Estaing (AOC)

Un estaing est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit en rouge, rosé et blanc dans les vignobles du Sud-Ouest. Il provient du département de l'Aveyron, situé dans la région Occitanie. Estaing était jusqu'en novembre 2011 le plus petit VDQS de France.

Estaing
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1945 (AO), 1965 (VDQS) et 2011 (AOC)
Pays	France
Région parente	vignoble du Sud-Ouest
Sous-région(s)	Massif central méridional (Rouergue)
Localisation	Aveyron
Climat	océanique avec influences montagnarde et méditerranéenne
Ensoleillement (moyenne annuelle)	2 193 heures (sur l'aéroport de Rodez)
Sol	schisteux ou argilo-calcaires
Superficie totale	54 hectares
Superficie plantée	10 ha (moyenne 2022-2024)
Nombre de domaines viticoles	10 viticulteurs en coopérative et 4 vignerons
Cépages dominants	chenin B, mauzac B, gamay N, pinot noir N, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, fer servadou N (ou mansoi), négret de Banhars N, merlot N, jurançon noir N et abouriou N
Vins produits	rouges, rosés et blancs
Production	environ 200 hectolitres (moyenne 2022-2024)
Pieds à l'hectare	4 000 à 2 500 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	maximum 50 hl/ha

L’appellation d'origine « Vins d’Estaing » obtient le label « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS) par arrêté du 4 novembre 1965, (c'était alors le plus petit VDQS de France) publié au Journal officiel du 7 décembre 1966, avant d’accéder au statut d’appellation d’origine contrôlée (AOC) sous la dénomination « estaing » par décret le du 5 novembre 2011. Les vins rouges et rosés sont des vins d'assemblage qui ont le fer servadou N et le gamay N comme cépages principaux. Les vins blancs ont pour cépage principal le chenin B. De 2022 à 2024, la superficie du vignoble est d’environ 10 hectares. Un peu plus de la moitié de la production concerne les vins rouges (moyenne 2022-2024).

Histoire

Un premier vignoble fut planté sur les terres des comtes d'Estaing au X^e siècle. On retrouve sa trace à la fin du XIV^e siècle, puisqu'en 1399 des textes signalent à nouveau la présence de la vigne à Estaing. Il faut attendre le milieu du XVII^e siècle, pour avoir une idée sur l'importance du vignoble estagnol. En 1659, il est recensé pour l'imposition de la taille 4 203 journées de travail dans le vignoble, ce qui correspond à une superficie de 140 hectares. Le prix du vin n'ayant cessé d'augmenter depuis la Révolution, en 1835, les surfaces ont augmenté et atteignent 228 hectares. Cette production de vin, qui représentait la moitié du revenu des petites exploitations, est échangée ou vendue aux habitants de la Viadène, de l'Aubrac, du Cantal et de la Lozère.

Le phylloxéra provoqua la régression des surfaces plantées en vignes, après l'oïdium, qui avait fait son apparition vers 1850. En 1884, une récolte nulle à Estaing, entraîna un départ massif des plus démunis et la disparition de beaucoup de petites productions paysannes. De 1887 à 1889, le mildiou et le black rot dévastèrent ce qui restaient de vignoble.

Évolution du vignoble estagnol du milieu du XIX^e siècle au début du XX^e

Année	Superficie (ha)	Volume (hl)
1837	227	4 500
1862	227	8 172
1884	227	0
1896	60	800
1900	100	3 000
1913	145	4 350

Sous l'impulsion d'un ecclésiastique, l'abbé Belloc, le vignoble fut replanté avec des plants greffés sur porte-greffes américains résistants au phylloxéra. Le négret fut abandonné au profit du gamay, des pinots et mansoi (fer servadou).

La première demande d'une nouvelle labellisation fut déposée en 1942, elle concernait les trois vignobles d'Entraygues, d'Estaing et de Marcillac. Une nouvelle crise liée à une surproduction générale et à une mévente désorganisa le vignoble. Sa superficie baissa : de 145 hectares en 1913, il s'était réduit à 55 ha cinquante ans plus tard. De plus la quasi-totalité des vignes fut anéantie par le gel sibérien de 1956.

Un groupe de paysans décida d'améliorer leurs vins avec des cépages différents, et en 1963, une nouvelle demande de reconnaissance fut déposée pour les appellations Estaing, Entraygues et Le Fel, comme vins délimités de qualité supérieure (VDQS) ; cela leur fut accordé en novembre 1965 sous la dénomination “Vins d’Estaing” . La première labellisation eut lieu en 1967 avec la récolte 1966. Elle concernait une vingtaine de paysans producteurs qui avait vinifié 140 hectolitres sur les cinq hectares classés. Ils étaient réunis en un syndicat de défense des « vins d'Estaing » qui devint gestionnaire du cahier des charges attaché au label. Ce dernier est modifié en février 1989.

