Le pancit (aussi appelé pansit) est un terme générique désignant divers plats de nouilles traditionnels de la cuisine philippine. Il existe de nombreuses variétés de pancit, souvent nommées selon les nouilles utilisées, la méthode de cuisson, le lieu d'origine ou les ingrédients[1],[2],[3]. La plupart des pancit sont servis avec du calamansi, qui apporte une saveur citronnée et légèrement sucrée[1],[4].
Les nouilles sont introduites aux Philippines par des immigrants chinois. Elles sont adoptées et intégrées à la cuisine locale, tout en y conservant des influences espagnoles[2],[3]. Il existe de nombreuses variantes régionales de pancit à travers les Philippines, qui diffèrent généralement par les ingrédients indigènes disponibles. Certaines variantes n'utilisent pas de nouilles, mais les remplacent par des lamelles de noix de coco, de la papaye verte, des germes de haricot mungo, des pousses de bambou, du «takway(en)» (pansít ng bukid, littéralement « nouilles des champs»)[5] ou des algues[1].
Chino Pansitero, une illustration de José Honorato Lozano montrant un vendeur de pancit aux Philippines (vers 1847).
Le terme pancit (ou le terme standardisé mais moins courant pansít ) est dérivé soit des termes hokkien philippins 扁食 (pán-si̍t/pián-si̍t) ou 便的食 (piân-ê-si̍t/pân-si̍t)[6]. En philippin, pancit est le terme générique pour les nouilles[7]. Les pancit sont un incontournable des restaurants locaux et les établissements spécialisés dans ce type de plat de nouilles sont appelés panciterias ou pancitans[1].
Le pancit peut être cuit dans un bouillon ou braisé et il est servi presque toujours avec des moitiés de calamansi destinées à être pressées sur les nouilles (à la discrétion du consommateur) pour ajouter une saveur acidulée. Les autres accompagnements les plus courants sont le poisson fumé émietté (tinapa), l'ail frit, les couennes de porc émiettées (chicharon), les piments labuyo, les échalotes, le poivre noir moulu, le riz gluant okoy, le kinchay, les cacahuètes et les œufs durs tranchés. Certaines régions peuvent également ajouter des tranches de bilimbi (kamias)[1],[2],[3],[4].
Les plats de pancit portent généralement le nom du type de nouilles utilisées. Les nouilles les plus couramment utilisées sont les canton (nouilles aux œufs, généralement rondes), les bihon (vermicelles de riz), les lomi (nouilles aux œufs épaisses), les miki (nouilles aux œufs jaunes molles, généralement carrées en section transversale), les misua ou miswa (vermicelles de blé), les palabok (nouilles jaunes à base d'amidon de maïs), les sotanghon (nouilles de verre) et les odong (nouilles jaunes à base de farine). Les plats de pancit sont aussi nommés d'après leur mode de cuisson, leur origine et leurs principaux ingrédients[2],[8],[9].
Miki (nouilles aux œufs jaunes et molles, généralement de forme carrée).
Sotanghon (vermicelles de haricot).
Odong (nouilles à la farine jaune).
Misua ou miswa (vermicelles de blé).
Le pancit est considéré à la fois comme un aliment du quotidien et comme un plat réconfortant. Le pancit peut être consommé seul, mais aussi fréquemment accompagné de riz blanc, de pain (généralement du pandesal) et de puto (gâteaux de riz cuits à la vapeur)[1]. Le pancit est couramment servi lors de rassemblements, d'événements, d'anniversaires, de festivals et d'activités religieuses, en raison de leur facilité de préparation en grande quantité[1]. Les restaurants chinois de tout le pays proposent souvent des «nouilles d'anniversaire» à leur menu, car la longueur des nouilles est censée symboliser une longue vie. Cette croyance trouve son origine dans les coutumes sino-philippines[6].
Le batchoy. Un pancit palabok au calamansi. Un pancit luglug. Un pancit mami.
Batchoy – soupe de nouilles faite d'abats de porc, de couenne de porc croustillante, de bouillon de poulet, de filet de bœuf et de nouilles rondes. Ses origines remontent au quartier de La Paz à Iloilo.
Abra ou Ilocos Miki.Maki mi – soupe épaisse de filet mignon de porc originaire de la communauté sino-philippine de Binondo, à Manille.
Miki Villasis – courant dans l'est de Pangasinan, ce plat est une variante du pancit miki, mais en soupe servie avec du puto ou du pan de cito.
