi est une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre.

On peut trouver du thé en préparation à n'importe quel moment de la journée dans toutes les maisons iraniennes. Le dough, une boisson à base de yaourt est aussi très populaire. Une des plus vieilles recettes uniques au monde est le khoresht-e fessendjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de grenades donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc. Le thé (tchaï) est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens. Il peut être sucré au moyen du nabat.

Les éléments fondamentaux de la cuisine iranienne traditionnelle

Ustensiles

Dans la cuisine persane, les ustensiles de cuisine, tels que les casseroles, les poêles et les marmites, revêtent une importance capitale, de par leur matériau. La forme de certains ustensiles diffère souvent de celle utilisée en Occident, notamment pour la cuisson du riz.

Tous les récipients – chaudrons, spatules, louches, passoires, etc. – sont exclusivement en cuivre, mais toujours étamés. L'étamage est remplacé dès qu'il commence à s'user. Si les casseroles en aluminium sont apparues récemment en Perse, la cuisson dans un récipient en fer reste proscrite. Quel que soit le métal utilisé – laiton, cuivre, aluminium ou émail –, il est essentiel que les ustensiles soient épais et à fond lourd.

La casserole persane servant à la cuisson du riz s'appelle « deeg » et possède une forme particulière, héritée de l'Antiquité : profonde, avec une ouverture étroite et un fond large. La casserole utilisée pour la préparation du halva, des sorbets et autres confiseries est quant à elle dotée d'une large ouverture et d'un fond rond et étroit. La passoire pour rincer le riz doit être grande et peu profonde.

Ingrédients de base

Huile

La meilleure matière grasse pour la cuisine persane est le beurre clarifié. L'huile végétale est une bonne alternative, mais la graisse de poulet et la margarine conviennent à tous les plats de riz, et les huiles végétales aux pâtisseries ; elles sont généralement satisfaisantes. On n'utilise jamais de graisse de porc en Iran.

Riz

Pour obtenir un riz moelleux, le riz doit être très ferme, de couleur jaunâtre, sans grains cassés, et avoir au moins deux ans. Plus les grains sont fermes, plus le riz sera léger et aérien. Il existe de nombreuses variétés de riz persan à grains longs.

L'omniprésent kabab persan est souvent servi avec à la fois du riz normal et un riz (sous forme de gâteau jaune) appelé tahtchine.

On pense que le riz (berendj en persan) a été amené en Iran depuis l'Asie du Sud-Est ou depuis le sous-continent indien en des temps reculés. Les variétés de riz en Iran incluent le tchampa, le rasmi, l'anbarbou, le mowlaï, le sadri, le khandjari, le shekari, le doudi, et d'autres encore. Le riz basmati venant d'Inde est très similaire aux variétés perses et est facilement trouvé en Iran. Traditionnellement, le riz était l'accompagnement dominant dans le nord de l'Iran, alors que le pain était majoritaire dans le reste du pays.

Verjus

Il s'agit du jus acide de raisins verts non mûrs, utilisé dans toute la Perse dans les soupes et les plats de viande. Les médecins persans le considèrent également comme un remède important contre les troubles hépatiques et un soulagement des rhumatismes. À la fin du printemps, lorsque les raisins sont encore verts, une partie est envoyée aux marchés, où les ménagères, chargées de mettre le jus en bouteille pour le vendre dans les boutiques, achètent ce dont elles ont besoin. Le verjus est très acide, bien plus que le jus de citron ou de citron vert. On peut cependant le remplacer par du jus de citron vert dans certaines recettes.

Les pois soufflés, ou nokhodchi

Les pois soufflés, transformés de manière à être rendus comestibles grâce à un procédé qui leur confère un goût de noisette, sont très utilisés dans la cuisine persane. On les trouve dans la plupart des épiceries italiennes ou grecques ; les Italiens les appellent chichi. La farine obtenue à partir de ces pois, de la même manière que la farine de riz, est utilisée dans les puddings et les biscuits.

Ajeel

Il s'agit d'un mélange de pois soufflés, de pistaches décortiquées, d'amandes, de noisettes, de graines de courge et de pastèque, cuits dans de l'eau salée puis grillés. On le sert avec les boissons lors des fêtes persanes. L'ajeel maison est cuit dans un mélange moitié eau salée, moitié jus de citron vert avant d'être grillé.

Citrons verts séchés, ou limu omani

Les citrons verts frais sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant cinq minutes, puis laissés à sécher au soleil. Une fois secs, ils sont conservés dans des boîtes hermétiques et utilisés dans les soupes et les plats de viande, auxquels ils apportent une saveur délicieuse et originale.

