Gastronomie des Landes
La gastronomie des Landes est l'ensemble des règles, connaissances et pratiques concernant l'alimentation du département français des Landes. Cette tradition culinaire gasconne combine les produits issus de l'agriculture et de l'élevage locaux mis en valeur et perpétués par la culture du Sud-Ouest de la France. Elle regroupe l'ensemble des productions agricoles, des vins et des plats traditionnels du département, ainsi que les établissements et les cuisiniers qui en assurent la notoriété. Elle se caractérise par la place centrale qu'y occupe l'élevage du canard, par un nombre élevé de produits distingués par des signes officiels de qualité, et par la diversité de terroirs allant des Landes de Gascogne, pays de la résine et du maïs, aux coteaux viticoles du Tursan et de la Chalosse, aux portes du Béarn et du Pays basque.
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Un terroir aux multiples visages
modifierLe territoire landais se divise traditionnellement en deux grands ensembles. Au nord et à l'ouest, les Landes de Gascogne (Grande Lande, pays de Born, Marensin) forment un plateau sableux couvert par la forêt des Landes plantée de pins maritimes (Pinus pinaster) issue du boisement du XIXe siècle consécutivement à la loi du 19 juin 1857[n 1], où dominent l'élevage avicole et la culture du maïs. Au sud, les « pays de l'Adour landais » regroupent des micro-régions vallonnées adossées aux premiers contreforts pyrénéens[1].
La Chalosse, entre l'Adour, le Gabas et le Béarn, est un pays de peuplement ancien : la statuette dite « Dame de Brassempouy », datée du paléolithique supérieur, y a été mise au jour, et une abbaye bénédictine y fut fondée à Saint-Sever dès Xe siècle[1]. Réputée pour ses pâturages, elle reste largement tournée vers l'élevage bovin, la volaille et le maïs. Le Tursan, plus à l'est autour d'Aire-sur-l'Adour et de Geaune, est le pays viticole du département, bordé par le Marsan, la Chalosse, le Béarn et le Bas-Armagnac. Le pays d'Orthe, autour de Peyrehorade, correspond à la confluence du gave de Pau et du gave d'Oloron avec l'Adour, dont les « barthes », plaines alluviales inondables, furent progressivement asséchées à partir de la fin du XVIIe siècle[2]. Le Seignanx, enfin, entre Capbreton et la rive droite de l'Adour, ouvre sur l'estuaire et l'océan.
Signes de qualité et cadre réglementaire
modifierLes produits alimentaires bénéficient en France de plusieurs signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), placés sous la tutelle du ministère chargé de l'Agriculture et de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) : le Label rouge, qui atteste d'une qualité supérieure à celle d'un produit courant similaire ; l'appellation d'origine protégée (AOP), dont la déclinaison française est l'appellation d'origine contrôlée (AOC), qui garantit un lien étroit entre le produit et son terroir ; l'indication géographique protégée (IGP), qui identifie un produit dont la qualité ou la réputation est liée à son origine géographique alors qu'une seule étape de sa production doit être réalisée dans la zone concernée[3]. Un produit peut cumuler Label Rouge et IGP, mais pas Label Rouge et AOC-AOP simultanément[3].
Les Landes comptent, dans le grand Sud-Ouest, le plus grand nombre de produits alimentaires bénéficiant de ces signes de qualité, dont la défense et la promotion sont assurées par l'association Qualité Landes, fondée par le Conseil départemental des Landes et la chambre d'agriculture[4],[5]. L'usage du nom « Landes » sur un produit labellisé IGP est en outre réservé à une liste fermée de communes du département.
Produits du terroir
modifierPalmipèdes et volailles
modifierLe canard occupe une place centrale dans l'économie et la cuisine landaises, autour d'un savoir-faire d'élevage et de gavage vieux de plusieurs siècles, porté par des fermes familiales comme par des entreprises de renom telles que Delpeyrat ou Labeyrie[4]. Le canard fermier des Landes bénéficie du Label Rouge et de l'IGP, label étendu depuis 2003 aux produits cuisinés[6], et se décline en foie gras, magret et confit. D'importants marchés au gras se tiennent notamment à Amou, Dax, Peyrehorade et Mont-de-Marsan[5]. Les volailles fermières des Landes (poularde, chapon, pintade, caille), également sous Label Rouge et IGP, sont représentées entre autres par le poulet fermier de Saint-Sever[5].
