Confit de canard
Cet article possède un paronyme, voir Conflit de canard.
Pour les articles homonymes, voir Confit et Canard (homonymie).
Le confit de canard (comme le confit d'oie) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du Sud-Ouest de la France[1].
| Lieu d’origine | Gascogne |
|---|---|
| Date | Antiquité |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse |
| Mets similaires | Magret |
| Accompagnement |
vin rouge puissant vignoble du Médoc vin blanc champagne jurançon l'étoile |
| Classification | Cuisine gasconne, cuisine du Sud-Ouest de la France |
Historique
modifierL'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne[2]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale. Le Sud-Ouest de la France est depuis une région réputée pour ses produits d'élevage d'Anatidae (canards et oies) conservés et consommés avec la technique traditionnelle ancestrale du confit[3], alternative à l'huile d'olive, qui pourrait remonter à la cuisine gauloise Antique de la Gascogne[4],[5],[6],[7].
Le maïs (ou « blé de Turquie ») étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement avec la découverte de l'Amérique du XVIe siècle. L'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.
Le confit entre dans l'histoire de la cuisine française au XVIIe siècle, grâce au roi gascon Henri IV, qui né et élevé à la campagne, prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables de la cour de France[8].
Galerie de photographies
modifier
Confit de canard et pommes de terre sarladaises
Cassoulet au confit de canard
Garbure au confit de canard
Préparation
modifier
Le confit de canard se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras (canard à foie gras du Sud-Ouest).
.jpg)
La viande est cuite pendant au moins 2 h dans sa propre graisse, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.
Dans les temps ancestraux, qui pourrait remonter aux cuisine gauloise et cuisine médiévale, c'était, avec le salage, le fumage, ou le séchage, une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans des bocaux (ou des barquettes), ou en conserve de grande distribution .
Utilisation
modifier
Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner à la façon des pommes de terre sarladaises.
Le confit de canard peut également être cuisiné entre autres à la plancha, en magret, cassoulet, carbure, pot-au-feu, couscous, navarin, hachis parmentier, omelette, avec salade périgourdine ou salade landaise, ou encore être accompagné de cèpes, ou de chou rouge, cuit à petit feu, avec des pommes et du vin rouge ou une sauce à l'oseille. Associé aux vins du vignoble du Sud-Ouest, il participe au « paradoxe français »[9],[10].
Notes et références
modifier- ↑ « Confit », sur www.gastronomiac.com (consulté en )
- ↑ Sur les fresques d'un tombeau égyptien de la Ve dynastie (2 500 ans av. J.-C.), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.
- ↑ « Évolution de la recette du confit de canard. », sur www.traditions-perigord.com (consulté en )
- ↑ « La cuisse de canard du Sud-Ouest, au delà de l’exceptionnel ! », sur www.lecanardetloiedusudouest.fr (consulté en )
- ↑ « Le confit de canard : Un chef-d’œuvre de conservation, de goût et de terroir Français », sur www.aventureculinaire.fr (consulté en )
- ↑ « Confit de canard : un des emblèmes de la gastronomie du Sud-Ouest », sur jemangefrancais.com/ (consulté en )
- ↑ « Gastronomie : l’histoire méconnue du confit de canard, de ses origines en Égypte antique au Périgord », sur www.sudouest.fr (consulté en )
- ↑ Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, 256 p. (ISBN 2879012341), p. 14.
- ↑ « Confit de canard : les secrets d’un plat emblématique du Sud-Ouest », sur www.saveurs-magazine.fr (consulté en )
- ↑ « Le Confit de canard : le savoureux goût du réconfort en hiver ! », sur lefoiegras.fr (consulté en )
