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Sauce beurre rouge

préparation culinaire fabriquée par émulsion de beurre dans du vin rouge
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Ne doit pas être confondu avec Beurre rouge.

La sauce beurre rouge est une sauce montée par émulsion de beurre dans du vin rouge.

Sauce beurre rouge
Description de cette image, également commentée ci-après
Filet confit de cobia de la côte du Golfe, broccolini, navets de Tokyo, champignons poules des bois et beurre rouge.
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Accompagnement
Température de service Tiède
Ingrédients Vin rouge, échalotes, beurre, sel et poivre
Mets similaires Beurre blanc et beurre d'orange.
Accompagnement vin rouge
madiran
bergerac
côte-rôtie

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Historique

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Cette sauce remise actuellement à l'honneur semble remonter au XVIIIe siècle. Utilisée sur une recette de brochet à la genevoise, elle était réalisée à partir de vin blanc et de vin rouge avec du beurre et additionnée de macis, girofle et cannelle, ce qui lui donnait une couleur assez rouge[1].

Wolfgang Puck dans son ouvrage paru en 1981 à l'attention du public anglo-saxon en fait une sauce typique de la cuisine française[2].

Ingrédients

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La réalisation de la sauce au beurre rouge actuelle nécessite des échalotes, du vin rouge, du beurre, du sel et du poivre[3]. Cette base peut être complétée en ajoutant des herbes de Provence (thym, laurier et estragon), de la crème fraîche et un jus de citron[2].

Préparation

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Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d'ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une casserole où les échalotes et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante[3],[4].

Utilisation

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Le beurre rouge s'accorde parfaitement avec des grillades de bœuf, un magret[5] ou une aiguillette de canard, avec des poissons de mer dont les pavés de saumon[3], la dorade, la lotte, la baudroie, les anguilles, le brochet, la carpe[4] ou des lentilles vertes du Puy-en-Velay[6].

Accord mets/vins

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Traditionnellement cette sauce appelle un vin rouge en accompagnement, comme un madiran, un bergerac ou un côte-rôtie[5].

Notes et références

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  1. ↑ Béatrice Fink, Le Cuisinier gascon. Les liaisons savoureuses : réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Société française d'étude du XVIIIe siècle (ISBN 9782862720708, lire en ligne), p. 100.
  2. 1 2 Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen, Houghton Mifflin Harcourt, , 288 p. (ISBN 978-0395935200, lire en ligne).
  3. 1 2 3 « Beurre rouge », sur toquentete.net (consulté le ).
  4. 1 2 « Sauce beurre rouge », sur recettes-et-terroirs.com (consulté le ).
  5. 1 2 « Sauce au beurre rouge »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?), sur labonnerecette.fr.
  6. ↑ « Saumon poêlé aux lentilles vertes du Puy cuisinées à l'ancienne au beurre rouge, recette de Pierre-Yves Lorgeoux »(Archive.org • Wikiwix • Google • Que faire ?), sur menugourmet.com.

Voir aussi

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Bibliographie

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  • Pierre-Yves Lorgeoux, Passions équilibrées. Gastronomie diététique, Éditions du miroir, , 191 p. (lire en ligne).
  • Pierre-Yves Lorgeoux, Légèreté et saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours, L. Souny, , 109 p. (ISBN 9782848861913 et 9782911268434, lire en ligne).

Articles connexes

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Liens externes

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