Tarte au riz

La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne principauté de Liège.

Tarte au riz

Tartes au riz de différentes tailles.

Données clés

Autre(s) nom(s)	Blanke dorêye (wa)
Lieu d’origine	Principauté de Liège
Place dans le service	Dessert, goûter
Température de service	Froid
Ingrédients	Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle

Populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.

Dénominations

Au XIX^e siècle, la tarte au riz est désignée par le temre doraie, qui désigne une pièce de pâtisserie puis une tarte en Wallonie. À Liège, la doraie était aussi appelée floyon ce qui signifie « flan ».

Histoire

L'origine de la tarte au riz est mal connue. Une « tourte au riz » est mentionnée en 1604 dans le livre Ouverture de cuisine et pourrait avoir un lien avec la tarte au riz. La tarte au riz de Verviers est mentionnée dans plusieurs ouvrages gastronomiques et dictionnaires du XIX^e siècle.

Composition

Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.

À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz^[Qui ?].

Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges.

Autres dorêyes

Autres dorêyes :

• Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
• Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
• Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin écrasé est incorporé au riz au lait.

Polémique

En juin 2016, l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre ou sur les réseaux sociaux. Fin septembre 2016, Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée.

Notes et références

Bibliographie

• Lancelot de Casteau (trad. Léo Moulin), Ouverture de cuisine [« Ouverture de cuisine »], Anvers, De Schutter, 1983 (1^re éd. 1604, Liège, Léonard Streel), 306 p. (ISBN 978-90-70667-05-4, OCLC 26195691).
• Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, vol. 1, Liège, P. J. Collardin, 1839, 2^e éd., 687 p. (lire en ligne).
• AUCUIT N. et DUCHENE J., La Tarte au riz de Verviers, un patrimoine culinaire wallon. Étude historique des spécificités et de la réputation du produit, dans Actes du 11^e Congrès de l’Association des Cercles francophones d’histoire et d’archéologie de Belgique et du LVIII^e Congrès de la Fédération des Cercles d’archéologie et d’histoire de Belgique, vol. 4, 2024, p. 1071-1083.

Voir aussi

Article connexe

• Teurgoule

Lien externe

• Seigneurie de la Vervi-riz, www.verviriz.be (consulté le 11 avril 2019).