Viande bovine
modifierLe bœuf de Chalosse, race issue de la Blonde d'Aquitaine, de la Limousine ou de la Bazadaise, est élevé plusieurs années sur ce terroir de pâturages océaniques ; sa viande bénéficie de l'IGP et du Label Rouge[7].
Fruits et légumes
modifierL'asperge des sables des Landes a obtenu l'IGP en 2005, garantissant son origine landaise[6]. Le kiwi de l'Adour est le seul kiwi français à cumuler Label Rouge et IGP, sa qualité tenant à un sol naturellement riche et à un climat océanique doux[6].
Pêche et gibier
modifierSur le littoral et le long de l'Adour se pêchent l'huître d'Hossegor, l'alose et, de façon désormais rare et protégée, le saumon de l'Adour[8]. La chasse fournit palombe, cerf, chevreuil, sanglier, lièvre et faisan, la palombe se consommant traditionnellement en salmis[9].
Vigne et vins
modifierLe vignoble landais s'organise autour d'une appellation d'origine contrôlée, le Tursan, et de trois indications géographiques protégées : vin des Landes, vin de Chalosse et vin des Sables[6].
La vigne est attestée dans le Tursan dès l'époque gallo-romaine, et les vins de Tursan et de Chalosse furent expédiés au Moyen Âge vers l'Espagne, l'Angleterre et la Flandre par voie fluviale sur l'Adour[10]. Après la crise du phylloxéra puis les deux guerres mondiales, le renouveau du vignoble s'amorce avec la création de la coopérative des Vignerons landais en 1958[10]. L'appellation, reconnue vin délimité de qualité supérieure la même année, est classée AOC par les décrets du 24 octobre 2011[11], avec un cahier des charges modifié en 2013 puis en 2016[11]. Celui-ci fixe notamment un titre alcoométrique naturel minimal de 11,5 % pour les rouges et délimite l'aire de production sur une trentaine de communes des Landes et du Gers[12]. Le vignoble couvre aujourd'hui plus de 500 hectares pour environ 30 000 hectolitres produits par an, le cépage blanc baroque en constituant l'ossature[10].
Le cuisinier Michel Guérard contribua largement, à partir des années 1980, à la médiatisation et au renouveau du vignoble en rachetant en 1983 les vignes et le chai du château de Bachen, à proximité de son établissement d'Eugénie-les-Bains[13]. Conseillé par les œnologues Denis Dubourdieu et Jean-Claude Berrouet, il suivit lui-même pendant plusieurs mois les cours de l'Institut d'œnologie de Bordeaux avant de commercialiser son premier millésime en 1987[14],[15]. Parmi les autres productions locales figure le floc de Gascogne, protégé par une AOC et obtenu par l'assemblage de deux tiers de jus de raisin frais et d'un tiers d'armagnac, consommé en apéritif ou avec le foie gras[6].
Plats et spécialités
modifierLa garbure est considérée comme le plat traditionnel par excellence du patrimoine culinaire landais. Cette potée hivernale, dont les origines revendiquées sont tour à tour wisigothe, espagnole ou gasconne, associe de gros morceaux de légumes (chou, haricots frais, fèves, pommes de terre) à des morceaux de canard et de jambon[16]. La salade landaise, composée de foie gras, de jambon de Bayonne, de magret fumé, d'asperges, de maïs et de gésiers, met en scène plusieurs produits phares du terroir sur une même assiette[17]. Le salmis de palombe, ragoût de palombe mijoté au vin rouge avec jambon de Bayonne et aromates, comme le confit et le cassoulet landais, complètent ce répertoire hivernal et cynégétique[17],[9]. Sur la côte, le chaouche de Capbreton, soupe de poisson de roche, illustre la tradition littorale[9].
Desserts et pâtisseries
modifierLa tourtière landaise est un gâteau confectionné à partir d'une pâte étirée très fine, dite « voile de la mariée », garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l'armagnac ; elle se distingue de la croustade, préparée avec une pâte feuilletée au beurre[9]. Le pastis landais, brioche parfumée à la fleur d'oranger, à la vanille ou au rhum, était autrefois préparé à partir de farine de seigle[18]. La cruchade, également nommée millas ou escoton, désigne une bouillie de maïs découpée en tranches puis grillée, plat paysan ancestral[18]. Les madeleines de Dax furent créées en 1906 par le pâtissier dacquois Antonin Cazelle, qui en avait découvert la recette dans la Meuse[4].
