Nouilles kadaif
Tel kadayıf (dit « nouilles kadaïf »)
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Les « nouilles kadaïf » sont une appellation française du tel kadayıf (en turc : tel kadayıfı, littéralement « kadayıf en fils »), une pâte filamenteuse de la tradition culinaire turco-ottomane.
Ces filaments sont obtenus à partir d’une pâte composée uniquement de farine de blé et d’eau, versée à travers un tamis ou un dispositif à fines ouvertures sur une plaque métallique chauffée. Il s’agit de fins filaments rappelant des vermicelles ou des cheveux d’ange, utilisés en Turquie, au Moyen-Orient et autour de la Méditerranée pour la préparation de divers desserts tels que la künefe et les qatayef.
Bien que souvent désigné en français sous l’appellation de « nouilles kadaïf », le tel kadayıf ne constitue pas une nouille au sens culinaire du terme, mais une pâte pâtissière filamenteuse utilisée dans la confection de desserts.
Le tel kadayıf, caractérisé par une pâte constituée de très fins filaments obtenus à partir d’une pâte liquide versée à travers de multiples ouvertures sur une surface chauffée, est généralement considéré comme une spécialité de la cuisine turco-ottomane. Les premières attestations explicites connues de cette forme filamenteuse apparaissent dans les sources turques de la fin du XVe siècle et du début du XVIe siècle. Un dictionnaire persan-turc daté de 1501 mentionne notamment le tel kadayıfı (« kadayıf en fils »), constituant l’une des plus anciennes références connues à ce produit sous sa forme moderne.
Le tel kadayıf ne doit pas être confondu avec le qatāʾif (قطائف) de la cuisine arabe médiévale, bien que les deux termes soient généralement considérés comme apparentés sur le plan étymologique. Les premières recettes documentées de qatāʾif dans le monde arabe sont conservées dans les ouvrages culinaires de l’époque abbasside, notamment dans le Kitāb al-Ṭabīkh d’Ibn Sayyār al-Warrāq au Xe siècle. Ces recettes décrivent une préparation de type crêpe ou galette garnie, parfois frite puis arrosée de miel ou de sirop. La préparation y est obtenue par cuisson d’une pâte liquide versée en disque et ne présente pas la structure filamenteuse caractéristique du tel kadayıf attesté dans les sources turco-ottomanes.
D’un point de vue technique, les deux préparations reposent sur des procédés distincts. Le qatāʾif médiéval du monde arabe était réalisé sous forme de galette ou de crêpe, tandis que le tel kadayıf repose sur une technique consistant à faire passer une pâte fluide à travers une série de petits orifices afin de produire de très fins fils de pâte cuits instantanément sur une plaque chauffante. Cette méthode de fabrication est à l’origine de la texture caractéristique du produit et constitue la base de desserts tels que la künefe, le kadayıf aux noix et diverses pâtisseries au sirop développées dans la tradition culinaire turco-ottomane.
En l’état actuel de la recherche historique, aucune source médiévale connue du monde arabe ne décrit une préparation filamenteuse comparable au tel kadayıf moderne avant son apparition dans les sources turques et ottomanes. Si l’origine du terme semble remonter au qatāʾif arabe médiéval, le tel kadayıf sous sa forme actuelle est généralement considéré comme le résultat d’une évolution culinaire survenue dans l’Empire turco-ottoman, où la technique des filaments de pâte est attestée de manière explicite à partir de la fin du Moyen Âge et du début de l’époque moderne.
Références
modifierLiens externes
modifier- (en) « Kadayif, Sweet Noodles », sur turkishcookingeveryday.blogspot.fr (consulté le ).
- (en) « Kadaif: A classic Albanian dessert », sur marthastewart.com (consulté le ).