Épices

En général, la cuisine persane est moyennement épicée, contrairement aux currys très épicés d'Inde et d'Indonésie. Le safran et le curcuma sont les épices les plus utilisées, et tous deux sont toujours finement moulus.

Depuis l'Antiquité, le safran, grâce à sa saveur délicate et son parfum, est utilisé pour aromatiser le riz, les plats de viande, les puddings, les halvas et autres douceurs. Le safran est extrait des étamines de petites fleurs jaunes qui poussent en abondance dans différentes régions de Perse. Les fleurs sont cueillies, séchées et vendues sur les marchés. Le safran persan est un produit d'exportation important. Il doit être conservé dans un récipient hermétique en verre ou en porcelaine. Pour l'utiliser, une pincée de safran est pilée dans un petit mortier jusqu'à l'obtention d'une fine poudre. Une fois moulu, on ajoute quelques gouttes d'eau chaude pour former un liquide épais et parfumé. Si l'on ajoute du safran sec à de l'huile chaude, il perdra sa couleur et n'apportera aucune saveur aux aliments. Il faut donc toujours commencer par le mélanger avec un peu d'eau chaude, puis l'ajouter à l'huile chaude pour les polous.

Le curcuma est particulièrement utilisé dans les plats de viande. Comme le curry, il est généralement cuit dans un peu d'huile avec des oignons et du poivre noir avant d'être ajouté aux autres ingrédients.

Toutes sortes de piments et d'épices fortes sont également utilisées dans la cuisine persane, mais toujours en quantités limitées, car la cuisine persane est délicate et subtilement assaisonnée ; certains plats sont parfumés grâce à des épices plus aromatiques telles que la cardamome, la cannelle et le clou de girofle.

Lamelles de mandarine, ou khelale narangi

L'écorce de mandarine est un ingrédient essentiel de la cuisine persane. La couche blanche et amère située sous la peau est soigneusement retirée à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis l'écorce jaune est coupée en fines lamelles d'environ 2,5 cm de long. Ces lamelles sont ensuite séchées et conservées dans un bocal en verre hermétique. Pour les utiliser, on en met la quantité nécessaire dans de l'eau froide et on la fait bouillir pendant environ cinq minutes. On la rince ensuite, on la recouvre d'eau fraîche et on la fait bouillir à nouveau pendant deux minutes. Un dernier rinçage permet d'éliminer toute amertume, et les lamelles sont prêtes à l'emploi.

Essences de fleurs

La distillation des pétales et des fleurs est utilisée dans divers aliments : confiseries, desserts et boissons. Depuis des siècles, les eaux de rose et d’oranger sont employées non seulement en parfumerie, mais aussi comme ingrédients culinaires.

En Perse pousse une variété particulière de rose, petite et rose sauvage, dont le parfum est si puissant qu’un seul bouton suffit à embaumer une pièce entière. C’est cette rose qui est utilisée pour la distillation ; son parfum pur est extrait et exporté dans le monde entier. On l’appelle rose de Damas, mais en Perse, on la nomme simplement rose rouge.

La rose rouge symbolise la couleur et le parfum d’une belle jeune fille, et dans la poésie persane, l’être aimé est souvent appelé Gole, qui signifie « rose rouge ». Dans la littérature persane, le rossignol est éperdument amoureux de cette rose et, toute la nuit, il ne chante que des chants d’amour enchanteurs pour sa Gole. On distille également des petites roses blanches, des fleurs d'oranger et de cognassier, des rejetons de saule, des écorces d'agrumes et des graines d'anis et de fenouil pour les utiliser en cuisine.

Herbes aromatiques

L'histoire révèle que les Perses furent parmi les premiers peuples à utiliser de nombreuses variétés d'herbes aromatiques dans leur alimentation, pour leurs saveurs ou leurs vertus médicinales. La menthe, par exemple, est une feuille omniprésente dans la cuisine iranienne. Cueillies, séchées, les feuilles sont conservées dans une boîte ou un bocal hermétique. Au besoin, elles sont finement réduites en poudre avant utilisation.

