Matbukha
La Matbukha ou matbucha[1] (en marocain : مطبوخة maṭboukha - en hébreu : עברית matbucha), littéralement « la salade cuite »[2],[3],[4], qui illustre une technique lente de cuisson d'où elle tire son nom, est une entrée marocaine, populaire au Maghreb et en Israël où elle fut introduite. C'est une spécialité issue de la cuisine juive marocaine[5],[6],[7],[2],[4],[8], composée de tomates cuites et de poivrons rôtis, cuits lentement pendant des heures jusqu'à obtenir une confiture épaisse, confite et assaisonnée avec de l'ail, des épices et du piment[9], catégorisée comme une salade salée, épicée et légèrement piquante[10].
| Autre(s) nom(s) | Salade cuite, matboukha, matbucha |
|---|---|
| Type | Salade |
| Lieu d’origine |
 Maroc |
| Créateur | Juifs du Maroc |
| Date | Ancien |
| Place dans le service | Hors-d'œuvre, Entrée, Mezzé |
| Ingrédients | Tomates, Poivrons |
| Mets similaires | Taktouka |
Dénominations et étymologie
modifierOrigine
modifierLa Matbucha est née au Maroc il y a quelques siècles, lorsque les tomates ont été introduites dans la région depuis le Nouveau Monde, selon l'historien de l'alimentation Gil Marks, spécialiste de la cuisine juive, dans l'ouvrage *Encyclopedia of Jewish Food* (en français : "l'encyclopédie de la cuisine juive"). Par la suite, dans les années 1950, des immigrants juifs marocains ont emporté ce plat avec eux en Israël, où il est devenu très populaire et largement répandu[12],[6],[7].
La Matbukha est originaire du Maroc[8],[7]. Et fait partie de la gastronomie judéo-marocaine.
La Matbukha est typique de la cuisine marocaine[4],[13].
Le magazine américain Cheers, axé sur le secteur de la restauration, a livré une description de la Matbukha : « une salade cuite marocaine de tomates, poivrons rouges et oignons[14].»
Description
modifierSa particularité réside dans sa longue cuisson. Cette cuisson longue et douce est ce qui transforme les légumes en une préparation tendre, confite et fortement concentrée, plutôt qu'en une salsa fraîche et en morceaux ; la texture doit être assez épaisse pour tenir une cuillère debout un court instant, plus proche d'un chutney que d'une sauce crue[5]. En effet, son long temps de cuisson est ce qui la distingue d'une simple salade rapide de tomates et de poivrons. Une version mijotée trop brièvement reste trop liquide et au goût trop frais ; l'identité de la Matbucha repose sur cette réduction prolongée, qui concentre la douceur et attendrit complètement les légumes, délivrant les saveurs.
Quant au niveau de piquant, la quantité de piment varie de doux à réellement relevé selon la recette.
La Matbukha est servie en hors-d'œuvre, en entrée, en mezzé. Et est servie froide ou à température ambiante, accompagnée de pain traditionnel pour tremper.
Elle est traditionnellement servie les vendredis soir à l'occasion du Shabbat avec du ‘hallah' (un pain juif marocain traditionnel pour servir avec la matbukha)[7],[3].
La Matbukha est un condiment généralement servi dans le cadre d’un apéritif ou dans le cadre d’un salatim (en-cas juif).
La Matbukha est un plat très populaire en Israël, où elle y a été introduite par des immigrants juifs du Maroc[7], devenu un incontournable de la table de mezzé.
Elle peut être utilisée comme base pour la Shakshouka[7], comme c'est le cas chez certains foyers. Le piquant induit par le piment dans la Matbukha, sert comme substitution à l'ajout de l'harissa dans la Shakshouka pour les palais la préférant piquante[1].
La Matbukha est considérée comme étant « la star » incontestée des entrées de la cuisine juive marocaine[15]. Étant la plus connue et de loin la plus populaire.
Du fait de sa popularité parmi les mezzés de la table juive marocaine, elle fait l'objet de nombreuses citations, ancrées dans la mémoire collectives des Marocains, mêlant attachement nostalgique culinaire et rituels ancestrales. Ces citations se veulent d'être considérés comme des hommages, des plus vibrants qui entourent ce monument de la cuisine juive marocaine :
« Un vendredi soir sans Matbukha, ce n'est pas vraiment Shabbat. »[4]
En effet, dans la cuisine judéo-marocaine, la Matbukha est la reine incontestée de la kémia (l'ensemble d'entrées servies le vendredi soir). Ce dicton populaire rappelle qu'elle incarne à elle seule la transition spirituelle et festive vers le jour de repos.
