Saucisson neuchâtelois
Le saucisson neuchâtelois et la saucisse neuchâteloise sont deux spécialités de charcuterie de porc, fumées à froid, élaborées dans le canton de Neuchâtel, en Suisse. Leur préparation est commune, mais leur forme diffère selon le boyau utilisé[1].
Saucisse neuchâteloise
| Type | Charcuterie fumée |
|---|---|
| Lieu d’origine | Canton de Neuchâtel, Suisse |
| Ingrédients | Viande de porc, lard, boyau naturel de bœuf |
| Classification | Indication géographique protégée depuis 2003 |
Les deux dénominations bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2003[2]. Les produits sont vendus crus ou déjà cuits et se consomment après cuisson[3].
Le saucisson neuchâtelois est notamment associé à la torrée neuchâteloise, repas en plein air durant lequel il est enveloppé puis cuit sous les braises d'un feu de bois[4].
Histoire
modifierL'Association suisse des AOP-IGP rattache ces spécialités aux pratiques rurales de conservation de la viande par le salpêtre et le fumage à froid. Elle situe l'apparition des dénominations à la fin du XIXe siècle[1].
L'Inventaire du patrimoine culinaire suisse relève, dans un manuel d'économie familiale de cette période, une mention du saucisson qualifié de « neuchâtelois ». Il signale également un saucisson dans un menu neuchâtelois de 1895 conservé à la Bibliothèque publique et universitaire de Neuchâtel[5].
Les enquêtes de l'Atlas du folklore suisse, réalisées dans les années 1930, documentent cette fabrication dans le Val-de-Travers et sur le littoral sud du canton. Dans les années 1990, l'Association neuchâteloise des maîtres bouchers recueille les témoignages d'anciens professionnels, qui décrivent une préparation autrefois plus grasse et un fumage plus prolongé, liés aux besoins de conservation de l'époque[5].
Caractéristiques et différences
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Le saucisson neuchâtelois est embossé dans un boyau droit de bœuf. La saucisse neuchâteloise utilise un boyau courbe de bœuf, à l'origine de sa silhouette incurvée. Cette différence d'enveloppe ne correspond pas à une recette distincte[1].
Les deux produits présentent une enveloppe dorée à brune et une chair rouge, de consistance ferme[1]. Le cahier des charges prévoit des pièces de 200 à 600 g, pour un calibre de 40 à 60 mm[3].
Composition et fabrication
modifierLa préparation comprend au moins 60 % de viande maigre et au plus 35 % de matière grasse. L'assaisonnement associe poivre, ail et sel nitrité ou sel de cuisine additionné de salpêtre. Des couennes cuites peuvent être ajoutées si les proportions de gras et de maigre sont respectées[3].
Après hachage, pétrissage et embossage, les pièces restent suspendues au moins douze heures pour l'égouttage et la maturation. Le fumage s'effectue entre 18 et 28 °C. Le délai entre le hachage et la vente doit atteindre au moins trente-six heures. La fumée liquide et la coloration par trempage sont interdites[3].
Indication géographique protégée
modifierL'inscription des dénominations est publiée dans la Feuille officielle suisse du commerce le 6 juin 2003[2]. La demande de protection a été portée par l'Association neuchâteloise des maîtres bouchers[6].
La transformation et l'élaboration sont limitées au canton de Neuchâtel. Les porcs doivent naître et être engraissés, abattus et découpés en Suisse[3].
L'utilisation des dénominations protégées est réservée aux producteurs respectant le cahier des charges. La conformité aux exigences fait l'objet de contrôles par des organismes de certification indépendants[2].
Cuisson et consommation
modifierPour les pièces crues, l'étiquetage indique une cuisson dans l'eau frémissante pendant trente à quarante minutes, selon leur taille[3]. La cuisson à la vapeur est également pratiquée[4].
Après cuisson, le saucisson neuchâtelois et la saucisse neuchâteloise se servent chauds ou froids, notamment avec des légumes ou des salades. Ils entrent aussi dans des préparations en croûte ou en brioche[5].
Place dans la torrée
modifierLors d'une torrée neuchâteloise, le saucisson neuchâtelois est protégé par un emballage avant d'être enfoui sous les braises. Les préparations décrites associent notamment feuilles de chou, papier de boucherie et papier journal ; certaines utilisent également du papier d'aluminium[4].
Notes et références
modifier- 1 2 3 4 Association suisse des AOP-IGP, « Saucisson neuchâtelois IGP », sur aop-igp.ch (consulté le )
- 1 2 3 Office fédéral de l'agriculture, « AOP / IGP — appellations d'origine et indications géographiques », sur blw.admin.ch (consulté le )
- 1 2 3 4 5 6 Office fédéral de l'agriculture, « Cahier des charges : Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise » [PDF], sur blw.admin.ch, (consulté le )
- 1 2 3 « Le saucisson neuchâtelois, âme carnée des torrées », sur RTN, (consulté le )
- 1 2 3 Association Patrimoine culinaire suisse, « Saucisson neuchâtelois (IGP), saucisse neuchâteloise (IGP) », sur Patrimoine culinaire suisse (consulté le )
- ↑ Office fédéral de l'agriculture, « Publication de la demande d'IGP pour le « Saucisson neuchâtelois » et la « Saucisse neuchâteloise » », sur presseportal.ch, (consulté le )
