Durant son enfance, Nicolò Garibbo essaye divers sports comme la natation ou le ski. Il choisit le cyclisme vers l'âge de neuf ans[1]. Dans les catégories de jeunes, il évolue au sein de divers clubs. Il réalise ensuite ses débuts espoirs chez les espoirs. Sa progression est toutefois entravée par un problème de santé au niveau de la thyroïde, qui l'affaiblit considérablement. Il poursuit néanmoins la compétition, après avoir trouvé un traitement adéquat. En parallèle de sa carrière sportive, le Ligurien n'a pas délaissé ses études. Il a validé une licence dans le domaine des sciences du sport[2],[3].
Auteur d'une saison 2022 encourageante, il intègre le Gragnano Sporting Club en 2023, avec un rôle de capitaine d'équipe[3]. Chez les amateurs, il se distingue en obtenant diverses victoires et une multitude de places d'honneur[3],[4]. Il s'impose également sur le Tour du Kosovo, inscrit au calendrier de l'UCI. Après ses performances, il rejoint une équipe continentale d'Émilie-Romagne en 2024. Toujours actif sur le circuit national, il complète son palmarès avec deux victoires et de nouveaux podiums. Il finit par ailleurs 12e du Tour de Romagne, 22e du Mémorial Marco Pantani, 24e du Tour de Toscane et 27e de la Coppa Sabatini, face aux professionnels.
En 2025, il prend un nouveau départ en étant incorporé dans l'effectif de la Team Ukyo[5]. Cette structure japonaise bénéficie d'un calendrier varié, qui comprend des compétitions européennes. Elle accueille aussi de nombreux italiens. Lors de cette saison, il termine troisième du Tour du Frioul-Vénétie Julienne et du Tour de Kyushu, cinquième du Giro della Città Metropolitana di Reggio Calabria, ou encore huitième du Tour de Romagne. Il remporte également le classement de la montagne au Tour de Kumano, au Tour du Japon et au Czech Tour.
Il entame sa saison 2026 sur l'AlUla Tour, où il finit treizième du classement général. Le mois suivant, il se présente au départ du Tour de Sardaigne. Lors de l'étape inaugurale, il crée la surprise en obtenant sa première victoire professionnelle[6],[7]. Il parvient à devancer son compatriote Filippo Zana, au terme d'un sprint en petit comité[8]. Quelque temps plus tard, il se classe cinquième d'une étape à la Semaine internationale Coppi et Bartali. Sur le continent asiatique, il finit troisième et meilleur grimpeur du Tour de Kumano, tout en ayant gagné une étape. Il enchaîne avec le Tour du Japon, où il s'impose sur la deuxième étape. En août, il se classe deuxième du Grand Prix Colli Rovescalesi derrière Andrii Ponomar[9].