Pancit alanganin – originaire de Bocaue, dans la province de Bulacain, ce plat est préparé de la même manière que le pancit canton, mais son bouillon est plus épais et contient du lait[7].
Pancit Bam-i – aussi connu sous le nom de pancit bisaya est une spécialité originaire de Cebu, composée d'un mélange de nouilles bihon (vermicelles) et canton (nouilles de blé) sautées.
Pancit Bato – originaire de la région de Bicol, et plus particulièrement de la ville de Bato, dans la province de Camarines Sur, ce plat inclut des nouilles légèrement grillées tout en restant sèches.
Pancit bihon guisado – ou pancit bihon est le type de nouilles de riz typique du «pancit». Il s'agit de vermicelles de riz très fines sautées à la sauce soja avec du calamansi, parfois de la sauce de poisson, et diverses garnitures de viande émincée et de légumes hachés. La composition exacte du bihon dépend de la recette de chacun, mais la saucisse chinoise et le chou en sont généralement les ingrédients de base.
Pancit Cabagan – originaire de et autour de Cabagan, dans la province d'Isabela, ce plat est sauté et servi soit sec avec un bouillon à part, soit «humide» c'est-à-dire avec un bouillon et des nouilles.
Pancit canton – adaptation philippine du lo mein et du chow mein, disponible en version instantanée ou sautée, son nom provient du type de nouilles utilisées[10].
Pancit habhab – spécialité de Lucban (Quezon) servie dans des feuilles de bananier et dégustée sans couverts, son nom est une onomatopée imitant le grognement d'un cochon lorsqu'on la mange.
Hi-bol – soupe de nouilles originaire de la région d'Ilocos, semblable au mami, mais dont l'ingrédient principal est la tripe de bétail, son nom proviendrait de «haute tension».
Pancit kinalas – originaire de Naga, dans Camarines Sur, ce pancit se déguste en soupe ou séché. Il s'agit de nouilles garnies de morceaux de tête de porc ou de bœuf, le tout nappé d'une sauce épaisse et brune à base de cervelle de vache ou de porc. Le plat est ensuite relevé d'épices (piment et poivre) et servi dans un bouillon chaud. Un œuf dur peut être ajouté.
Pancit lanu – trouvé seulement sur la rue San Vicente à San Pedro (Laguna)
Pancit lomi – originaire de Batangas, il est maintenant répandu dans tout le pays.
Pancit luglúg ou luglóg – version du pancit palabok originaire de Pampanga utilisant des nouilles de fécule de maïs plus épaisses.
Pancit lusay – plat de nouilles miki ou lusay sautées ilocano aromatisées au bugguong (pâte de poisson fermentée) ou au bagoong na fish, et généralement servi avec du longganisa, contient aussi de l'ail, des oignons, des tomates et des poivrons[11].
Pancit Malabon – nouilles de riz épaisses garnies de diverses préparations, originaires de Malabon, les premières versions de ce plat utilisent des pousses de bambou[1].
Pancit mami – soupe aux nouilles aux oeufs rondes.
Pancit miki – nouilles aux oeufs rondes ou nouilles jaunes plates sautées dans une soupe.
Pancit míki-bíhon guisado – nouilles aux oeufs rondes avec bihon sautées.
Pancit odong ou Odong – plat de nouilles rondes jaunes nippo-visaya de Mindanao et des Visayas avec des sardines en conserve dans une sauce tomate et des légumes (généralement de la courge bouteille ou patola)[9].
Pancit Olongapo – pancit miki préparé avec de la sarsa (sauce) faite à base de bouillon de poulet et de porc et foncé avec un peu de sauce soya.
Pancit moròng
Pancit palabok – nouilles de fécule de maïs plus fines (parfois remplacées par des bihon) garnies d'une sauce aux crevettes d'un orange vif, colorée avec des graines d'annatto, de crevettes, de chicharrón écrasé ou moulu, de flocons de tinapa (poisson fumé), d'œufs durs et d'oignons verts.
Pancit pula – variation du pancit miki originaire de Batangas
Pancit sotanghon – soupe de nouilles transparentes à base de bouillon de poulet pouvant contenir de la viande et des légumes; traditionnellement préparé avec du calamansi, des champignons de paille émincés, du poulet en lamelles et des oignons verts.
