Utilisateur:Gwenn hom/Brouillon

Fromage de chèvre

Élevage

Chèvres alpines élevées en Bretagne à base de foin.

Les chèvres sont en général élevées en box paillés, et minoritairement en plein air l'été. Elles reçoivent en alimentation différentes rations:

• ration à base d'ensilage de maïs
• ration à base de foin
• ration à base d'herbe (pâturage)

La ration de base nécessite du foin ou de la paille composé de brins longs qui stimulent la rumination.

Avec la rumination, les chèvres salivent et produisent un tampon d'acidité de la panse (rumen). On leur propose du sel ce qui permet de créer du bicarbonate de sodium.

On renouvelle 25 à 30% des troupeaux chaque année. La durée de vie des chèvres en moyenne est de 4 ans.

La lactation se déroule de mars à décembre, après mise bas de février après une gestation de 5 mois, les boucs ayant été mis en septembre en leur présence (la date de mise bas peut varier de décembre à avril).

Certains élevages pratiquent la lactation continue, c'est-à-dire que la chèvre n'est pas mise au bouc, et donc pas gestante, la lactation peut continuer deux ou trois années.

Fabrication

Un exemple artisanal en Bretagne

On peut suivre deux méthodes pour la traite : 2 fois par jour à l'aide de machines (à la main; 25 chèvres/h) ou 1 fois par jour.

Mesure du pH du caillé avant emploi.

Traite par lactoduc

La turbine fait circuler brutalement le lait, ce qui casse les micelles d'acides gras et la partie huileuse du lait est exposée aux attaques des enzymes de bactéries (lipolyse) donnant au fromage un goût prononcé de savon et de chèvre.

Traite en pot à lait

Cette technique fait circuler doucement le lait en préservant les micelles, ce qui donne un goût plus subtil au fromage.

Le fromage fermier au lait cru est fait à partir d'un lait trait deux fois par jour en pots, amené aussitôt en fromagerie encore tiède, filtré des impuretés grossières et le processus de caillage à 17°C peut commencer. Le lait ne doit pas être refroidi pour cette méthode de fabrication pour éviter le développement de bactéries résistantes au froid et de leurs enzymes. Le fromage de chèvre est fabriqué à partir d'un caillé mixte à prédominance lactique. Le caillage se fait par l'effet de la coagulation sous l'action de présure (de caillette de chevreau) et principalement de l'acidité due aux bactéries lactiques d'un lactosérum prélevé des bassines de la veille ou l'avant-veille. L'acidité d'un caillé a une importance primordiale: elle contribue à la synérèse du lactosérum. Le caillé rétrécit, des fentes apparaissent, est séparé du lactosérum et son pH se situe entre 4 et 4,5. Le caillé peut alors être employé pour la fabrication de fromage et le lactosérum sert d'aliment pour d'autres animaux tels que des porcs.

Fromages dans leur moule en attente de la deuxième couche de caillé.

Pré-égouttage du caillé puis moulage via une extrudeuse.

Le moulage se fait de deux façons :

• Le moulage à la louche produit un fromage frais dont la coupe au couteau est franche. La consistance du fromage est un peu granuleuse et acide. On remplit des moules percés pour l'écoulement du lactosérum. La phase comportant le moulage, salage et démoulage dure 48 heures à 15°C. Les fromages démoulés sont passés dans le frigo sur grilles pour ressuyage pendant 24 heures minimum.
• Le moulage mécanique (vis sans fin) commence par un pré-égouttage du caillé en sac polyuréthane durant 3 à 4 jours. Le fromage est plus onctueux et un goût plus marqué.

Les fromages peuvent éventuellement être cendrés (charbon de bois de hêtre pulvérulent) dans une machine par ventilation. La cendre de charbon de bois va apporter de la potasse qui désacidifie le fromage et amène des éléments nutritifs aux moisissures. Ceci accélère le phénomène d'affinage car les moisissures se nourrissent de l'acidité de la pâte, ce qui permet aux bactéries présentes et inhibées par l'acidité de se développer. Ces bactéries vont découper les protéines et lipides sous une forme de courtes chaînes de molécules qui seront plus volatiles et se diffusent vers les fosses nasales. Cela permet de donner un goût plus développé. Un affinage trop rapide dans le développement de la moisissure donne une amertume au fromage selon les conditions d'humidité et de température.

Consommation

• 
  Crottins frais
• 
  Bûchette cendrée
• 
  Crottins épicés

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