Une autre plante verte savoureuse, très appréciée dans la cuisine persane, pousse en abondance au printemps dans les régions montagneuses d'Iran. Il s'agit d'une variété de cardon, appelée kangar. Proche de la famille des artichauts, elle ressemble au chardon et possède une petite tige tendre et comestible ainsi qu'un cœur tendre, même si ses épines la rendent redoutable. En Iran, on la cuisine avec du riz ou de la viande, ou on la sert avec du yaourt en salade, accompagnée de brochettes. Dans les fermes du pays, le fruit du kangar est cuit, mélangé à du yaourt et conservé dans une outre en peau de chèvre pendant une à deux semaines.

Méthodes de cuisson du riz en Iran

Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran :

• tchelow : riz préparé en le lavant puis en le faisant bouillir, puis égoutté afin que le riz finisse de cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains sont séparés et ne collent pas. Cette méthode permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé tah-digh (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un temps de cuisson spécifique,
• polow : riz préparé de la même manière que le tchelow, mais après l'égouttage du riz, d'autres ingrédients sont ajoutés à celui-ci et ensuite cuits ensemble à la vapeur,
• kateh : le riz est cuit jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. C'est aussi le plat traditionnel du Guilan (décrit en détail plus bas). Les grains sont plus collés mais restent légers, grâce à la finesse du riz utilisé,
• dami : cuit pratiquement de la même façon que le kateh, sauf que la chaleur est réduite juste avant l'ébullition et un torchon est placé entre le couvercle et le plat de cuisson pour éviter que la vapeur ne s'échappe.

Variétés de pain

Il y a quatre sortes principales de pain non levé iranien :

• nan-e barbari : épais et de forme ovale,
• nan-e lavash : fin, croustillant et rond ou ovale, c'est aussi la plus vieille forme de pain connue au Moyen-Orient et en Asie centrale,
• nan-e sangak : pain, fait de farine de blé entier, de forme ovale cuit sur des pierres de petite taille (sang signifiant « pierre » en persan),
• nan-e taftoun : fin, souple et rond.

Les autres sortes de pain incluent :

• nan-e shirmal : fait exactement comme le barbari, sauf que du lait est utilisé à la place de l'eau, qu'un peu de sucre est ajouté ; il est mangé au petit déjeuner ou avec du thé,
• nan-e guissou : un pain d'origine arménienne doux, aussi consommé le matin ou avec du thé au cours de la journée.

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  Nan-e lavash.
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  Nan-e sangak.
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  Nan-e taftoun.
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  Nan-e guissou.
• 
  Nan-e barbari.

Potages

• Ach-é rechteh (آش رشته) : potage à base de nouilles, d'herbes, de céréales et de lait caillé.
• Ach-é djou (آش جو) : potage à base d'orge, de céréales, d'herbes et de lait caillé.

Soupes

Soup-é djo (سوپ جو) : soupe à base d'orge, de lait ou de concentré de tomate et de bouillon de volaille.

Cuisines régionales

Guilan

Le kateh est le plat traditionnel du Guilan ; c'est un simple riz iranien cuit avec de l'eau, du beurre et du sel jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Cette méthode donne un riz sous forme de bloc et qui est le style dominant de préparation de riz dans la région de la mer Caspienne. Au Guilan, Golestan et au Mazandaran Le kateh n'est pas fréquemment servi dans d'autres parties d'Iran, mais est couramment servi.

La variété de riz originaire du Guilan, Mazandaran et Golestan, où elle a été cultivée depuis le IV^e siècle av. J.-C., est considérée comme la meilleure en Iran.

Les plats typiques du Guilan sont souvent à base de mélasse de grenade, ce qui leur donne un goût aigre-doux. L'une de ces spécialités est zeitoun parvardeh (des olives remplies de mélasse de grenade, des noix et de l'ail broyés et des herbes). Elle est servie comme apéritif ou accompagnement.

Azerbaïdjan

Une table d'Azéris iraniens typique, avec un koufteh tabrizi.

Le tahchin est une façon particulière de préparer le riz, à l'origine chez les Azéris. Dans ce cas, le plat est préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices. Ce plat a été repris par tous les Iraniens.

Le koufteh tabrizi est un plat traditionnel azéri. Il se présente sous forme d'une grosse sphère de viande hachée remplie d'épices et de fines herbes ; elle comporte un œuf dur en son milieu et d'autres éléments ajoutés, comme des prunes par exemple.

Variétés de kabab

• Kabab barg : brochette de filet d'agneau.
• Kabab koubideh : brochettes de viande hachée.
• Chachlyk : brochettes de côtelettes d'agneau.
• Djoudjeh kabab : brochettes de poulet marinées au safran et au jus de citron.

