Côte-de-beaune

Un côte-de-beaune est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Beaune, en Côte-d'Or.

Côte-de-beaune
Une bouteille de côte-de-beaune.
Désignation(s)	Côte-de-beaune
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 266 heures
Sol	argilo-calcaire
Superficie totale	66 hectares
Superficie plantée	32,4 ha (en 2023)
Cépages dominants	chardonnay B et pinot noir N
Vins produits	55 % blancs et 45 % rouges
Production	1 314 hl (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	45 hl/ha en rouge et 37 en blanc (en 2023)

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située à l'ouest de l'aire de production du beaune, dans la montagne de Beaune.

Histoire

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Côte de Beaune » est reconnue par le décret du 31 juillet 1937. Le décret du 5 décembre 1972 prévoit la mise à jour des délimitations de l'appellation sur le cadastre. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009, puis en novembre 2011.

Vignoble

Présentation

L'appellation se limite au haut de la montagne de Beaune, juste au-dessus des premiers crus de l'appellation beaune, à 300-370 mètres d'altitude.

La surface spécifiquement classée dans l'aire d'appellation est de 66 hectares et 14,28 ares, mais pour obtenir la surface totale il faut y rajouter l'aire d'appellation du beaune, soit 337,08 ha de plus. En 2022, la surface en production était de 17,34 hectares pour du côte-de-beaune blanc (en chardonnay) et de 13,04 ha pour du côte-de-beaune rouge (en pinot noir). En 2008, 22,04 ha étaient plantés en rouge et 12,49 ha l'étaient en blanc.

Les vins produits sur l'aire d'appellation du ladoix peuvent être repliés en appellations côte-de-beaune-villages (en rouge seulement), bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Lieux-dits

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du côte-de-beaune, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats est classé comme premier cru, mais d'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

• Dessus des Marconnets ;
• La Grande Châtelaine ;
• Les Mondes Rondes ;
• Les Monsnières ;
• Les Pierres Blanches ;
• Les Topes Bizot ;
• Montbatois (le Mont Battois est utilisé comme vignoble expérimental dans les sciences de la vigne).

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E ) ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt).

Relevés à Savigny-lès-Beaune de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	5,8	8	12,7	17,7	20,6	24,7	27	26	22,7	16,4	10,2	7,1	16,6
Moyenne	2,8	4	7,7	11,6	14,9	18,3	20,5	19,5	16,8	11,4	6,5	4	11,4
Minimale moyenne	−1	0	2,6	5,5	9,2	13	14,7	13,9	11	7	3,4	0,9	6,8
Nombre de jours avec gel	13,6	11	7,5	2,1	0	0	0	0	0	2	6	10,6	52,8
Précipitations
Hauteur (mm)	32,5	27,1	35,8	41,2	37,8	43,3	24,3	29,5	30,4	38,8	27	38	405,7
Ensoleillement
Heures	24,3	60,3	112,5	139,1	155	162,3	164,5	182,4	144,9	73,4	29,9	17,4	1 266

Source : www.infoclimat.fr : Savigny-lès-Beaune (1991-2020).

Diagramme climatique

5,8

−1

32,5

20 mm

40 mm

jan.

8

0

27,1

fév.

12,7

2,6

35,8

mars

17,7

5,5

41,2

avril

20,6

9,2

37,8

mai

24,7

13

43,3

juin

27

14,7

24,3

jui.

26

13,9

29,5

août

22,7

11

30,4

sep.

16,4

7

38,8

oct.

10,2

3,4

27

nov.

7,1

0,9

38

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Le pinot noir N compose exclusivement les vins rouges de l'AOC (même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires). Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC (le pinot blanc B étant également autorisé comme cépage principal et le pinot gris G comme cépage accessoire). Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements sont de 50 à 58 hl/ha pour les rouges et 57 à 64 hl/ha pour les blancs.

Vins

Les vins produits sur l'aire d'appellation spécifique du côte-de-beaune peuvent être repliés en appellations bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation côte-de-beaune était en moyenne sur la période 2017-2021 de 859 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 459 hl de vin blanc et 400 hl de rouge. Sur la période 2005-2008, la production était de 805 hl de rouge et 412 hl de blanc. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

Année	côte-de-beaune blanc			côte-de-beaune rouge
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	17,34	522	30	13,03	511	39
2023	19,54	732	37	12,92	582	45
2024	18,93	370	20	13,04	227	17

Titre alcoométrique volumique

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Village	10,5 % vol	13,5 % vol	11 % vol	13,5 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Économie

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

Articles connexes

• Beaune
• Route des Grands Crus
• Vin français bénéficiant d'une AOC