Saussignac (AOC)
Pour la commune homonyme, voir Saussignac.
Un saussignac[note 2] est un vin blanc liquoreux du Sud-Ouest de la France qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. C'est une appellation locale du vignoble de Bergerac : son aire de production est incluse dans celle des appellations régionales bergerac et côtes-de-bergerac. Son nom provient de la commune éponyme, Saussignac. Elle fait partie du vignoble du Sud-Ouest.
| Saussignac | |
 Vignoble de l'AOC saussignac. | |
| Type d'appellation(s) | AOC / AOP |
|---|---|
| Reconnue depuis | 1956 (DGC) et 1982 (AOC) |
| Pays | .svg){kind=small} France
|
| Région parente | vignoble du Sud-Ouest |
| Sous-région(s) | Bergeracois |
| Localisation | Dordogne |
| Climat | océanique dégradé |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) |
2 021 heures (à Bergerac) |
| Superficie plantée | 22 hectares (en 2023)[1] |
| Cépages dominants | sémillon B[note 1] et sauvignon B |
| Vins produits | blancs liquoreux |
| Production | 275 hectolitres (en 2023)[1] |
| Pieds à l'hectare | minimum 5 000 ceps/ha[2] |
| Rendement moyen à l'hectare | 13 hl/ha (en 2023)[1] |
modifier  |
|
L'appellation a été reconnue dès 1956[3] sous la forme de la dénomination « bergerac-côtes-de-saussignac ». Elle obtient sa propre AOC par décret le [4]. La superficie de production se situe entre 10 et 20 hectares (de 2022 à 2024[1]). Les vins sont liquoreux et issus d'un assemblage.
Historique
modifierLe cahier des charges de l'appellation comprend une citation attribuée à Rabelais dans Pantagruel en 1532 : « les moines défricheurs de Monestier et grand buveurs de saussignac, dipsodes [assoiffés, ivrognes] de la dive bouteille »[2]. Ce passage, repris par plusieurs sites dont celui de l'INAO[5], reste introuvable dans l'œuvre de cet auteur[6].
Dans les années 1930, un différend oppose un viticulteur de Gageac-et-Rouillac, commune voisine de Saussignac, aux producteurs de monbazillac. Il perd son procès le , la décision de justice du tribunal de Bergerac excluant les producteurs de cette zone de la prestigieuse AOC de vin blanc liquoreux[5]. Le décret du autorise les viticulteurs à compléter le nom de l'appellation bergerac par celui « Côtes de Saussignac »[3], puis le décret du l'autorise en complément des appellations bergerac et côtes-de-bergerac[7] (ce qui donne « Côtes de Bergerac Côtes de Saussignac » sur les étiquettes).
Le saussignac est reconnu sous ce nom plus simple comme une appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du [4], ce texte modifié à la marge en (révision du parcellaire)[8]. Le cahier des charges est publié en (pour la reconnaissance comme AOP)[9], puis modifié en [10] et en [2].
Vignoble
modifierAire d'appellation
modifier| Images externes | |
 |
Carte des communes concernées |
|
Cartes cadastrales de l'appellation |
|
Orthophotos du parcellaire de l'AOC |
L'appellation saussignac couvre quatre communes du département de la Dordogne : Gageac-et-Rouillac, Monestier, Razac-de-Saussignac et Saussignac[2]. Elle est située sur les coteaux de la rive gauche de la Dordogne.
Elle est entourée elle-même de vignobles : insérée au sein de l'aire d'appellation bergerac (dont elle fait partie), elle avoisine également le vignoble de l'entre-deux-mers (notamment celui du sainte-foy-côtes-de-bordeaux) à l'ouest, celui du côtes-de-duras au sud et du monbazillac à l'est.
Géologie et orographie
modifierLe vignoble est établi en coteaux à pente faible. Il repose sur des terrains sédimentaires de la fin de l'Éocène et du début de l'Oligocène.