Personnalités
modifier- Michel Guérard (1933-2024), considéré comme l'un des pères fondateurs de la nouvelle cuisine, s'installe en 1974 avec son épouse Christine à Eugénie-les-Bains, où il fonde Les Prés d'Eugénie[19]. Il y met au point en 1975 le concept de « grande cuisine minceur »[19] et obtient sa troisième étoile au Guide Michelin en 1977, distinction conservée sans interruption depuis[19],[20]. Après sa mort en août 2024, le restaurant, désormais dirigé par ses filles Éléonore et Adeline Guérard aux côtés du chef Hugo Souchet, conserve ses trois étoiles[21].
- Jean Coussau représente la quatrième génération de cuisiniers d'une même famille installée à Magescq depuis 1952[22]. Son père Bernard Coussau, pionnier de l'utilisation du foie gras frais en cuisine, obtient les deux étoiles du Relais de la Poste dès 1971, distinction que la maison n'a plus quittée depuis[23],[24].
- Hélène Darroze, née le 23 février 1967 à Mont-de-Marsan, est la quatrième génération d'une lignée de restaurateurs dont l'arrière-grand-père avait ouvert en 1895 l'auberge « Le Relais » à Villeneuve-de-Marsan[25]. Elle reprend cette auberge familiale en 1993 avant de s'installer à Paris en 1999, où elle obtient deux étoiles au Guide Michelin en 2003[25]. Distinguée « meilleure femme chef du monde » par le classement The World's 50 Best Restaurants en 2015, elle cumule six étoiles Michelin entre son restaurant parisien Marsan, sa table londonienne du Connaught et Villa La Coste[25],[26].
Ces grands chefs étoiles sont les héritiers de cuisiniers d'exception tels que Paul Saint-Martin. La gastronomie des Landes a également été également popularisée par des personnalités médiatiques telles que Maïté[27].
Sites et restaurants étoilés
modifierLes Landes comptent en 2026 plusieurs tables distinguées par le Guide Michelin[28] :
- Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains (trois étoiles depuis 1977), aujourd'hui sous la direction du chef Hugo Souchet[20],[28].
- Le Relais de la Poste, à Magescq (deux étoiles), dirigé par le chef Jean Coussau[28].
- La Villa de l'Étang Blanc, à Seignosse (une étoile), sous la conduite du chef David Sulpice, distingué en 2019[29].
- Le Hittau, du chef Yannick Duc, à Saint-Vincent-de-Tyrosse[28].
- La Villa Mirasol, table du chef Philippe Lagraula, à Mont-de-Marsan[28].
tableaux des produits et plats
modifierTableaux présentant les principaux produits gastronomiques des Landes :
| Plat / Produit | Description | Origine | Illustration | Références |
|---|---|---|---|---|
| Asperge des Sables des Landes | Asperge blanche, la seule qui bénéficie du label Indication géographique protégée[30]. | Les 331 communes du département des Landes | | |
| Bœuf de Chalosse | Indication Géographique Protégée utilisée pour de la viande bovine[31], associée à un Label Rouge. | Chalosse | .jpg) | |
| Canard à foie gras du Sud-Ouest | indication géographique protégée concernant la viande de canard gavé dans le Sud-Ouest de la France[32]. |  | ||
| Cèpes | Nom vernaculaire du Boletus edulis, espèce de champignons cuisinés en omelette ou comme accompagnement de viandes. |  | ||
| Confit de canard | Ou confit d'oie. Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras. |  | ||
| Cruchade | Bouillie de maïs ou de millet, connue depuis le XVe siècle[33]. | Landes de Gascogne |  | |
| Escaoudoun landais | Estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes[34]. |  | ||
| Huîtres d'Hossegor | Issues de l'activité ostréicole dans le lac d'Hossegor. | _1.jpg) | ||
| Magret de Canard | Le magret de canard est une spécialité de la région, un filet de canard souvent rôti. |  | ||
| Méture | Pain traditionnel réalisé à base de farine de maïs dans deux départements (sud des Landes et les Pyrénées-Atlantiques)[35]. | Bassin de l'Adour | ||
