Piacentinu ennese
Le Piacentinu ennese (en sicilien piacintinu ennìsi) est un fromage italien, produit dans la province d'Enna en Sicile, à partir de lait entier cru de brebis, auquel on ajoute du safran et des grains de poivre noir.
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Histoire
modifierSelon la tradition locale, l’usage du safran remonterait à l’époque normande, une légende l’attribuant au roi Roger II afin de préparer un fromage aux vertus revigorantes pour son épouse Adélaïde[1].
La production du piacentinu ennese est très ancienne, liée à l’élevage ovin et à la culture du safran en Sicile centrale. Son nom provient du sicilien « piacentinu », signifiant « qui plaît », et est attesté au IVe siècle[1].
Caractéristiques
modifierLe Piacentinu ennese est un fromage à pâte pressée, affiné, fabriqué à partir de lait de brebis des races siciliennes Comisana, Pinzirita et Valle del Belice, ainsi que de leurs croisements. Il se présente généralement sous forme cylindrique d'un diamètre de 20 à 21 cm, d'une hauteur de 14 à 15 cm et d'un poids de 3,5 à 4,5 kg, avec une croûte fine et une pâte jaune due au safran[2].
Le lait, issu d'une ou deux traites, est porté dans les 24 heures à 38 ° C et est transféré dans un récipient en bois dans lequel sont ajoutés le safran local et la présure. Le caillé obtenu par la coagulation du lait est cassé jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de riz qui sont ensuite disposés dans des paniers en roseau. Après l'ajout des grains de poivre noir[2] (trempés dans l’eau le soir précédent[1]), on presse manuellement les fromages pour évacuer le lactosérum. Ils sont ensuite chauffés pendant 3 à 4 heures. Une fois refroidies, les pâtes sont salées, et affinées au moins 60 jours, avec un nouveau salage après 10 et 20 jours[2].
Aire de production
modifierL’aire de production comprend l’ensemble des communes d’Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera Caropepe et Villarosa, dans la province d’Enna[2].
Protection
modifierLe fromage a obtenu l’appellation d’origine protégée sous la dénomination « Piacentinu Ennese » au niveau européen le 15 février 2011[2].
Notes et références
modifier- 1 2 3 (it) « Esiste un pecorino siciliano che sa di zafferano ed è pieno di grani di pepe. Ecco perché », sur PalermoToday, (consulté le )
- 1 2 3 4 5 (en-US) « Consorzio di Tutela del Formaggio Piacentinu Ennese DOP – Consorzio DOS Sicilia » (consulté le )