Avec l'arrivée de ce nouveau millénaire, l'espoir renaît à nouveau. Le vignoble se reconstitue hectare par hectare et la construction d'une nouvelle cave pour les vignerons d'Olt est programmée ce qui laisse entrevoir l'extension de la zone de production. Même si la vigne n'est qu'un simple complément de revenu, un nouvel élan à la viticulture de la vallée du Lot a été redonné grâce l'étude réalisée par Véronique Dubray, en 1998. Elle a fait prendre conscience et remettre à l'honneur le patrimoine viti-vinicole qui existait encore sur place et l'a fait sortir de l'oubli. Le vin d'Estaing devient une appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 5 novembre 2011 sous la dénomination « estaing ».

Vignoble

Aire d'appellation

Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le vignoble s'étend sur les trois communes de Coubisou, Estaing et Sébrazac dans le département de l'Aveyron.

Il ne restait plus en 1997 que 54 hectares de vigne dont seulement 14 classées en VDQS. Ces chiffres sont à comparer avec les 1 200 hectares du vignoble estagnol au XIX^e siècle. Entre 2022-2024, la superficie exploitée de l'appellation était de 10 hectares.

L’aire d'appellation de l'estaing est située à l’extrémité nord‑est du vignoble du Sud-Ouest, à proximité des appellations entraygues-le-fel et marcillac.

Orographie et géologie

La zone géographique de l’appellation est située dans la haute vallée du Lot , au nord du département de l’Aveyron, au pied du massif de l’Aubrac. Le vignoble s’inscrit dans un relief marqué, caractéristique d’un vignoble de montagne.

Le substratum géologique est constitué de grès permiens, localement appelés « rougiers »en raison de leur teinte rouge violacée liée à une forte teneur en oxydes de fer, de calcaires dits secondaires (mésozoïques) et de schistes métamorphiques. Les sols qui en dérivent sont généralement peu profonds, riches en éléments pierreux et présentent une faible fertilité.

Les parcelles de vigne s’étagent entre 350 et 500 mètres d’altitude. Elles sont implantées sur les pentes bien exposées des vallées et sont majoritairement plantées en terrasses, appelées localement « bancas », qui structurent le paysage viticole.

Climatologie

Dans toute cette vallée du Massif central, règne, surtout en été, une influence microclimatique de type méditerranéenne fortement perturbée par l'influence climatique montagnarde. Selon les données fournies par la station Météo-France de Millau Soulobres, la vigne peut subir un différentiel de température de 40 °C (−17,5 °C le 16 janvier 1985 ; 37,5 °C les 30 juillet 1983 et 16 août 1987). La station météorologique d'Entraygues-sur-Truyère (à 264 mètres d'altitude : 44° 38′ 08″ N, 2° 33′ 34″ E) est représentative de l'aire d'appellation, avec des variations en fonction des versants et orientations.

Relevés à Entraygues de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	8,8	10,6	15,2	18,4	22,5	26,6	29,3	29,3	24,4	18,9	12,6	9,3	18,8
Moyenne	5,2	5,9	9,4	12,2	16,3	20,1	22,3	22	17,8	14	8,9	5,8	13,3
Minimale moyenne	1,5	1,1	3,6	6	10	13,5	15,3	14,7	11,2	9	5,1	2,3	7,8
Nombre de jours avec gel	12,3	12,2	6,6	1,8	0	0	0	0	0	0,7	4,5	10,5	48,6
Précipitations
Hauteur (mm)	99,4	81,9	80,3	104,4	103,7	79,6	62,2	76,5	98,2	100,1	115,6	114,4	1 116,3

Source : Météo-France.

Diagramme climatique

8,8

1,5

99,4

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

10,6

1,1

81,9

fév.

15,2

3,6

80,3

mars

18,4

6

104,4

avril

22,5

10

103,7

mai

26,6

13,5

79,6

juin

29,3

15,3

62,2

jui.

29,3

14,7

76,5

août

24,4

11,2

98,2

sep.

18,9

9

100,1

oct.

12,6

5,1

115,6

nov.

9,3

2,3

114,4

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement et assemblage

L'encépagement de l'appellation se répartit entre cépages principaux, complémentaires et accessoires selon la couleur du vin.

