Fromage à pâte pressée cuite
Un fromage à pâte pressée cuite (le plus souvent « pâte dure »[1] dans la terminologie anglo-saxonne[2]), est un fromage pour lequel le caillé est chauffé à plus de 50 °C dans le sérum avant le moulage et le pressage.
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Processus d'élaboration
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Le terme « à pâte pressée » se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'obtenir la meule, en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.
La précision « cuite » veut dire que le caillé a subi un chauffage entre 50 et 60°C après son décaillage (également tranchage ou rompage).
L'affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (fromage dit « doux ») à 24 mois (fromage dit « vieux »).
Aspect
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Les fromages de ce type ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le laguiole ou le cantal.
Distinction
modifierLe terme "à pâte ferme", proche de "à pâte dure", est réservé aux fromages à pâte pressée dont l'affinage est plus court, et qui n'ont pas ou peu de croûte : tommes, cheddar, édam, gouda, mimolette, morbier, saint-nectaire, saint-paulin[3]...
Liste d'appellations et de marques commerciales de fromages à pâte pressée cuite (à pâte dure), par pays de fabrication
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Allemagne
Belgique
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Chine
- Chura, Tibet
France
- Abondance, Haute-Savoie
- Aiguille d'Orcières (marque), Hautes-Alpes
- Beaufort, Savoie
- Comté, Jura, Doubs, est de l'Ain et de la Saône-et-Loire, et Challonges en Haute-Savoie
- Emmental français, tout le territoire, notamment Bretagne
- Emmental de Savoie, Savoie
- Emmental français est-central, Vosges, Jura, Haute-Savoie
- Gruyère français, pays de la Savoie et Franche-Comté
- Le Mousseron (marque), Jura
- Vercorais (marque), massif du Vercors, Isère
Italie
- Asiago
- Friulano
- Grana Padano
- Parmesan ou Parmigiano
- Pecorino
Norvège
Portugal
Canada
Québec
Roumanie
Suisse
- Appenzeller, Appenzell
- Berner Alpkäse, Oberland Bernois
- Chaux d'Abel, Jura bernois
- Emmental, Emmental
- Fricâlin, Fribourg
- Gruyère suisse, Fribourg et autres cantons
- Jura, Franches-Montagnes
- L'Arpitan, Fribourg
- L'Etivaz, Préalpes vaudoises
- Le Maréchal, Vaud
- Sbrinz, Suisse centrale
Notes et références
modifier- La classification anglo-saxonne basée sur la consistance de la pâte, ici "hard", n'est pas strictement équivalente à la classification technologique utilisée en Europe de l'Ouest.
- « Fromages », sur FAO (consulté le )
- « Fromages à pâte ferme : que faire avec ? - cuisine-libre.org », sur www.cuisine-libre.org (consulté le )