Plats raffinés

Ces plats sont des plats de fête qui ne sont pas consommés par toutes les couches de la population, ni pour toutes les occasions :

• Le tahtchine est un plat azéri le plus fréquemment composé de poulet (ou d'autres viandes) et d'épices, dont la consistance est rendue unique par un ajout de yaourt et le saupoudrage facultatif de minuscules baies rouge sang appelées zereshk (ce sont les baies d'épine-vinette rarement vues en Occident). Le plat est cuit au four et donne une impression de grand cake doré.
• L'albalou polow est un plat composé de riz, de poulet et de griottes mélangés ; c'est le jus très coloré de ces cerises qui donne une couleur rose pâle au riz ainsi qu'un goût sucré.
• Le fessendjan est un ragoût de volaille, de noix et de jus de grenade.
• Le shirine polo est un plat à base de riz (voir polow plus haut), dont le goût est sucré. Le riz est agrémenté de carottes, zestes d'oranges, raisins secs, amandes et épices.

Conserves

Cornichons (torshis)

Les cornichons sont essentiels à la cuisine persane et accompagnent toujours les différents polous, kababs et viandes frites. Même les foyers les plus modestes du pays en possèdent, car il est communément admis qu'ils sont non seulement appétissants et stimulants pour l'appétit, mais aussi indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. L'acidité des cornichons contribue à l'absorption des graisses et des amidons par le corps et facilite la digestion en soulageant l'estomac et le foie. Ainsi, au fil des siècles, on a élaboré des recettes de cornichons à base de fruits, de légumes et d'écorces de fruits, tous préparés avec du cidre ou du vinaigre de raisin fort et diverses épices, telles que le poivre rouge et vert, la coriandre, la cardamome, le macis, la noix de muscade, le curcuma, le gingembre, ainsi que de nombreuses graines disponibles : fenouil, anis, pavot blanc et moutarde, sans oublier l'ail et le tamarin.

Restauration rapide, nourriture importée et adaptée

Les plats populaires pour se nourrir rapidement en Iran sont le tchelow kabab (littéralement « riz et kabab »), le djoudjeh kabab (le même avec du poulet grillé), nan-e kabab (littéralement « pain et kabab »), les sandwiches au kabab et quelques autres plats dérivés de plats cuits lentement. Une préférence croissante née parmi la jeune génération pour la cuisine de style américain a conduit à l'établissement de nombreux restaurants de pizza, steak, hamburger et poulet frit, mais la nourriture occidentale est parfois servie avec des accompagnements comme ceux décrits plus haut, et est souvent préparée différemment (la différence est plus notable pour la pizza). Les cuisines chinoises et japonaises sont également devenues populaires ces dernières années, principalement à Téhéran. Des restaurants indiens, italiens et méditerranéens peuvent aussi être rencontrés.

Cuisine persane en Occident

Une des raisons pour lesquelles la cuisine iranienne n'est pas très connue en Occident est qu'elle est souvent confondue avec la cuisine du Moyen-Orient, un terme beaucoup plus large et général, et cette confusion est perpétuée par les restaurants et les marchés procurant de l'authentique cuisine iranienne qui se présentent ainsi. De nombreux restaurants et épiceries iraniennes sont étiquetés moyen-orientaux, internationaux ou méditerranéens afin d'augmenter leur clientèle européenne. En réalité, la cuisine iranienne est une des plus riches et des plus vieilles cuisines du monde, et diffère grandement de ce qu'on peut trouver dans tout le Moyen-Orient. Bien que peu reconnue, la cuisine iranienne gagne en popularité dans les grandes villes multiculturelles, telles Los Angeles ou Londres qui ont une forte population iranienne.

Quelques glaces préparées de manière traditionnelle pour conclure le repas de fête iranien.

Desserts

Pour le dessert, il y a une grande variété de choix dans la cuisine iranienne, de la glace persane au faloudeh. La plupart des desserts iraniens est parfumée de l'eau de rose et garnie de pistaches, d'amandes ou de noix.

La glace traditionnelle persane est parfumée de safran et d'eau de rose, ou simplement de safran.

Le sholezard est un dessert typiquement iranien à base de riz safrané, d'eau de rose et de cannelle. Ferni (féréni) est aussi un dessert à base de farine de riz, de lait et d'eau de rose.

