Cuisine gasconne
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La cuisine gasconne est une cuisine traditionnelle régionale, qui allie divers produits et cuisines de Gascogne (cuisine de Guyenne, cuisine gersoise, cuisine basque, cuisine tarnaise, gastronomie des Landes, gastronomie bordelaise) avec une prédilection particulière pour les produits d'élevage d'anatidae (canards et oies[1]) et pour son vignoble et vins de Gascogne[2].
| Lieu d’origine |
Pays de Gascogne (  Gascogne) |
|---|---|
| Date | Ancestrale |
| Ingrédients | Cuisine de Guyenne, cuisine gersoise, cuisine basque, cuisine tarnaise, gastronomie des Landes, gastronomie bordelaise |
| Mets similaires | Cuisine périgourdine |
| Accompagnement | Vins de Gascogne |
| Classification | Cuisine traditionnelle régionale, cuisine occitane, cuisine française |
Histoire
modifierElle doit son originalité aux produits du terroir ancestraux du pays de Gascogne et à une tradition typique de la Nouvelle-Aquitaine et de l'Occitanie, la cuisson à la graisse d'anatidés (canards et oies[3]), fréquemment employée (à l'origine du paradoxe français), tandis que les cuisines provençale, languedocienne méridionale, catalane et nissarde privilégient l'huile d'olive et celles de la moitié nord de l'Hexagone (cuisines normande, bretonne, alsacienne, lyonnaise, bourguignonne..) privilégient la cuisine au beurre.
La cuisine gasconne traditionnelle se caractérise entre autres par[4] :
- les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras[5] (canard à foie gras du Sud-Ouest), le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne ;
- l'élevage bovin[6] (gasconne des Pyrénées, bœuf de Chalosse, bœuf de Bazas...)
- les condiments : moutarde de Bezolles, ail, persillade, oignon ;
- la place des champignons avec en première ligne le cèpe[7] ;
- la place du gibier, et notamment des oiseaux comme :
- l'ortolan, oiseau très petit qu'il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger (l'ortolan étant une espèce protégée depuis 1999, sa capture et sa consommation sont donc strictement interdites depuis),
- l'alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,
- la palombe, pigeon migrateur que l'on chasse au filet ou depuis des palombières ;
- les produits de la mer de pêche côtière et fruits de mer de la côte d'Argent et de l'ostréiculture arcachonnaise : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses, creac (esturgeon d'Europe, et caviar de Gironde... );
- le fromage de brebis des Pyrénées ;
- les vins du vignoble de Gascogne :
- vins liquoreux, idéaux sur brioches, châtaignes et foie gras, avec une tradition en Bordelais (sauternes, barsac, sainte-croix-du-mont et loupiac) et dans le sud-ouest (jurançon et pacherenc du Vic-Bilh),
- les Indications géographiques protégées (IGP) : côtes-de-gascogne, gers, bigorre, landes et coteaux-de-chalosse ;
- l'armagnac est toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières. Le floc de Gascogne est un mistelle composé d'armagnac et de moût de raisin assemblés avant fermentation. Ce produit est dégusté dans les mêmes conditions qu'un vin moelleux.
Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (vin en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la « roste », pain grillé à la braise et frotté d'ail ou tout simplement la « tjonque » (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l'occasion d'inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.
La cuisine gasconne sait s'adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est un des meilleurs exemples. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.
Les soupes
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Les entrées
modifier- Le plateau de fruits de mer du bassin d'Arcachon[8]
- la salade Gasconne, ou salade landaise ou assiette landaise[9]
- Les escargots à la bordelaise
- La charcuterie gasconne (pâtés, terrines, saucisses[10])
- Le foie gras, confit ou poêlé frais en escalopes ou en salade landaise
- Le jambon de Bayonne (et jambon cru de salaison gascon)
- Le magret fumé
- Les crépinettes (Bordelais)
- Les pibales
- La sanquette
Les mets
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- La poule au pot (poule gasconne)
- Le poulet basquaise
- Le bœuf de Chalosse
- Le bœuf de Bazas
- Le confit de canard
- Le magret de canard ou d'oie
- Le salmis de palombe
- L'escaoudoun landais
- La garbure (potée gasconne)
- Le cassoulet (de Toulouse)
- L'omelette aux cèpes
- L'omelette aux piments doux de Gascogne
- Le saumon de l'Adour
- La lamproie à la bordelaise
- Les tricandilles (tripes dans le Bordelais)
- Le millas, à base de farine de maïs, en accompagnement nature ou salé
- Les tripes landaises
Les fromages
modifier- L'Amou
- Le fromage de brebis des Pyrénées
Les desserts
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- Le gâteau basque
- Le pastis landais (pâtisserie)
- Le cannelé bordelais
- Le sarment du Médoc
- La tourtière (Gascogne), pâtisserie aux pommes ou aux pruneaux
- La croustade, coiffée de spectaculaires copeaux de pâte
- Les cruchades ou escotons (galettes de maïs frites)
- Le millas (millassous, armotes), version sucrée
- La coucougnette (amande grillée enrobée de chocolat noir et de pâte d'amande)
Quelques personnages et cuisiniers gascons célèbres
modifier- Alexandre Dumas met à l'honneur la cuisine gasconne avec son personnage gascon d'Artagnan de son roman Les Trois Mousquetaires de 1844, et avec son Grand dictionnaire de cuisine de 1873
- Maïté (La Cuisine des mousquetaires, de France 3 Occitanie)
- André Daguin
- Michel Guérard
- Alain Dutournier
- Alain Ducasse
- Hélène Darroze
Notes et références
modifier- ↑ « Le bien manger gascon, une longue tradition », sur escolagastonfebus.com (consulté en )
- ↑ « Saveurs du monde : la cuisine gasconne », sur partir.ouest-france.fr (consulté en )
- ↑ « Savourer la gastronomie gasconne », sur www.tourisme-gers.com (consulté en )
- ↑ « Gastronomie dans le Gers », sur fresques.ina.fr (consulté en )
- ↑ « Le foie gras gascon : des rives du Nil aux tables du Gers », sur ocanardtoquet.fr (consulté en )
- ↑ « Le bœuf Gasconne », sur www.la-viande.fr (consulté en )
- ↑ Le bidaou était traditionnellement consommé mais on le considère aujourd'hui toxique à la suite de quelques cas de rhabdomyolyse liés à une consommation excessive.
- 1 2 « L’Assiette d’huîtres « façon Bassin d’Arcachon » », sur bassin-arcachon-visites.fr (consulté en )
- ↑ [vidéo] « La salade Gasconne La Cuisine des mousquetaires de Maïté », sur YouTube
- ↑ « Délices du Sud-Ouest : Découvrez les Secrets de la Cuisine Gasconne », sur www.instantsgrammes.com (consulté en )
Bibliographie
modifier- Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association De livres en livres, Bon-Encontre, 1998.
- Jean-Claude Ulian et Jean-Claude Pertuzé, Gascons à table, Art Média éditions,
- Simin Palay (Plus de 500 recettes), La Cuisine du pays : Armagnac-Béarn-Bigorre-Landes-Pays basque, Pau, , 11e éd., 337 p.
