Callos a la madrileña
Les callos a la madrileña (littéralement en français : « tripes à la madrilène ») sont l'un des plats les plus typiques de l'hiver madrilène, en Espagne[1]. Elles sont principalement préparées à partir d'intestins de vache, généralement vendus dans les boucheries spécialisées situées à proximité des boucheries de la capitale madrilène[2]. Les tripes sont des morceaux d'estomac de vache ou de mouton qui se mangent en ragoût. Ce plat est généralement servi chaud dans une cocotte en terre cuite et accompagné de tranches de chorizo (chorizo de Cantimpalos) et de boudin noir[3], et de jambon entrelardé.
| Type | Ragoût |
|---|---|
| Lieu d’origine | Espagne |
| Ingrédients | Tripes de vache et de mouton |
| Accompagnement | Chorizo, boudin noir |
Il est considéré comme un plat relativement bon marché en raison du faible coût de ses ingrédients. Avec le cocido madrilène, c'est un plat emblématique de la gastronomie de Madrid[2],[3].
Histoire
modifierL'origine de ce plat dans la gastronomie de Madrid est inconnue. Il existe des recettes datant de 1599 dans le livre Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, qui mentionne le plat à base de tripes comme : « des œufs brouillés faits avec des tripes, avec un peu de tripes du ventre ». En 1607, le chef Domingo Hernández de Maceras présente une recette de tripes sous le nom de De manjar blanco de callos de vaca (français : délicatesse blanche à base de tripes de vache).
Ce plat naît dans les tavernes et finit par conquérir les restaurants les plus prestigieux, comme la Casa Ricardo, fondée en 1935. Les tripes figurent sur sa carte et sont mentionnées comme l'un de ses plats phares. Elles étaient également proposées dans un menu de Lhardy dès le XIXe siècle[2],[4].
Caractéristiques
modifierCe plat typique est proposé dans de nombreux bars et restaurants de la capitale. En règle générale, les tripes proviennent de différentes parties de l'anatomie de la vache (viscères, museau et pattes) et sont généralement accompagnées de chorizo (coupé en rondelles ou en tranches) et de boudin noir. Il est préférable qu'ils proviennent de veau[5]. Les abats doivent être lavés pendant près de 24 heures, mais cela n'est plus nécessaire aujourd'hui car ils sont vendus propres dans les boucheries spécialisées. Les ingrédients sont cuits très lentement dans un bouillon de viande avec du paprika (qui leur donne leur couleur rouge caractéristique), de la sauce tomate, des épices (clou de girofle, feuille de laurier, noix de muscade, thym, romarin) et de l'ail, de manière que la cuisson (qui, sans être vive, soit animée[2]), la gélatine des éléments carnés se détache et s'homogénéise entre les différents ingrédients. Certains auteurs discutent de la possibilité d'inclure ou non le museau[3].
Accords mets-vins
modifierCertains auteurs définissent l'origine populaire de ce plat et recommandent donc de le servir avec du vin rouge en abondance, sans préciser s'il faut choisir un vin jeune ou, au contraire, un vin de réserve[3]. D'autres mentionnent la possibilité d'accompagner les tripes d'un vin blanc[2]. Certains préfèrent toutefois un vin rouge corsé et à forte teneur en alcool, comme un vin d'Arganda[5].
Notes et références
modifier- ↑ (en) Peter Stone, Frommer's Madrid, Frommer, (ISBN 0-470-38703-3).
- 1 2 3 4 5 (es) Ángel Muro, Practicón, TusQuets, (ISBN 84-7223-813-X).
- 1 2 3 4 (es) José del Corral, Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, Madrid, .
- ↑ (es) José Altabella, Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839-1978, Imprenta Ideal, .
- 1 2 (es) Joaquín de Entrambasaguas, Gastronomía Medrileña, Instituto de Estudios Madrileños, .
