Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissierfrançais né le à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne. Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs[1] et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale. L'Express le décrit comme un «génie de la pâtisserie» et «l'un des plus grands pâtissiers français de son époque»[2].
Ayant travaillé en France, aux États-Unis et au Japon, il est à l'origine de plusieurs innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente[3] notamment en 1994 le principe des verrines qui transposent en plusieurs couches verticales et en transparence des mets traditionnellement servis à plat.
Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d'établissements étoilés (La Table d'Anvers, Petrossian, etc.), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, puis de son enseigne en nom propre, la Maison Philippe Conticini.
Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013, 2014, 2015, 2017, et 2022 dans l'émission Le Meilleur pâtissier, 2018 dans Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels, ainsi que dans l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier? en 2013.
Né le à Choisy-le-Roi, Philippe Conticini passe son enfance dans les cuisines de ses parents au Restaurant du Rocher à Vitry-sur-Seine, puis au Restaurant du Parc, étoilé Michelin, à Villemomble (Seine-Saint-Denis). C’est à partir de 1980, qu’il commence son apprentissage en cuisine au Trou Gascon d’Alain Dutournier (deux étoiles Michelin), peu avant de commencer la pâtisserie au Maxim’s de Roissy.
Titulaire d’un CAP en pâtisserie, glacerie et chocolat, il commence sa carrière en 1983 en tant que commis pâtissier au Gray d’Albion de Jacques Chibois (deux étoiles Michelin, 19/20 au Gault et Millau), qu’il quitte pour Peltier en 1985.
En , il ouvre avec son frère Christian, lui aussi cuisinier émérite, le restaurant La Table d’Anvers (une étoile Michelin, 17/20 au Gault et Millau), dont il sera copropriétaire et chef pâtissier jusqu’en 1998. Il y change notamment les codes de la pâtisserie en y transposant des techniques d’ordinaire réservées à la cuisine (réduction des jus, cuisson minute, déglaçage, assaisonnement…).
Élu pâtissier de l’Année par le magazine Gault et Millau en 1991, il se distingue en 1994 en inventant les desserts en verrines qui selon ses propres termes lui permettent de contrôler les sensations que ressentent les convives à la dégustation et transmettre ainsi sa propre lecture des saveurs aux autres[4],[5].
Sa notoriété grandissante l’amène à intervenir comme conseiller culinaire pour plusieurs sociétés agroalimentaires (Materne en 1995, Senoble de 2001 à 2005, Ferrero en 2005, Nestlé en 2006), et dans différents médias et manifestations afin de populariser la pâtisserie «contemporaine». Ainsi, en 1996, il coorganise la manifestation «Des arômes et des hommes» (journée internationale autour de la pâtisserie contemporaine), cofonde l’association «Art et Dessert» (popularisation de la pâtisserie contemporaine) et commence une collaboration de deux ans avec Thuriès Gastronomie Magazine, dans lequel il publie une rubrique mensuelle. Il sera deux fois, en 1997 et en 1998, président du jury de la Finale du Championnat de France de Dessert.
En 2009, Joël Robuchon lui rend hommage en rédigeant la préface du livre Sensations: «Je le considère comme l’un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son temps».
C’est par le biais d’une collaboration entamée en 1999 avec la Maison Petrossian, à Paris et New York, en tant que conseiller culinaire, que sa renommée va réellement dépasser les frontières françaises. Il devient chef de cuisine chez Petrossian à Paris, enseigne à laquelle il permettra de décrocher en moins de deux ans une note de 17/20 au Gault Millau et une étoile. En 2000, il crée, toujours pour Petrossian, un nouveau concept café-boutique à New-York sur la 7e Avenue, qui lui vaut la une de la section «Dining Out» du New-York Times[6], ainsi que l’opportunité de rédiger huit tribunes successives dans ce journal. Il fait la une de tous les magazines de pâtisserie et de cuisine en moins de 6 mois.
Il reprend sa collaboration avec les pâtisseries Peltier, à Paris puis en 2002 à Tokyo. En ; il est entraîneur de l’équipe de France Championne du Monde de Pâtisserie à Lyon.
Il se concentre alors sur des projets personnels comme l’ouverture en 2004 de sa propre société de traiteur haut-de-gamme, Exception Gourmande (jusqu’en 2008), puis en 2009 il cofonde la Pâtisserie des Rêves qui deviendra une marque internationale en moins de cinq ans, mais qui est contrainte de déposer le bilan en 2019 suite au départ de Philippe Conticini en 2016. Il publie alors une lettre ouverte où il décrit qu'il n'était, depuis fin 2013, «plus du tout en phase avec les politiques de stratégie, de recrutement, de communication, du suivi de qualité»[7], insistant notamment sur des désaccords au sujet du développement international de la marque.
Depuis 2014, encouragé par Pierre Hermé, empereur de la pâtisserie et confiserie françaises, son ami et mentor, il crée puis développe à nouveau de nombreuses boutiques parisiennes à son nom; une présence sur internet; un atelier du goût à Gennevilliers puis à Paris où il concentre la production des pâtisseries vendues en boutique et donne des cours et classes de maître très onéreux; une participation et collaboration à de multiples émissions télé, conférences, salons et démonstrations en France et à l'étranger.
Les verrines (1994): il invente le concept de verrines[8], aujourd'hui largement répandu en gastronomie, remettant en avant le concept de présenter des plats et des desserts «à la verticale» dans des contenants en verre transparent, laissant apercevoir les différentes couches du dessert.
