Court-bouillon
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Un court-bouillon est un bouillon simplifié de la cuisine française, à base d'eau, vin blanc, carotte, céleri, oignon, épice, bouquet garni, sel et poivre, pour cuire des aliments par pochage bref, ou à la nage, tels que viandes, poissons, coquillages, crustacés, légumes, ou œuf poché[1].
| Température de service | Chaud |
|---|---|
| Ingrédients | Eau, vin blanc, carotte, céleri, oignon, épice, bouquet garni, sel et poivre |
| Mets similaires | Bouillon, bouillon de légumes, nage, consommé, fond, fumet de poisson |
| Classification | Cuisine française |
Description
modifierContrairement aux bouillons (ou à la cuisson longue par exemple des pot-au-feu ou poule au pot dans un bouillon de légumes) le court-bouillon est préparé juste pour la cuisson et n'est souvent pas destiné à être consommé (ou, parfois, juste les petits légumes écumés et servis mélangés ou en sauce)[2]. L'adjectif épithète « court » étant lié à cette technique de cuisson brève par pochage (bouillonnement court)[3].
Technique de cuisson
modifierLes poissons sont pochés à froid, puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition[4]. Le poisson peut ensuite être utilisé dans une autre préparation, comme un gratin, et le bouillon utilisé pour faire une soupe ou une sauce. Cette dernière appelée fumet de poisson est faite habituellement en ajoutant les têtes et les arêtes du poisson.
Ingrédients
modifierLes ingrédients standards sont :
Antilles, Caraïbes et Louisiane
modifierVariante exotique du court-bouillon de la cuisine française, le court-bouillon de poissons à la créole est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine antillaise (et de variantes de la cuisine cajun de Louisiane ou de la cuisine des Caraïbes) à base de poissons marinés au citron vert et cuits au court-bouillon d'huile de roucou et de tomates. Le blaff de poissons (variante) est cuit dans une marinade de jus de citron vert, oignon, bouquet garni, piment de Cayenne, puis cuit au court bouillon.
Notes et références
modifier- ↑ « Court-bouillon », sur www.cnrtl.fr (consulté en ).
- ↑ « Court-bouillon : la recette traditionnelle pour un plat savoureux », sur guide-des-legumes.fr (consulté en ).
- ↑ Émile Littré, Dictionnaire encyclopédique.
- ↑ « Court-bouillon », sur www.fruitsdelamer.com (consulté en ).
