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Les « Tables de Pays » sont un label mis en place sur un principe de démarche territoriale et collective orientée sur le tourisme culinaire. Le label a été créé en 2012 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Saône-et-Loire, soutenue par un partenariat avec l'Agence de Développement Touristique et de Promotion du Territoire de Bourgogne (ADT 71) et l’Union Départementale des Offices de Tourisme de Saône et Loire (UDOTSI 71). Il s'agit d'une marque de promotion du territoire de Saône-et-Loire qui met en avant les restaurateurs en milieu rural sur tout le département présentant une proposition d’assiette ou de menu typiques du terroir et de la cuisine bourguignonne et vendu à prix raisonnable. Pour se faire, les opérateurs du label se sont fixé trois grands axes stratégiques :

• Faire la promotion touristique du département par le biais du tourisme culinaire
• Qualifier de l’offre existante
• Valoriser les restaurateurs ruraux et les produits locaux.

Le label "Tables de Pays" a pour objet de qualifier l’offre d’entrée de gamme en matière de restauration. Il est proposé à des petits bistrots de campagne (communes de moins de 3500 hab.) dans lesquels on peut manger simplement pour un prix raisonnable et en s’appuyant sur l’image de bien vivre et bien manger de notre région. Une charte, reposant sur la mise en valeur des pratiques culinaires et des produits de Saône-et-Loire, permet à ce nouveau réseau de s’adresser collectivement donc plus efficacement au consommateur.

    Cette opération a pour objectifs :

• De une lisibilité à des indépendants travaillant en zone rurale et de contribuer à maintenir une desserte commerciale minimum.
• De renforcer l’attractivité des restaurateurs par une offre d’ensemble valorisante (construction d’une marque collective).
• De renforcer, grâce à un cahier des charges qualité, la professionnalisation des restaurateurs et de leur point de vente (qualification de l’offre).
• De donner une image dynamique du territoire tout en confortant l’imaginaire du bien-vivre et bien-manger en Saône-et-Loire (ambassadeurs du territoire).
• D’ériger les savoir-faire culinaires des professionnels comme un véritable élément culturel de notre département et s’appuyer sur eux pour contribuer à l’attractivité touristique de celui-ci (marketing de conquête).
• De constituer les prémices d’actions de valorisation des économies de proximité en valorisant les partenariats producteurs-transformateurs-revendeurs.

Les adhérents au label se sont engagés autour d’un certain nombre de promesses, objet d’une charte qualité. Les adhérents au label se sont engagés autour d’un certain nombre de promesses, objet d’une charte qualité. Le respect des prescriptions de celle-ci est contrôlé par les instances "ad hoc" mises en place dans le cadre de l’opération. A terme, c’est à un cabinet d’audit externe que sera confiée la tache de contrôle (objectif : certification qualité). La charte d’engagement porte sur la qualité des exploitants, de l’environnement qu’ils proposent, la bonne tenue des prestations servies et des services à la clientèle.

Parmi ces engagements, on peut noter notamment ceux-ci :

• Les restaurateurs s’engagent à servir pour la formule de leur choix (assiette salée ou sucrée ou menu), un ensemble de mets du terroir, typiquement bourguignons du sud, cuisinés à partir de produits locaux émanant de producteurs identifiés. Cette formule doit être identifié menu ou assiette ‘Table de Pays’.

• Ils sont encouragés à s’entretenir avec le consommateur :

1. des produits,
2. des techniques de fabrication ou de production,
3. de la recette ou de son histoire.

• Ils sont encouragés à orienter le consommateur vers les producteurs dont ils utilisent les produits ou à exposer ou vendre ces produits.

La promotion des cultures et de la cuisine du terroir ne constituent pas le seul socle d’engagement des restaurateurs des Tables de Pays puisque ceux-ci vont également jouer le rôle d’ambassadeur et de prescripteur de leur territoire, en tenant à disposition l’information touristique locale de l’Office de Tourisme du secteur et en renseignant directement les touristes sur les sites et activités aux alentours. Plus généralement, le restaurateur labellisé est un ardent promoteur de notre département et il s’est engagé à contribuer, le temps d’une pause gourmande, à la bonne réputation d’accueil et d’art de vivre qu’on nous prête.

Les adhérents sont soumis à un certain nombre de contraintes, toutes recensées dans une grille d'audit mis à disposition de chaque prestataire lors de la signature du dossier de demande d'adhésion. Voici en substance un aperçu des contraintes à respecter :

NE SONT PAS LABELLISABLES DU FAIT DE LEUR SITUATION :

• Les établissements situés dans les villes de plus de 3 500 habitants, • Les établissements situés dans des environnements jugés inadéquats sur le plan touristique (zones industrielles, friches commerciales…), • Les établissements dont les installations ne paraissent pas compatibles avec le label et les objectifs de qualité qu’il poursuit.

NE SONT PAS LABELLISABLES DU FAIT DE LEUR ACTIVITE :

Les établissements qui ne proposent pas un service minimum de restauration défini ainsi :

• Composition : au moins une assiette de type "assiette de pays" composée d’un ensemble de mets salés ou sucrés, froids ou chauds, représentatifs de la région et accompagnés d’une boisson. • Service : à table, avec couverts, serviette, éventuellement set de table, dans une salle aménagée et loin du bar dans le cas d’un débit de boissons associé. • Les heures de service : les plus larges doivent être pratiquées dans la limite du possible.