Vins rouges et rosés

L'encépagement repose sur deux cépages principaux : le fer servadou N (minimum 30 % de l'encépagement) et le gamay N. Ensemble, ils doivent représenter au moins 50 % de la surface. Ils sont complétés par le cabernet franc N et le cabernet sauvignon N (cépages complémentaires, minimum 10 %). Des cépages accessoires (abouriou N, castet N, duras N, merlot N, mouyssaguès N, négret de Banhars N et pinot noir N) peuvent compléter l'ensemble, sans qu'aucun ne dépasse 30 % de l'encépagement total.

Les règles d'assemblage final sont les suivantes :

• vins rouges : ils sont issus de l'assemblage d'au moins trois cépages. Les deux cépages principaux ( fer servadou N et gamay N) doivent représenter ensemble au minimum 50 % de l'assemblage, le fer servadou N devant représenter à lui seul au moins 30 % du total ;
• vins rosés : ils comportent au moins deux cépages, dont obligatoirement un cépage complémentaire. Le gamay N doit représenter entre 50 % et 80 % de l'assemblage. La proportion des cépages accessoires est limitée à 15 %.

Vins blancs

Le chenin B constitue le cépage principal de l'appellation (minimum 50 % de l'encépagement). Il est obligatoirement complété par le mauzac B (cépage complémentaire, minimum 10 % de l'encépagement). Le saint-côme B (dénommé localement « rousselou ») est autorisé en tant que cépage accessoire, dans la limite de 25 % de l'encépagement.

Les règles d'assemblage final sont les suivantes :

• diversité : les vins proviennent de l'assemblage d'au moins deux cépages ;
• proportions : le chenin B doit représenter plus de 50 % de l'assemblage et le mauzac B plus de 10 % ;
• limitation : la proportion de l'ensemble des cépages accessoires doit rester inférieure à 20 % du mélange total.

Rendements

Le rendement visé fixé par le cahier des charges est de 55 hectolitres par hectare et le rendement butoir est de 60 hl/ha pour les vins rouges et les vins rosés.

Pour les vins blancs, ces valeurs sont respectivement de 60 hl/ha et 66 hl/ha.

Méthodes culturales

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs de 2,50 m maximum.

Elles sont taillées, avec un maximum de 15 yeux francs par pied, en taille courte (conduite en gobelet ou cordon de Royat) ou en taille en Guyot simple.

La richesse minimale en sucre des raisins à la récolte est de 170 g/l de moût pour les vins blancs et de 183 g/l pour les vins rouges et rosés.

Vins

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

Année	estaing rouge			estaing rosé			estaing blanc
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	5,78	168	36	2,81	59	21	1,87	67	36
2023	8,26	201	24	données confidentialisées			1,87	46	25
2024	données confidentialisées			7,24	69	10	2,15	61	30

Gastronomie

Les vignes, qui s'accrochent aux pentes abruptes des vallées du Lot et de la Truyère, donnent des vins blancs secs à base de chenin et d'un peu de mauzac, qui se parent d'une couleur jaune pâle. Là aussi s'élaborent des vins rouges typés par leurs cépages. Ces vins à base de gamay, cabernets et fer servadou se parent d'une belle robe rubis irisée de violet.

Issus de gamay, les rouges aux arômes fruités, seront à boire jeunes. Ceux où dominent le cabernet, aux senteurs de poivron vert, atteindront leur apogée entre 3 et 5 ans. Les vins blancs, secs et fruités, sont équilibrés avec un arrière goût de pierre à fusil.

Structure des exploitations

La cave Les Vignerons d'Olt, la plus petite cave coopérative de France est née en 1997, elle regroupe dix viticulteurs, paysans viticulteurs et paysans vignerons et 11 ha de la surface classée en VDQS estaing. Le volume labellisé pour la récolte 1999 est de 488 hl. Tous sont convaincus que leur avenir passe par toutes les facettes de leur activité, ils travaillent perpétuellement pour allier l’aspect économique, environnemental, et sociétal. Toutes les décisions prises au quotidien concernant la gestion de la Coopérative incluent systématiquement les impacts, volontaires ou involontaires, que ceux-ci pourraient avoir sur l’environnement et les populations. Cette prise en compte permanente de la société humaine et de l’environnement qui transparait des actions de la Coopérative, prend sa source chez ses agriculteurs, coopérateurs passionnés et attachés à leurs terres, ils mettent en commun leur capacité financière, et technique mais partagent, avant tout, des valeurs fortes de respect et de rigueur.

Les vignerons indépendants sont au nombre de quatre, deux à Estaing et deux à Sébrazac en 1999 ils ont produit près de 198 hl grâce à 3 ha de vigne.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• « Estaing – Vin d'aveyron », sur vins-aveyron.fr.
• « Producteur de vin de l'Aveyron, les Vignerons d'Olt propose une gamme de vin… », sur lesvigneronsdolt.fr

Articles connexes

• Vin français bénéficiant d'une AOC