Frédéric Bau
Frédéric Bau, né le à Woippy (Moselle), est un pâtissier-chocolatier français. Directeur de la création du chocolatier Valrhona, il est également connu comme étant le créateur du chocolat blond Dulcey et le fondateur de L’École du Grand Chocolat Valrhona.
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En 2017, il est l'un des jurys de la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels.
Des débuts prometteurs
modifierFrédéric Bau naît le à Woippy en Moselle[1]. Sa mère, vendeuse pour Tupperware, invite régulièrement des femmes au foyer pour vanter les qualités de ces produits : toutes cuisinent en utilisant les moules de la marque ; la maison familiale se parfume alors d'odeur de pâtisserie : ce serait l'origine de sa vocation[2]. Alors qu'il n'a que douze ans, son père décède[2].
Frédéric Bau fait son premier apprentissage chez Pierre Koenig, pâtissier à Metz[1],[3], et devient en 1982, à l'âge de 17 ans Meilleur Apprenti de France[1],[3],[4]. En 1985, il devient l'apprenti de Claude Bourguignon, un autre pâtissier réputé de Metz, qu'il prend alors pour figure paternelle[2]. Plus tard, il déménage à Paris où Pierre Hermé le prend alors en charge[1],[2],[3] chez Fauchon[5] comme spécialiste du décor chocolat[3],[6]. Après trois ans à son service, il l'incite à voler de ses propres ailes[2]. Pierre Hermé dira de Frédéric Bau que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il ait jamais travaillé[2].
Chocolatier chez Valrhona
modifierÀ la même époque, Valrhona cherche à ouvrir un centre de formation[2]. Avec Fabrice David, un autre chef exécutif travaillant avec lui, Frédéric Bau dessine les plans[2] de l'École du Grand Chocolat Valrhona qui ouvre en 1988[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8] à Tain-l'Hermitage dans la Drôme[2]. Il fait alors face à deux difficultés : le manque d'argent qui l'incite alors à devenir encore plus créatif, et son jeune âge face à des étudiants, parfois de trente ans plus vieux que lui, qui ne le reconnaissent pas encore comme professeur[2]. Plus tard, il ouvre trois succursales de l'école à Tokyo, dont il dessine également les plans, Versailles, et New York[2].
Lorsqu'il n'enseigne pas, Frédéric Bau voyage pour promouvoir Valrhona ; si en 1988, le chocolat n'est exporté qu'au Japon, les efforts de Frédéric Bau amènent la marque à être vendue dans 75 pays en 2017[2].
Il devient également directeur de la création pour cette même entreprise[1],[2],[4],[7]. Durant les années 2000, il y développe la notion de « gourmandise raisonnée[2],[8] » en utilisant moins de sucre et de matière grasse[2] sans toutefois les rejeter totalement[8]. Chez Valrohna, son objectif est lié à la « [création] de saveurs, de textures, de plaisir et d'émotions. Et nous devons atteindre cet objectif de différentes manières. Nous ne pouvons pas toujours faire ce que nous avons fait toute notre vie[2]. »
Créations
modifierVers 1997, Frédéric Bau crée la première nougatine au grué de cacao[2].
En 2012[2], Frédéric Bau est le créateur du chocolat blond Dulcey[1],[2],[3],[5],[7],[9]. Il confie que cela n'est pas dû à une recherche mais bien à un « oubli[3] » de chocolat blanc sur le feu[1],[2],[5],[7],[9], plus précisément dans une étuve pendant quinze heures[5]. Le chocolat ainsi oublié présente une couleur blonde[7], d'une texture crémeuse, comme sorti du four[2] et « des arômes dulce de lecce (confiture de lait) ou caramel[7] » selon Carole Revol, coordinatrice web de Femme actuelle, « entre biscuit et lait caramélisé[9] » pour Kity Bachu, rédactrice chez Gourmand, et simplement « biscuité[5] » pour Stéphane Leblanc, rédacteur chez 20 minutes. Le Dulcey est ainsi présenté pour la première fois au Salon du chocolat 2012[5]. Il apparaît cependant que la production industrielle lui demande plusieurs années[réf. à confirmer][1]. Et si le Dulcey peut simplement se déguster à partir d'une tablette, il peut également s'incorporer comme ingrédient de pâtisserie[9].
Concernant ses différentes recettes, il conseille non pas d'ajouter le chocolat, quelle que soit sa couleur, à une recette connue mais bien de partir de celui-ci : « Le chocolat est le commencement de tout[2]. »
Il est également le créateur de la crème Namelaka (qui signifie "ultra-crémeux" en japonais). Cette crème, à l'apparence d'une crème glacée mais à la texture de crème brûlée, est composée de lait, crème entière, chocolat et gélatine.
Les restaurants Umia et Obi
modifierEn , Frédéric Bau ouvre avec sa femme Rika, d'origine japonaise, le restaurant Umia à Tain-l'Hermitage[3],[6],[8],[10]. La cuisine japonaise de Rika attire le chaland et Umia développe de plus en plus sa clientèle ; pour autant, le restaurant rencontre régulièrement des problèmes de personnel[10].
Pour diversifier son offre, les conjoints ouvrent, fin 2012, Obi, toujours à Tain-l'Hermitage, entre restauration rapide et bistro, en plus de proposer la livraison à domicile : Frédéric et Rika Bau souhaitent ainsi proposer une offre pour contrebalancer celle d'Umia qui laisse imaginer des prix trop chers ; profitant également d'un rachat de commerce adjacent, de la nourriture typiquement bistro est ajoutée à celle plus spécifiquement japonaise, et une épicerie fine y est rattachée[11]. Cependant, cette dernière ne trouve pas son public et, malgré la diversité des propositions, le restaurant n'arrive pas à attirer un public plus nombreux pour être rentable ; Obi finit par fermer en [10].