ENGAGEMENT DES ADHERENTS :

• Les adhérents au label s’engagent à maintenir les meilleurs rapports avec leurs collègues. • Le label est attribué à l’exploitant, il n’est pas cessible. • Les adhérents au label s’engagent à respecter les termes de la charte qu’ils ont signée. Ils acceptent les décisions du comité garantissant l’application de la charte. • Leur engagement est valable 3 ans, il est prononcé par le comité du label qui prononce également les radiations. • L’exploitant labellisé s’engage à proposer au consommateur une cuisine faite sur place "maison", exécutée dans les règles de l’art par un professionnel. • L’exploitant labellisé s’engage à utiliser en majorité des produits frais provenant de producteurs ou de PME artisanales voisines ou de fournisseurs identifiables et reconnus. • L’exploitant labellisé s’engage à faire référence aux terroirs de Bourgogne et de Saône-et-Loire. • L’exploitant labellisé s’engage à particulièrement valoriser, sur sa table, les produits d’un artisan ou d’un producteur (twin) qu’il aura sélectionné, contribuant ainsi à leur notoriété. Il est également encouragé à en assurer la revente. • Plus généralement, l’exploitant labellisé Tables de Pays aura à cœur de faire partager les bonheurs d’une authentique cuisine rurale de Bourgogne, des terroirs et des hommes qui y vivent. Il sera bien sûr un ardent promoteur du label auquel il adhère.

I- Les hommes (les exploitants et leur personnel) • Possèdent un diplôme professionnel ou une expérience de 3 ans dans la restauration. • Forment des apprentis. • Sont de présentation impeccable. • S’engagent à toujours accueillir courtoisement et chaleureusement leurs clients.

II- La table • L’établissement propose au moins une assiette, salée ou sucrée, composée de produits locaux et représentatifs de la région, servie au comptoir ou en salle. • La cuisine d’inspiration terroir est privilégiée. • Elle est simple et généreuse. • Il y a une offre "Tables de Pays" dont le contenu et la validité, dans la saison, ou dans la semaine, sont à l’appréciation de l’exploitant • Les produits sont de tradition bourguignonne et sont originaires de fournisseurs locaux identifiables (PME artisanales, producteurs locaux). • La carte est attractive et soignée. • On vend du vin de la région au verre.

III- Les prestations • Les exploitants s’impliquent dans le développement touristique de la Saône-et-Loire et dans la vie locale et adhèrent à l’Office de Tourisme le plus proche qui assure leur promotion et dont ils tiennent à disposition la documentation touristique. • Ils acceptent, les "Titres restaurant", ou les "Chèque vacances". • Ils sont à même de renseigner un touriste, voire l’aider. • Ils proposent la revente de produits locaux, ceux de leurs fournisseurs notamment. • Ils ont, dans la mesure du possible, les horaires de service les plus larges et adaptés à la demande des touristes notamment. • S’ils ne sont pas hébergeurs, ils renvoient sur les hôtels participants aux mêmes opérations. • Ils valorisent la clientèle des enfants clients de demain (produits d’accueil, menus travaillés, la pratique du "demi portion, demi-tarif" est encouragée). • Ils utilisent le matériel de promotion mis à disposition par le label et ils respectent ses chartes graphiques.

IV- L’établissement, l’environnement • Les vitres et devantures sont propres et ne sont pas encombrées. • La façade est fleurie. • Les abords et les parkings sont propres et dégagés. • Les nuisances de toutes sortes sont éliminées (une attention particulière est portée à la diffusion de musique). • La salle est aménagée avec goût, elle est propre et accueillante. • Le mobilier est en bon état, non dépareillé. • La décoration fait référence au terroir. • La vaisselle, la verrerie et les couverts sont propres et en bon état. • Les sanitaires sont impeccables. • Une démarche est entreprise envers les personnes en situation de handicap.

Liens externes

Site internet de la la CCI : http://www.saone-et-loire.cci.fr/ Site Internet des Tables de Pays : http://www.tablesdepays.fr/ Référencement ADT :

Bibliographie

ActuECO – été 2018 : restaurants labellisés "Tables de Pays" (p.4). ACTUECO - 1/7/2014 Dossier - Professionnels de la restauration : l'union fait la force LA RENAISSANCE - 4/7/2014 : Saône-et-Loire - Tables de pays : un label à déguster sans modération ACTUECO - 1/3/2012 : Saône-et-Loire - "Tables de pays" : un label pour les restaurants ruraux LE JOURNAL DU PALAIS DE BOURGOGNE ; LA RENAISSANCE ; LE JOURNAL DE SAONE-ET-LOIRE ; ACTUECO - 1/7/2012 ; 9/7/2012 ; 13/7/2012 ; 4/7/2012 Label "Tables de Pays" : cette nouvelle enseigne va faire recette ! AGRI71.FR ; L'EXPLOITANT AGRICOLE DE SAONE-ET-LOIRE - 5/7/2012 ; 3/8/2012 Tables de Pays - Une enseigne qui va faire recette ! MACON-INFOS.COM - 12/8/2012 Saône-et-Loire - les tables de Pays sont servies INFOS-CHALON.COM - GUILLAUME Laurent- 28/8/2012 Le Mercurey affiche ostensiblement sa Table de Pays BOZON Johan - DIMANCHE SAONE-ET-LOIRE - 28/10/2012 Charnay-lès-Mâcon - le Café de la gare, labellisé "Table de pays"