Boissons

La boisson traditionnelle pour accompagner les plats iraniens est appelée dough. Les autres boissons traditionnelles consistent en plusieurs sortes de sharbat et khak shir. Cependant, de nombreuses marques de soda locales comme Zam Zam Cola ou son concurrent Parsi Cola, sont largement consommés lors des repas. Coca-Cola et Pepsi Cola ont tous deux des usines possédant une licence de production et d'embouteillage à Mashhad, leurs produits n'étant pas sujets aux sanctions américaines contre l'Iran.

Rafraîchissements

En Iran, deux boissons rafraîchissantes sont aussi anciennes que le pays lui-même. L'une, l'afshoreh, est une boisson non cuite à base de sucre, d'eau et de jus de fruits ou de fleurs, servie avec des glaçons. L'autre, le sharbat (ou sorbet en français), est une boisson cuite à base de sucre et de jus de fruits. Comme les confitures, tous les sorbets sont fabriqués à partir d'un sirop de fruits fin et limpide qui peut être conservé pendant des mois dans des bouteilles en verre hermétiquement fermées.

Concernant le sorbet à la cerise (Alu Balu Sharbat), on peut remplacer le jus de cerise par du jus de grenade, d'épine-vinette, de rhubarbe, d'orange amère, de verjus, de citron ou de tout autre fruit acide. Quant au sorbet au coing et au citron vert (Beh Limu Sharbat), cette boisson a des vertus médicinales en Perse, outre le fait qu'elle est servie comme boisson rafraîchissante par temps chaud.

Boissons alcoolisées

Bien qu'interdites après la Révolution iranienne de 1979, les boissons alcoolisées peuvent être trouvées en Iran.

La boisson la plus commune est appelée aragh-e sagi, qui est produit à la maison, la meilleure sorte étant disponible dans la province de Qazvin.

La vodka est le deuxième alcool le plus disponible, dont la presque totalité est importée de Russie en contrebande. Quelques variétés domestiques de vodka sont produites clandestinement, mais sont difficiles à trouver et souvent coupées avec divers adultérants (essence ou solvants industriels).

La bière (sans alcool uniquement) est la troisième boisson la plus courante dont la quasi-totalité est importée d'Europe du Nord via la Turquie. La bière locale existe mais uniquement en version sans alcool.

D'autres alcools importés, comme le whisky, le gin et des vodkas d'excellente qualité de Pologne peuvent être trouvées dans quelques grandes villes, mais à un coût bien plus élevé et en tant que tels sont considérés comme des stupéfiants coûteux.

Le vin a été un élément majeur de la culture iranienne depuis l'Antiquité, et cette tradition a perduré malgré les restrictions gouvernementales. Les plus grandes régions productrices de vin en Iran sont Qazvin, Orumiyeh, Shiraz et dans une moindre mesure, la province d'Esfahan. Le vin rouge est la variété la plus courante et la plus populaire, le vin blanc étant aussi dominant au nord. Les producteurs de vin sont souvent, mais pas tout le temps, d'origine arménienne, puisque les minorités non-musulmanes sont autorisées à produire du vin (et d'autres boissons alcoolisées) pour leur propre usage. Bien qu'il soit illégal pour eux de vendre du vin à d'autres Iraniens (et aux visiteurs étrangers), la règle n'est généralement pas suivie et on peut trouver du vin partout où il est produit dans le pays. Les producteurs de vins arméniens d'Orumieh et d'Ispahan sont particulièrement connus pour leurs vins rouges pétillants et doux.

Végétarisme en Iran

Le concept de végétarisme, qui trouve un certain répondant dans les conceptions religieuses zoroastriennes ainsi que la mythologie iranienne, n'est actuellement pas commun en Iran, bien que de nombreux plats végétariens existent et qu'un intérêt croissant existe sur ce sujet depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens les plus populaires sont :

• kashk-e bademdjan
• koukou-e bademdjan
• koukou-e gol-e kalam
• koukou-e sabzi qui accompagne habituellement sabzi-polo ba mahi
• mirza ghassemi
• naz khatoun
• narguessi esfenadj
• borani esfenadj

Annexes

Bibliographie

• (en) Ken Albala, « Iran », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 239-248 (ISBN 9780313376276).
• Neda Afrashi, La Cuisine perse, traduit par Ariel Marinie, Genève, Minerva, 2007, 189 p. (ISBN 978-2-8307-0952-0).
• (en) Najmieh Khalili Batmanglij, The New Food of Life: A book of ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies, Washington, D.C., Mage Publishers, 1992, 440 p. (ISBN 0-934211-34-5 et 0934211345).

Articles connexes

• Culture de l'Iran
• Advieh, un mélange d'épice

Liens externes

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