Aïoli

L'aïoli ou ailloli [aˈjɔli] , du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne) de alh ou aiet, « ail », et òli, « huile », et du catalan allioli de all, « ail », et de oli, « huile » est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'au Comté de Nice, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, L'Andorre, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, le Roussillon, le Languedoc et la Provence.

Aïoli ou Ailloli

Aïoli à l'ail et huile d'olive, dans un mortier en terre cuite provençale.

Données clés

Lieu d’origine	Méditerranée (Provence, Catalogne)
Date	Antiquité (présumé)
Place dans le service	Sauce d'accompagnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Ail et huile d'olive
Mets similaires	Sauce à l'ail, mayonnaise, rouille, toum, skordaliá, anchoïade, pistou, pissalat, tapenade, caviar d'aubergine, sauce romesco
Classification	Sauce, cuisine provençale, cuisine catalane, cuisine occitane, cuisine espagnole.

Histoire

Les origines de cette préparation sont sûrement antiques, mais les premières traces écrites remontent au Moyen Âge en Provence.

Recette

L'aïoli est une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, par émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une « pommade que l'on fait dans un mortier en pilant de l'ail avec de l'huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc. ».

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des coings (allioli de codony des Pyrénées catalanes), des pommes de terre ou de la moutarde.

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  Ail, huile d'olive.
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  Ail, jaune d'œuf, huile d'olive.
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  Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive.
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  Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive.
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  Ail, huile d'olive, chair cuite de coings

Recettes de cuisine

L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées…

• Quelques recettes à l'aïoli
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  Escargots à la provençale
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  Aïoli garni
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  Bourride et ratatouille
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  Bourride à la sétoise
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  Tapas

En Catalogne et dans la Communauté valencienne (entre autres) l'allioli (ou all i oli) est également consommé avec le suquet de peix, les cargolades, les grillades (saucisses de porc, côtelettes d'agneau), des tapas, ou la fideuà.

Expressions et littérature

• L'expression du parler marseillais « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise »). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
• « Pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule », d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou !.
• L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'Aiòli, où il cite entre autres : « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence ». Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal) — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier.
• « L'allioli » est une chanson du chanteur-compositeur roussillonnais Joan Pau Giné de 1978, dans laquelle la préparation lente de cette sauce qui monte est une métaphore de la force grandissante des mouvements populaires, notamment catalanistes.

Au cinéma

• 1952 : Au pays du soleil de Maurice de Canonge, avec la chanson de film Zou un peu d'aïoli de Tino Rossi.

Voir aussi

Bibliographie

• Jacques Bonnadier (journaliste marseillais), Petit traité amoureux de l’aïoli, A l'asard Bautezar !, 2007 et 2015 (ISBN 978-2905405357).
• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
• Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, 247 p. (ISBN 978-2862763262).

Articles connexes

• Sauce à l'ail
• Toum, variante du Levant
• Aïoli garni, plat traditionnel de morue et de légume, accompagné d'aïoli
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Sauce émulsionnée

Liens externes

• [vidéo] « Aioli traditionnel à la main », sur YouTube
• [vidéo] « Aïoli - sauce originale à l’ail cru et huile d'olive », sur YouTube

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Gran Enciclopèdia Catalana
  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • Espagne