Lato (aliment)
Pour les articles homonymes, voir Lato et Raisin de mer.
Le lato est un aliment originaire des Philippines, composé de grappes de l'algue alimentaire Caulerpa lentillifera. Il est consommé seul ou en salade.
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| Autre(s) nom(s) | Umibudō |
|---|---|
| Lieu d’origine | Philippines |
| Ingrédients | Caulerpa lentillifera |
Il est produit aux Philippines à partir des années 1950, avant de gagner le Japon dans les années 1980, sous le nom d'umibudō, puis beaucoup de pays d'Asie orientale. Dans les années 2020, il se développe dans les pays occidentaux, sous forme déshydratée.
Présentation
modifierLe lato est un mets philippin, composé de grappes de l'algue Caulerpa lentillifera, formées de petites sphères regroupées comme des grappes de raisin. Ces sphères, de couleur vert émeraude et translucides, sont croquantes et renferment un gel frais[1]. Le lato est consommé accompagné de vinaigre, de pâte de poissons ou de crevettes ou en salade, avec des tomates et des quartiers de mangue[2].
- Lato en salade aux Philippines
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Histoire
modifierUne production philippine
modifierAux Philippines, les algues sont couramment consommées. Pendant la période coloniale, le lato, que les Philippins ramassent et consomment cru, est aux yeux des Espagnols une non-nourriture. La domination américaine encourage ensuite l'occidentalisation de l'alimentation[2].
En 1952, un éleveur de poissons de l'île de Mactan, dans les Visayas au centre des Philippines, mélange accidentellement des fragments de l'algue Caulerpa lentillifera et des aliments pour ses poissons, et constate quelques jours après des excroissances importantes de l'algue. Il décide alors de produire cette algue, appelée localement lato. Cette nouvelle offre rencontre le succès, d'abord sur les marchés de Cebu, la grande ville proche[1].
À partir des années 1950, la production nationale du lato se développe en profitant des compétences de très haut niveau des Philippins en aquaculture, en particulier pour la production d'algues. Dans ce domaine, une étroite synergie unit les scientifiques philippins, des experts américains de phycologie et des producteurs locaux aux savoirs pratiques particulièrement efficaces. Dès les années 1960-1970, les marchés de Manille, la capitale des Philippines, sont régulièrement approvisionnés en lato, alors que les Philippins redécouvrent et réapprécient leur alimentation traditionnelle. Dans les années 1990, Caulerpa lentillifera commence à être cultivée en pleine mer[3].
Internationalisation
modifierÀ partir des années 1980, le lato est exporté au Japon, qui le baptise umibudō, « raisin de la mer », et où il rencontre le succès. Il est produit dans les îles Ryūkyū[3]. Cette production, insuffisante pour satisfaire la demande japonaise, est ensuite délocalisée au Viêt Nam, en Malaisie, en Indonésie et en Australie. Dans ces pays, on consomme du lato mais on l'exporte aussi vers Taïwan, la Chine et la Corée du Sud[4].
Le lato frais ne se conserve que quelques jours. Dans les années 2020, il commence à être vendu hors d'Asie, sous la forme d'algues déshydratées et emballées sous vide, qui reprennent leur aspect d'origine après un trempage rapide dans l'eau. Il est vendu sous des noms promotionnels comme « raisin de la mer », « caviar de la mer », « caviar vert », « caviar végétal » ou « groseille de la mer »[4].
En Occident, le lato bénéficie de l'engouement pour les algues alimentaires[4] : on lui prête des vertus pour la santé et sa production est présentée comme écologique, parce qu'elle consomme peu d'énergie et, ne nécessitant pas d'intrants, ne pollue pas. Il peut être un succédané à la consommation de viande[5]. Des études scientifiques montrent que l'algue Caulerpa lentillifera est riche en protéines, en iode et en différents minéraux[6],[7]. Le lato bénéficie également de l'influence de la cuisine japonaise dans le monde[5].
Notes et références
modifier- 1 2 Huetz de Lemps 2025, p. 313.
- 1 2 Huetz de Lemps 2025, p. 314.
- 1 2 Huetz de Lemps 2025, p. 315.
- 1 2 3 Huetz de Lemps 2025, p. 316.
- 1 2 Huetz de Lemps 2025, p. 317.
- ↑ (en) Pattama Ratana-arporn et Anong Chirapart, « Nutritional Evaluation of Tropical Green Seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulata », Kasetsart Journal - Natural Science, vol. 40, , p. 75-83 (lire en ligne).
- ↑ (en) Ellya Sinurat et Sofa Fadjriah, « The Chemical Properties of Seaweed Caulerpa lentifera from Takalar, South Sulawesi », IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, vol. 546, no 4, , p. 042043 (ISSN 1757-8981 et 1757-899X, DOI 10.1088/1757-899X/546/4/042043, lire en ligne, consulté le ).
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- (en) Ma. Natalia A. Ciasico, « Caulerpa J. V. Lamouroux (1809) (Chlorophyta: Bryopsidales) Species and Sites in Eastern Samar, Central Philippines », Open Journal of Ecology, vol. 14, no 10, , p. 747–753 (ISSN 2162-1985 et 2162-1993, DOI 10.4236/oje.2024.1410043, lire en ligne, consulté le ).
- (en) Jeremaiah L. Estrada, Mark Dondi M. Arboleda et Maribel L. Dionisio-Sese, « Current status of sea grapes (Caulerpa spp.) farming and wild harvesting in the Philippines », Journal of Applied Phycology, vol. 33, no 5, , p. 3215–3223 (ISSN 0921-8971 et 1573-5176, DOI 10.1007/s10811-021-02533-w, lire en ligne, consulté le ).
- Xavier Huetz de Lemps, « Le lato », dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde : La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Le Seuil, coll. « Points Histoire » (no H632), , 2e éd. (1re éd. 2022), 524 p. (ISBN 9791041423774), p. 313-318.
- (en) Nicholas A. Paul, Nicolas Neveux, Marie Magnusson et Rocky de Nys, « Comparative production and nutritional value of “sea grapes” — the tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and C. racemosa », Journal of Applied Phycology, vol. 26, no 4, , p. 1833–1844 (ISSN 1573-5176, DOI 10.1007/s10811-013-0227-9, lire en ligne, consulté le ).
- (en-US) Billy T. Wagey et Abner A. Bucol, « A Brief Note of Lato (Caulerpa racemosa) Harvest at Solong-on, Siquijor, Philippines », e-Journal BUDIDAYA PERAIRAN, vol. 2, no 1, (ISSN 2684-7396, DOI 10.35800/bdp.2.1.2014.3793, lire en ligne, consulté le ).