Trois formations coexistent ; la molasse du Fronsadais qui se présente ici comme un grès tendre, le calcaire de Castillon forme la structure la plus dure du plateau et les molasses de l'Agenais qui surmontent le tout. Pierre et argile alternent et peuvent être présentes dans la même parcelle. La toponymie des lieux indique une richesse en fer du sous-sol : Ferriol ou la Ferrière[5].
Ces sols sédimentaires assez riches demandent un choix de porte-greffe judicieux. Une vigueur modérée est nécessaire pour juguler la production. L'exposition nord du coteau préserve des ardeurs du soleil et l'exposition tournée vers le fleuve favorise le développement de la pourriture noble.
Climatologie
modifierDans cette zone, l'humidité automnale favorise certaines années la pourriture noble.
Encépagement
modifierLes cépages principaux sont la muscadelle B[note 1], les sauvignon B et gris G et le sémillon B. Les cépages accessoires sont le chenin B, l'ondenc B et l'ugni blanc B[11].
Les cépages principaux doivent représenter au moins 90 % de l'encépagement. Leur propension à donner des degrés alcoométriques élevés et à prendre la pourriture noble en fait un bon choix pour ce terroir.
Pratiques culturales
modifierLa densité de plantation est de 5 000 pieds de vigne par hectare. L'intervalle entre pieds doit être au moins de 0,90 m dans le rang.
La taille pratiquée est variée : guyot, cordon de royat ou à coursons (ou gobelet), mais elle ne doit pas laisser plus de 10 yeux (l'œil est un bourgeon porteur de fruits).
La hauteur de feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs. Cette mesure est destinée à conserver une surface foliaire suffisante pour assurer une bonne maturité : ce sont les feuilles qui, par la photosynthèse, fabriquent le sucre nécessaire à la plante et au raisin.
L'irrigation est interdite. Le taux de pieds morts ou manquants est limité à 20 % par parcelle. Au-delà, le rendement est diminué dans les mêmes proportions[11].
Récolte
modifierRendement
modifierLa charge maximale à la parcelle est limitée à 7 500 kg. e rendement visé par le cahier des charges est de 25 hl/ha et le rendement butoir est de 30 hl/ha[11].
Maturité
modifierVendange
modifierLe début des vendanges est conditionné à la publication du ban des vendanges. À partir de cette date, les opérations peuvent commencer. La machine à vendanger n'est pas autorisée et la récolte doit se faire en plusieurs passages pour effectuer un tri[11]. Seules les grappes les plus mûres sont récoltées, les autres restant en place pour parfaire leur taux de sucre.
Vins
modifierVolumes
modifierLes données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes[1], sont :
| Année | saussignac | ||
|---|---|---|---|
| superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | |
| 2020 | 18,22 | 285 | 16 |
| 2021 | 5,44 | 56 | 10 |
| 2022 | 8,59 | 114 | 13 |
| 2023 | 22 | 275 | 13 |
| 2024 | 18 | 99 | 6 |
Vinification
modifierLe raisin est pressé dès son arrivée au chai. Après avoir été refroidi, le moût est gardé à basse température pour le débourbage. Le moût se réchauffe lentement avant d'être mis à fermenter après un levurage, naturel ou levures du commerce. Le vigneron surveille la fermentation afin de pouvoir la stopper au moment où le taux de sucre résiduel prévu est atteint. La fermentation alcoolique a parfois lieu en cuve, mais le plus souvent en barrique. Compte tenu du niveau élevé de sucre et d'alcool, cette dernière se fait à petite vitesse. Certaines cuvées peuvent fermenter pendant un an[5].
Contrôle analytique
modifierLe vin fini doit avoir un degré alcoométrique acquis minimum de 11 % de volume et un degré alcoométrique naturel de 17 % de volume[11]. La différence entre les deux valeurs correspond à la quantité de sucre résiduel non fermenté présente dans le vin. Initialement, l'appellation concernait un vin moelleux ayant un minimum de 18 grammes par litre de sucre résiduel. Dans les faits, le vin est aujourd'hui devenu un vin liquoreux très sucré par la favorisation de la pourriture noble[5].