| Poissons de l'Atlantique | Le port de Capbreton est le seul port de pêche du département. Les principales espèces pêchées sont : - poissons blancs : bar, sole, turbot, merlu, lieu jaune, lieu noir, thon - poissons colorés :dorade, rouget, maigre - petits poissons : anchois, sardine, maquereau - autres : chipiron, seiche, congre. | Golfe de Gascogne |  | |
| Salade landaise | Également appelée assiette landaise. Sa particularité tient dans le fait que les gésiers confits, et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients comme la salade, les tomates, ou asperges sont servis froids ou frais[36],[37]. |  | ||
| Salmis de palombe | Ragoût de pigeon ramier tué lors de la chasse à la palombe rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. |  | ||
| Saumon de l'Adour | Également appelé saumon des gaves. | Pêche dans l'embouchure de l'Adour, dans le gave de Pau et le gave d'Oloron. |  | |
| Volailles des Landes | La qualité des volailles des Landes justifie l'octroi en 1965 du premier Label rouge en France sous l'appellation « volailles fermières des Landes » et de l'Indication géographique protégée « Volailles des Landes »[38] le [39]. |  |
| Fromage | Description | Origine | Illustration | Références |
|---|---|---|---|---|
| Amou | Fromage de brebis de Gascogne | Amou |
| Dessert | Description | Origine | Illustration | Références |
|---|---|---|---|---|
| Côte d'Argent | Gâteau roulé local du littoral aquitain, inventé par André Carrau, fait de génoise, de meringue italienne, de crème au rhum et de pignons[40]. | Côte d'Argent | _2.JPG) | |
| Dacquoise | Gâteau constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace. | Dax |  | |
| Kiwi de l'Adour | Production fruitière du sud-ouest de la France. Il est le seul kiwi à bénéficier de la double certification Label rouge et Indication géographique protégée[41]. | Petites-Landes et Chalosse |  | |
| Merveille | Variété de beignets traditionnellement préparée lors de Mardi gras. | Grand Sud-Ouest français | ||
| Millas | Parfois appelé escauton, broye, millade, millassou[42], cruchade ou mioque[43], est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs ({Milh}). | |||
| Pastis landais | Pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille ou au rhum. | Landes de Gascogne |  | |
| Tourtière | Gâteau aux pommes ou aux pruneaux[44]. | Landes centrales |  |
Vignobles et vins
modifierTableaux présentant les principaux vignobles et appellations des Landes :
| Vin | Description | Origine | Illustration | Références |
|---|---|---|---|---|
| Coteaux-de-chalosse | Landes (IGP), vins secs et moelleux | Chalosse. |  | |
| Côtes-de-l'adour | Landes (IGP), vignoble situé à flanc de coteaux, sous-sol argilo-calcaire et de sable à gravettes. | Côtes de l'Adour | ||
| Côtes-de-saint-mont | Landes (IGP), une partie de l'aire d'appellation se situe sur la commune d'Aire-sur-l'Adour. | |||
| Sables-de-l'océan | Landes (IGP), vin du littoral landais, de Lit-et-Mixe à Capbreton, dans les plaines sablonneuses à proximité de l'océan. | Maremne et Marensin | _rouge.jpg) | |
| Sables-fauves | Landes (IGP). Sur les sables fauves d'origine maritime s'épanouissent colombard, ugni blanc, gros manseng et sauvignon. | |||
| Tursan (AOC) | Vin d'appellation d'origine contrôlée dont le vignoble s'étend sur deux départements (Landes et Gers). | Tursan | .jpg) |
Alcools
modifierTableaux présentant les principaux alcools des Landes :
| Alcool | Description | Origine | Illustration | Références |
|---|---|---|---|---|
| Armagnac | Eau-de-vie de vin | Bas-Armagnac |  | |
| Floc de Gascogne | Vin de liqueur élaboré par mélange de moût de raisin et d'armagnac jeune. | Bas-Armagnac |  |
Notes et références
modifierNotes
modifier- ↑ Voir l'histoire des Landes.
Références
modifier- 1 2 « Éléments de toponymie des Landes », Atlas des paysages des Landes, Conseil départemental des Landes.
