Escaoudoun landais

Données clés
Autre(s) nom(s)	Estouffade de porc
Lieu d’origine	Gascogne
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Longe de porc, vin blanc moelleux, oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre
Accompagnement	Même blanc moelleux qui a servi à sa cuisson; vin rouge; tursan; madiran

L'escaoudoun landais (en orthographe occitane escaudon) est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Origine du nom

Cette cuisson à l'étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittente^[1], était appliquée jusqu'au XIX^e siècle à d'autres mets, en particulier à base de céréales. Une revue savante, datée de 1861, cite : « Espia, men, aqueth beligand, se des·haré bien d'una bona mòta d'escaudon. », ce qui se traduit par : « Regarde, mon ami, ce brigand, il se déferait bien d'une bonne tranche d'escaudon », et le narrateur de préciser que ce mets rustique était une épaisse bouillie de maïs^[2].

Ingrédients

Outre la longe de porc et le vin blanc moelleux, la préparation de ce mets demande oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre^[1].

Préparation

Les légumes tronçonnés sont mis à diminuer dans une cocotte sur un fond de graisse. Les morceaux de porc, préalablement dorés, sont ensuite placés sur cette fondue et recouverts de vin blanc moelleux. L'ensemble est salé, poivré, aromatisé d'un bouquet garni et relevé d'un verre de madère et d'un verre d'armagnac. La cuisson est aussi lente que longue^[1].

Accord mets/vin

Traditionnellement, ce mets s'accompagne du même blanc moelleux qui a servi à sa cuisson. Un vin rouge, tels que le tursan ou le madiran, peut parfaitement convenir^[1].