Époisses (fromage)

L'époisses est un fromage à pâte molle à croûte lavée produit en Bourgogne. Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996.

Époisses

Pays d’origine	France
Région	Bourgogne
Lait	Vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (1991) Appellation d'origine protégée (21 juin 1996)
Volume commercialisé	1 342 t (2017)

Son aire d'appellation couvre environ la moitié nord-ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom lui vient du village d'Époisses, situé dans l'ouest de ce territoire.

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre.

Historique

Ses origines remontent au XVI^e siècle. Il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Au début du XIX^e siècle, plus de 300 fermes fabriquent ce fromage. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.

Vers 1900, il existe une centaine de producteurs. La Première et la Seconde Guerre mondiale qui mobilisent une grande partie de la population masculine auxoise, accentuent ce déclin : les fermières accaparées par les travaux des champs, n'ont plus le temps de s'en occuper. La baisse de cette production artisanale est telle qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne d'agriculteurs, Robert Berthaut (mort le 5 mars 2018) et son épouse, et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

Étymologie

L'origine du nom vient du village du même nom, il s'écrit donc de la même façon au singulier et au pluriel, et est considéré comme masculin.

Caractéristiques

Époisses dans sa boîte en bois.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée. Sa masse est généralement de 250 grammes, mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite. Le lavage régulier de la croûte va favoriser le développement des ferments du rouge (bactéries brevibacterium linens) qui synthétisent du carotène et donnent au fromage la couleur orangée caractéristique de sa croûte, ainsi que des parfums et des saveurs caractéristiques et très prononcés. La souche Brevibacterium linens est utilisée également pour le munster géromé, le maroilles, l'époisses, la fourme de Montbrison, le năsal, le Limbourg (en allemand : Limburger), le fromage de Herve, le Tilsiter et l'Appenzeller.

Le lait utilisé, la transformation fromagère et l'affinage des époisses doivent être produits et effectués dans la zone définie par l'AOC. Cinquante-trois agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait se répartissent les volumes. Les races laitières autorisées sont la brune, la montbéliarde et la simmental française.

La commercialisation est faite à la pièce dans des boîtes en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il est également vendu à la coupe par les fromagers et maraîchers.

Bien que pouvant être aussi consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Production

En 2024, 1 457 t d’époisses AOP sont commercialisées, dont 34 t de fabrication fermière. Le volume total est supérieur de 4 % à celui de 2014, tandis que la production fermière a augmenté de 70 % sur la même période. La filière compte alors quarante éleveurs, environ 3 000 vaches laitières et 21 millions de litres de lait ; la transformation est assurée par trois fromageries et un producteur fermier.

La production était de 1 094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), dont 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Elle était effectuée par trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier.

En 2018, le Syndicat de défense de l’Époisses regroupe 48 opérateurs habilités par l’Organisme certificateur CERTIPAQ, sous contrôle de l’INAO, à savoir

• 43 exploitations laitières,
• 3 fromageries industrielles :
  • Gaugry, située à Brochon (propriété du groupe industriel Lincet),
  • Berthaut, située à Époisses (propriété du groupe industriel Savencia Fromage & Dairy),
  • Germain, située à Chalancey (propriété du groupe industriel Triballat Rians),
• 1 producteur fermier installé à Origny, le Gaec des Marronniers,
• 1 ramasseur de lait.

Fromages apparentés

L’époisses appartient à une famille régionale de pâtes molles à croûte lavée, mais l’appellation ne doit pas être confondue avec les fromages voisins ou inspirés du même répertoire technique. Le soumaintrain, au lait de vache et lavé à la saumure, bénéficie de sa propre IGP. Le poiset au marc, au lait cru de chèvre, est lui aussi lavé au marc de Bourgogne. L’ami du Chambertin et l’Affidélice sont des créations commerciales bourguignonnes, la première lavée au marc et la seconde au chablis.

Dans la culture gastronomique et la littérature

La renommée de l’époisses s’est nourrie de récits où l’histoire de France voisine avec la légende gastronomique. Une tradition locale rapporte que Guillaume de Guitaut, seigneur d’Époisses et gentilhomme de la garde-robe de Louis XIV, aurait introduit le fromage à la cour, où il aurait connu la faveur du roi.

Au congrès de Vienne (1814-1815), Talleyrand, qui représente la France, fait de sa table un auxiliaire de sa diplomatie. Lors d’une controverse sur le meilleur fromage d’Europe, il défend le brie ; selon le récit couramment repris, cinquante fromages sont réunis et le brie est proclamé « roi des fromages ». Une tradition gastronomique locale ajoute que l’époisses aurait obtenu la seconde place. La prudence s’impose toutefois : le récit du comte Auguste de La Garde-Chambonas raconte bien une dégustation qui s’achève par le couronnement du brie, mais il ne nomme ni l’époisses ni un second prix. La place de dauphin attribuée à l’époisses appartient ainsi à une tradition ultérieure plutôt qu’à un palmarès contemporain conservé.

Enfin, une formule couramment attribuée à Brillat-Savarin présente l’époisses comme le « roi des fromages ». Cette épithète, volontiers reprise par la littérature gastronomique, a contribué à sa renommée.

En 1900, l’abbé Charles Patriat, curé d’Époisses et membre de la Commission des antiquités de la Côte-d’Or, lui consacre un poème. À l’heure où les produits régionaux deviennent les « cartes de visite » de la petite patrie, il oppose le fromage du pays aux productions devenues nationales et fait de sa dégustation une évocation du paysage auxois :

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l'arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d'abord tu te froisses
D'entendre formuler ce principe certain,
C'est que tu connais mal, ou j'y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs : le fromage d'Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c'est là dessert de haute mine. »

Un siècle plus tard, Michel Houellebecq fait entrer le fromage dans La Carte et le Territoire (2010). L’écrivain, devenu personnage de son propre roman, reçoit le peintre Jed Martin et lui sert, avec du pain et du chablis, « un saint-nectaire et un époisses ».

Sources et bibliographie

• Volume Bourgogne de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, Paris, 1993.
• Georges Risoud, Histoire du fromage d'Époisses, Éditions de l'Armançon, Précy-sous-Thil, 2000.

Voir aussi

Articles connexes

• Confit d'Époisses
• Petit Gaugry
• Ami du Chambertin
• Palet de Bourgogne
• Aisy cendré
• Trou du Cru

Liens externes

• Cahier des charges AOP de l'appellation « époisses » enregistrée à la Commission européenne
• Époisses, site des fromages AOP
• Syndicat de défense de l'Époisses
• L'appellation « époisses » dans le portail du Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière (CNIEL)