Dégustation
modifier
Le vin de saussignac est jaune soutenu, avec des nuances vieil or avec l'âge. Les arômes fruités (abricot, pêche), d'épice (caramel, cannelle) ou de fruits secs (amande, noisette, figue sèche, fruits confits) sont fréquents. Parfois on y discerne des notes florales (fleurs blanches[5], chèvrefeuille, jacinthe)[12]. En bouche, le saussignac est ample, gras, sirupeux. Ses arômes sont longs et doux en bouche. La récente pratique de la surmaturité avec pourriture noble amène des arômes de fruits confits, et la vinification en barrique des notes vanillées[5].
En vin moelleux, c'est un bon vin d'apéritif, mais il peut également être servi avec un poisson en sauce ou une volaille (par exemple, un poulet du Périgord au saussignac[13]). Certains fromages tirent aussi profit de l'association avec un saussignac, comme le bleu d'Auvergne ou le cantal affiné.
En liquoreux, l'accord régional avec la cuisine du Périgord inclut forcément la terrine de foie gras d'oie ou de canard. Pierre Casamayor le recommande avec des asperges en vinaigrette et coquillages, un pastis gascon ou un foie gras de canard chaud aux pommes[14].
Economie
modifierEn 2005, l'appellation saussignac était exploitée par 34 opérateurs. 31 sont viticulteurs et 29 vinifient : 26 caves particulières, 2 caves coopératives et 1 négociant[5].
Notes et références
modifierNotes
modifier- 1 2 Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
- ↑ Le nom d'un vin est un nom commun, donc ne prend pas une majuscule, cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
Références
modifier- 1 2 3 4 5 « Open Data | Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects », sur www.douane.gouv.fr (consulté le )
- 1 2 3 4 « Cahier des charges de l'AOC « SAUSSIGNAC » » [PDF], homologué par l'arrêté du publié au JORF du .
- 1 2 « Décret du 9 octobre 1956 concernant l'appellation contrôlée « Bergerac » », publié au JORF du .
- 1 2 « Décret du 28 avril 1982 définissant les conditions de production des vins à appellation d'origine contrôlée « Saussignac » », publié au JORF du numéro complémentaire.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 « Saussignac », sur inao.gouv.fr (consulté le ).
- ↑ Cf. Pantagruel (Wikisource), ou les autres œuvres de Rabelais : .
- ↑ « Décret du 25 janvier 1967 concernant les appellations contrôlées « Bergerac », « Bergerac sec », « Côtes de Bergerac » et « Côtes de Bergerac moelleux » », publié au JORF du .
- ↑ « Décret du 25 février 2005 modifiant le décret du 28 avril 1982 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Saussignac » », publié au JORF no 48 du .
- ↑ « Décret n° 2009-1262 du 19 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Fronton », « Madiran », « Montravel », « Côtes de Montravel », « Haut-Montravel », « Pécharmant », « Rosette », « Saussignac », « Côtes du Marmandais » et « Cahors » », publié au JORF no 0244 du .
- ↑ « Décret n° 2011-1183 du 23 septembre 2011 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Saussignac » », publié au JORF no 0224 du .
- 1 2 3 4 5 6 Cahier des charges de l'AOC saussignac sur le site legifrance.gouv.fr, consulté le 3 janvier 2009.
- ↑ Source : Le Guide Hachette des vins 2010, page 888.
- ↑ Recette du poulet du Périgord surprise glacé au saussignac sur le site de sud-ouest.com du 18 juin 2009, consulté le 4 janvier 2010.
- ↑ Pierre Casamayor, L'école des alliances, les mets et les vins, Paris, Hachette pratique, , 301 p. (ISBN 978-2-01-236461-5 et 2-01-236461-6) page 288.