- ↑ « Les Landes : une palette de paysages de caractère », Empreintes landaises, Institut national de l'audiovisuel.
- 1 2 « AOP-AOC, IGP, AB... ce qu'il faut savoir sur les labels de qualité dans l'alimentation », economie.gouv.fr, ministère de l'Économie.
- 1 2 3 « La gastronomie landaise, généreuse et gourmande », Tourisme Landes.
- 1 2 3 « Gastronomy: the Landes has the highest number of products with a quality label », Domaine des Oréades.
- 1 2 3 4 5 « Gastronomie & spécialités de Mimizan (40) », Office de tourisme de Mimizan.
- ↑ « Spécialités culinaires des Landes : 15 produits incontournables », Camping Natureo Seignosse.
- ↑ « Discover the gastronomy of the Landes! », Camping Au Lac de Biscarrosse.
- 1 2 3 4 « Gastronomie landaise : conserves & bocaux de produits des Landes », L'Armoire à conserves.
- 1 2 3 « AOC Tursan : cépages, vinification, terroir », Viniphile.
- 1 2 « Tursan rouge », fiche produit, Institut national de l'origine et de la qualité.
- ↑ « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée "Tursan" », Institut national de l'origine et de la qualité.
- ↑ « Accords vins-mets : ces domaines viticoles qui se révèlent par un restaurant », Singulars.
- ↑ « Guérard, Coussau : vendanges de chefs », Les Annonces landaises.
- ↑ « Le château », Les Prés d'Eugénie.
- ↑ « Garbure landaise : recette et histoire de la soupe traditionnelle », Tourisme Landes.
- 1 2 « Landes cuisine: top 15 specialities from the Landes region », Camping Eurosol.
- 1 2 « Cuisine landaise : définition et recettes », Supertoinette.
- 1 2 3 « 3-Michelin-Star Restaurant - Michel Guérard », Les Prés d'Eugénie, site officiel.
- 1 2 « Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard », Guide Michelin.
- ↑ « Landes : le restaurant Les Prés d'Eugénie conserve ses trois étoiles au Guide Michelin », ICI (France Bleu / France 3).
- ↑ « Le Relais de la Poste - Magescq, une table de caractère et d'élégance », Voyager Magazine.
- ↑ « Relais de la Poste », Guide Michelin, hôtels et séjours.
- ↑ « History of the Relais de la Poste », Relais de la Poste, site officiel.
- 1 2 3 « Darroze (Hélène) », Gastronomiac.
- ↑ Site officiel d'Hélène Darroze.
- ↑ « Maïté en deuil : son mari est mort à l'âge de 84 ans - Voici », sur Voici.fr, .
- 1 2 3 4 5 « Les restaurants étoilés dans les Landes », Tourisme Landes.
- ↑ « Les restaurants gastronomiques étoilés dans les Landes », Camping Le Vieux Port.
- ↑ Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles/impr. en Suisse, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Délicate asperge », p. 86-90.
- ↑ Règlement CE n°1107/96 de la Commission du 16 juin 1996, relatif à l'enregistrement des indications géographies et des appellations d'ordine
- ↑ « Fiche produit : Canard à foie gras du Sud-Ouest », sur Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) (consulté le )
- ↑ Guillaume Dufau, « Un mets de mémoire », MAG Sud-Ouest, , p. 23-25.
- ↑ Françoise Claustres, La Cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, 125 p. (ISBN 2877475107)
- ↑ « La méture, pain traditionnel remis au goût du jour », sur larepubliquedespyrenees.fr, (consulté le ).
- ↑ « Recette de la salade landaise », sur www.tourismelandes.com (consulté en ).
- ↑ « Recette Salade landaise », sur www.recettes-et-terroirs.com (consulté en ).
- ↑ Fiche « Volailles des Landes » sur le site de l'INAO
- ↑ Règlement (CE) N° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
- ↑ « La recette secrète du Côte d'Argent », sur Marcel et Jean, (consulté le )
- ↑ Règlement (CE) n° 419/2009 de la Commission du 20 mai 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Kiwi de l'Adour (IGP)
- ↑ Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 61.
- ↑ Association française pour l'avancement des sciences, Bordeaux et la Gironde, (lire en ligne), p. 41
- ↑ Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, , p. 241.