« La Matbukha est comme les bonnes choses de la vie : elle demande du temps, de la douceur, et finit toujours par confire. »[5]
Cette formule fait référence à sa cuisson traditionnelle qui dure plusieurs heures à feu doux. En cuisine, on dit souvent que la patience est l'ingrédient secret de la Matbukha ; brusquer sa cuisson, c'est en perdre l'âme.
« Dis-moi quelle est l'épaisseur de ta Matbukha, je te dirai combien de hallah tu vas rompre. »
La Matbukha ne se mange pas à la fourchette : elle se sauce traditionnellement avec du pain, respectant ce trait caractéristique de la cuisine marocaine traditionnelle. C'est un plat de communion, chaleureux, qui réunit les convives autour de la même table.
En Israël, il existe un dicton au sujet de la Matboukha : "Ata margish et ha esh" (אתה מרגיש את האש), qui signifie : "Vous ressentez le feu fumé lorsque vous le mangez"[16]. Cette citation, lors de la dégustation de la Matbukha, évoque une forte passion, de l'enthousiasme, une intensité culinaire émotionnelle et exprime toute la ferveur liée au rituel de dégustation de la Matbukha qui, par la même, illustre sa place de choix et sa réputation parmi les entrées de l'art culinaire judéo-marocain.
Sa réputation culinaire, propagée par les juifs de la diaspora marocaine, a permis à la Matboukha de gagner en popularité et d'être servie sur les tables des restaurants, en Israël et à New-York[17].
Toujours à New York, ce produit est notamment mis à l'honneur par une marque artisanale de condiments exotiques, qui propose des versions en bocal fabriquées aux États-Unis.
Variantes
modifierLes recettes peuvent varier plus ou moins en fonction des ethnies et régions du Maroc.
- La variante berbère marocaine est dite Taktouka (taktuka) ou tetzouka (tetzuka).
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Matbucha » (voir la liste des auteurs).
- 1 2 (en) Emily Paster, The Joys of Jewish Preserving: Modern Recipes with Traditional Roots, for Jams, Pickles, Fruit Butters, and More—for Holidays and Every Day, Quarto Publishing Group USA, (ISBN 978-1-55832-903-4, lire en ligne)
- 1 2 3 Rosa Amar, Cuisine juive marocaine : La cuisine de Rosa, Jean-Paul Gisserot,
- 1 2 (en-US) « Salade Cuite (Moroccan Matbucha) – The Wandering Chew » (consulté le )
- 1 2 3 4 Levy-Mellul, Rivka, La cuisine uive marocaine, Montréal, Albert Soussan,
- 1 2 3 Moryoussef Viviane, Moryoussef Nina, La Cuisine Juive Marocaine, Grancher,
- 1 2 « Matbucha (cuisine juive) », sur Gastronomiac (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 « Matbucha: origine, ingrédients & service », sur Menuella (consulté le )
- 1 2 « Matbucha | Traditional Vegetable Dish From Morocco | TasteAtlas », sur www.tasteatlas.com (consulté le )
- ↑ (en-US) Vicky and Ruth, « Matbucha - A Moroccan Dip », sur May I Have That Recipe?, (consulté le )
- ↑ Maguy Kakon, LA CUISINE JUIVE DU MAROC DE MERE EN FILLE, Daniel Briand,
- ↑ (en-NZ) Lauren Glucina • Naturopath Nutritionist, « Easy Moroccan matbucha salad recipe », sur Ascension Kitchen, (consulté le )
- ↑ (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food,
- ↑ (en-US) Dana Shrager, « Matbucha: Moroccan tomato and red pepper sauce », sur Danas Table, (consulté le )
- ↑ (en) Cheers, Jobson Beverage Alcohol Group, (lire en ligne)
- ↑ (en) « Matbucha », sur Shir Bilia (consulté le )
- ↑ (en) Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopf, (ISBN 978-0-679-45107-5, lire en ligne)
- ↑ (en) The New Yorker, Volume 93, F-R Publishing Corporation,