Rika commence à avoir quelques problèmes de santé et le couple cherche alors à mettre en vente Umia ; malgré un prix proposé bien en deçà du marché et une restructuration complète de l'établissement, un seul menu plus haut de gamme étant finalement mis à la carte, aucun acheteur ne se présente[10]. Après une nouvelle baisse du prix de vente, plus de 2,5 fois moins cher que celui du marché, Umia ferme également ses portes le [3] après avoir retrouvé un repreneur, Mathieu Chardon[10] ; le restaurant se transforme alors pour devenir la Maison Gambert[12].
Ouvrages
modifierFrédéric Bau est notamment l'auteur d'Au cœur des saveurs en 1997, de (en) Chocolate Fusion en 2006[8] dans lequel le chocolat n'est pas juste un accompagnement des plats mais en est l'ingrédient principal[2], et le directeur de L'Encyclopédie du Chocolat, sorti en 2010[1],[3],[4],[6]. Il écrit également Caprices de Chocolat et L'Essentiel du Chocolat[4].
Télévision
modifierEn 2017, Frédéric Bau est l'un des jurys de la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels[1],[4],[6],[7]. Lors de cette émission, il est considéré comme un jury très dur[4],[7], ce qu'il justifie en expliquant que le chocolat ne supporte pas la demi-mesure[7] ; il considère cependant ses jugements « objectif[s][4] ».
Influences
modifierParmi les chefs qu'il a rencontrés, Frédéric Bau admire Pierre Gagnaire : pour lui, il s'agit d'un chef qui a su redéfinir la vision de la cuisine en utilisant notamment moins de sel et de matières grasses. De lui, il apprécie une cuisine « d'un goût raffiné, précis et puissant[2] ».
À son tour, Christophe Michalak indique devoir beaucoup à Frédéric Bau sur la connaissance de la pâtisserie et du chocolat, lui ayant appris ses bases techniques[3],[13].
Références
modifier- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 « Le Meilleur Pâtissier - Les professionnels : Qui est Frédéric Bau ? » [archive du ], sur Programme-TV / Télé-Loisirs, Gennevilliers, Prisma Media, (consulté le ).
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 (en) Tiffany Chan ((en) Features Editor) (photogr. Studio Ginko), « The Chocolate Man » [« L'Homme-Chocolat »], Crave, Hong Kong, 21 Concepts Limited, no 80 « The Big Reveal: Loco for Cocoa », , p. 16 à 19 (ISSN 2077-6454).
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Salim B., « Frédéric Bau, portrait du chef invité, dans la peau d'un chef », sur meltyFood, Le Kremlin-Bicêtre, Melty, (consulté le ).
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Jérôme Roulet (dir. et Directeur de la publication et de la rédaction) (photogr. Marie Etchegoyen), « Frédéric Bau (Le meilleur pâtissier, les professionnels) : « On n’est pas à la télé pour s’amuser » » [archive du ], sur Toutelatele.com, Toutelatele.com, (consulté le ).
- 1 2 3 4 5 6 7 Stéphane Leblanc, « Et Valrhona créa le chocolat blond : Ni noir ni blanc » (2.0 week-end - Cuisine), 20 minutes, Paris, 20 Minutes France, no 2357 « Place aux jeunes ! », , p. 13 (ISSN 2109-1544, OCLC 762523265, BNF 42399967, lire en ligne, consulté le ).
- 1 2 3 4 5 Élise Petter, « Meilleur pâtissier : Frédéric Bau, recette de sphère au chocolat et adresse du restaurant » [archive du ], sur Terrafemina, Terrafemina, (consulté le ).
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Carole Revol (Coordinatrice web), « Qui est Frédéric Bau, le jury qui fait pleurer les candidats du Meilleur Pâtissier – Les professionnels ? » [archive du ], sur Femme actuelle, Gennevilliers, Prisma Media, (consulté le ).
- 1 2 3 4 5 (en) « Frédéric Bau » [archive du ], sur So good.. magazine, Barcelone, Vilbo Ediciones y Publicidad S.L. (consulté le ).
- 1 2 3 4 Kity Bachur, « Les Chocolats nouvelle génération » (Le Dossier de couverture), Gourmand, Boulogne-Billancourt, Publications Grand Public SAS, no 358, , p. 34 (ISSN 1964-9924, OCLC 473052017, BNF 41295880).
- 1 2 3 4 5 Jean Bernard, « Umia : fin de l'aventure pour Frédéric et Rika Bau » [archive du ], sur L'Hôtellerie Restauration, Paris, Société d'Editions et de Périodiques Techniques, (consulté le ).
- ↑ Jean Bernard, « Obi, le 'fast good' de Frédéric et Rika Bau » [archive du ], sur L'Hôtellerie Restauration, Paris, Société d'Editions et de Périodiques Techniques, (consulté le ).
- ↑ PS, « Restauration : Umia devient la maison Gambert » [archive du ], sur La Tribune, Montélimar, SARL La Tribune, (consulté le ).
- ↑ Dans la peau d'un chef, de Air Productions, Food Prod, 8 février 2016, vidéo en ligne [présentation en ligne], de 0:26 à 0:47.