La cuisine gastronomique avec des produits de grande consommation (2004): dès 1994 à La Table d'Anvers, Philippe Conticini intègre des produits de grande consommation dans ses préparations, comme le Coca-Cola décliné en gelée. À partir de 2004, il collabore régulièrement avec l'industrie agroalimentaire en tant que conseiller culinaire et publie plusieurs ouvrages consacrés à des marques ou des produits "du quotidien" (Sensations Nutella, Original Speculoos, Le Thon c'est bon!). Ces publications associent la recherche de saveurs populaires et l'émergence du co-branding entre la haute pâtisserie et les marques de la grande distribution[9].
Les classiques réinventés (2009): à l'occasion notamment de l'ouverture de La Pâtisserie des Rêves[10], il réinvente et réinterprète de grands classiques de la pâtisserie française, notamment la tarte Tatin, le paris-brest ou le saint-honoré. Pour le paris-brest, il remplace le beurre par l'air pour garder une vraie structure en bouche. Cette technique est reprise aujourd'hui partout en France et à l'étranger.
Le bar à choux (2010): il lance en France le concept des «bars à choux» dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Ce concept participe au début des années 2010 à un engouement médiatique et commercial autour du chou à la crème et des boutiques monoproduits, alors présenté par la presse spécialisée comme l'une des nouvelles tendances de ce concept de boutiques[11]. Depuis, les sondages d'opinion sur les habitudes de consommation des Français montrent que le chou individuel n'a jamais détrôné les classiques du secteur en matière de ventes ou de préférences déclarées[12], tandis que la viabilité des concepts de boutiques monoproduits est aujourd'hui largement remis en question[13], Philippe Conticini proposant aujourd'hui ce concept plutôt sous la forme d'animations et ateliers éphémères dans ses boutiques, notamment avec un bar à chouquettes et un bar à profiteroles.
La pâte à chou (2014) : en partant de la technique de base traditionnelle de la pâte à chou qui est devenue sa spécialité, il élargit encore le champ des possibilités en travaillant aussi bien sur les structures que sur les types de cuisson ou les différences de température. La pâte à chou devient moelleuse, croustillante, fondante ou crémeuse, créant ainsi de nouvelles sensations gustatives.
Avec Jacques Fricker, Desserts en liberté: Le plaisir en gardant la forme, Paris, Editions Odile Jacob, 1999
Avec Philippe Boé et Blandine Boyer, Tentations, Paris, Editions Marabout, 2004(ISBN978-2-5010-4302-1) (Prix de meilleur livre de chef au monde à Stockholm, livre de l’année en France[17])
Zeste: auteur d’une rubrique de 5 pages dans chaque numéro à partir de septembre 2012.
En 2015, il a une rubrique dans le magazine bimensuel Fou de Pâtisserie sur l’harmonie du goût. Il y rédige notamment une double page où il parle des codes d’assaisonnements (par l’air, la matière, la condimentation, etc.)
À partir de 2006, il conçoit et anime une émission de télévision, Jeux de goûts, produite et multi-diffusée par les chaînes Odyssée et Cuisine TV[18].
Le concept de ce programme consiste à expliquer comment il est possible de trouver le meilleur assaisonnement à partir d’ingrédients peu onéreux et facilement accessibles dans la grande distribution, donnant au cuisinier peu expérimenté la possibilité de concevoir un assaisonnement de qualité par le travail du goût.
Il est invité régulièrement dans de nombreuses radios comme France Inter, Europe 1, RTL, ainsi que sur de nombreux plateaux télé avec TF1, France2, LCI et diverses chaines du câble.
La Pâtisserie des rêves (2009-2016): Cofondée en 2009 avec Thierry Teyssier, l'enseigne compte plusieurs points de vente à Paris (notamment rue du Bac et rue de Longchamp) ainsi que des franchises à l'étranger (Japon, Royaume-Uni). Philippe Conticini en quitte la création artistique en 2016, l'enseigne dépose ensuite le bilan en 2019.
Maison Philippe Conticini (depuis 2017):
2017: Ouverture d'un premier de vente à Tokyo (quartier de Ginza) sous le concept Gâteaux d'Émotions.
2018: Ouverture de la première boutique parisienne au 37 rue de Varenne.
2019-2023: Expansion du réseau avec plusieurs boutiques à Paris (rue de l'Annonciation dans le 16e, rue Notre-Dame de Nazareth dans le 3e, boulevard Haussmann dans le 9e) et l'ouverture d'un "laboratoire-boutique" à Boulogne-Billancourt.
↑"Un des précurseurs de la pâtisserie. Philippe Conticini a été avec Pierre Hermé l’instigateur du renouveau de notre métier (…) Philippe possède un palais redoutable, certainement un des plus aguerris de notre profession". Christophe Michalak, chef-pâtissier du Plaza Athénée sur son blog passions gourmandes«Copie archivée» (version du sur archive.org), notamment
↑'Le pâtissier Philippe Conticini a été le premier à proposer un dessert en verrine". Le Grand Larousse Gastronomique, 7e édition, Éditions Larousse, octobre 2012, (ISBN978-2-0358-8459-6) p.887.
↑«Utlimately, Mr. Conticini may find that his innovations not only affect the world of baking, but that of cooking, too.» In There's a New Flavor in Town, and it's... Salt, New York Times, Dining Out, 30 août 2000.
Chevalier de l'ordre national du Mérite ()[15].
Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (2015)[16].
, sur Journal du Luxe, (consulté le )