Pancit Batil Patong.Pansit sabaw – Pansit miki en soupe.
Pansit Tuguegarao or Batil Patong – peu connu en dehors de Tuguegarao, dans la province de Cagayan, au nord de Luçon, le batil patong est un plat de nouilles nappé d'une sauce à base de soja et de bouillon de bœuf «cara-beef» servi avec deux accompagnements relevés: une tasse de soupe aux œufs préparée avec le même bouillon, et un plat d'oignons hachés, de vinaigre ou de calamansi, de piments et de sauce soja. Les nouilles, généralement à base de blé, sont garnies de bœuf haché, de foie de porc, de germes de haricot mungo et d'un œuf poché, d'où son nom, «batil patong», qui signifie littéralement «brouillé et posé dessus». On y ajoute parfois d'autres légumes, des chicharrón ou du chorizo. La soupe est servie à part.
Pansit sinanta – aussi de Tuguegarao, consiste en des nouilles aux oeufs plates, du bihon, des palourdes et du poulet avec un bouillon coloré à l'annatto et servi avec du pinakufu, une variante du dango.
Pansit langlang – un plat de nouilles de Cavite, le favori dit-on de José Rizal.
Pancit kilawin – une variété de pancit originaire de Rosario (Cavite) de la papaye verte râpée, cuite avec du vinaigre et du poisson est utilisée au lieu de nouilles de riz ou de blé, généralement servi avec du dinuguan.
Pancit labong – une première version du pancit Malabon qui utilise des pousses de bambou en julienne au lieu de nouilles[1].
Pancit lukot – brins d'œufs ressemblant à des nouilles (lukot ou lokot) du lièvre de mer sautés et cuits de façon similaire au pancit guisado[12],[13].
Pancit Molo – soupe wonton avec des feuilles de wonton ajoutées au bouillon, servant de «nouilles».
Pancit papaya – utilise des lamelles de jeune papaye coupées en julienne, au lieu de nouilles.
Pancit puti – à l'ail grillé est un incontournable des festivals.
Pancit ng bukid – les jeunes coureurs tendres (connus sous le nom de takway, daludal, sagibsib, entre autres noms) du taro, du taro des marais et d'autres plantes apparentées sont utilisés au lieu des nouilles, d'où le nom pancit ng bukid (littéralement «pancit de la campagne»)[14].
Pancit aux algues – une variante de nouilles de Tiwi (Albay) qui utilise des algues, riche en calcium et en magnésium. Les nouilles aux algues peuvent être cuisinées en pancit canton, pancit luglug, spaghetti ou carbonara[15],[16].
Galerie de pancit
Pancit canton en sauce, une version braisée courante.
Il existe également des versions commerciales de pancit en nouilles instantanées, populaires en raison de leur prix abordable. Les saveurs les plus courantes sont le mami et le pancit canton, mais d'autres nouilles de style philippin sont également adaptées au marché[1].
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé «Pancit» (voir la liste des auteurs).
12345678910111213(en) Mercado et Andalecio, «Ysla de Panciteria: A Preliminary Study on the Culinary Heritage Significance of Pancit Using the Heritage Documentation Approach—the Case of Luzon Island, Philippines», Journal of Ethnic Foods, vol.7, (DOI10.1186/s42779-020-00057-1)
↑Pepito, Delan, Asakawa et Ami, «Nutritional Quality of the Egg Mass Locally Known as "Lukot' of the Wedge Seahare Dolabella auricularia (Lightfoot, 1786)», Tropical Technology Journal, vol.19, no1, (DOI10.7603/s40934-015-0007-z)
↑Jamil Santos, GMA News, «'Lokot' na tila pansit, alamin kung anong uri ng lamang-dagat na malinamnam», Balitambayan, (lire en ligne, consulté le )
↑Jamil Santos, «'Takway' na tinatawag din na 'pansit ng bukid,' masarap at maganda sa kalusugan», Balitambayan, (lire en ligne, consulté le )
↑(en) Sarita Kare, «Albay Folk Promote Seaweed 'Pansit'», ABS-CBN News, (lire en ligne, consulté le )
Philippines
Canton (nouilles aux œufs, généralement rondes).
Bihon (vermicelles de riz).
Miki (nouilles aux œufs jaunes et molles, généralement de forme carrée).
Sotanghon (vermicelles de haricot).
Odong (nouilles à la farine jaune).
Misua ou miswa (vermicelles de blé).
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