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Liste des spécialités de la cuisine marocaine

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D'influences berbère, mauro-andalouse, africaine et méditerranéenne, la cuisine marocaine est connue pour la fusion d'éléments sucrés et salés, d'épices, d'herbes et de miel avec de la viande et des légumes[3].


Liste des spécialités marocaines modifier

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Entrées, salades et accompagnements modifier

Appellation culinaire Darija Image Service Description Région d'origine
Zaalouk zaâlouk (en tmzgt : ⵣⴰⵄⵍⵓⴽ) / زعلوك Entrée, servir tiède ou froid Spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine marocaine. Il s'agit d'un caviar d'aubergines grillées et de tomates à la texture onctueuse, relevé selon le savoir-faire marocain, aux épices, herbes, ail et à l'huile d'olive du Maroc[4]. Maroc
Taktouka taktouka / تكتوكة [image] Entrée, servir tiède ou froid Entrée épicée, préparée à base de poivrons grillés, de tomates, huile d'olive, ail, persil et épices[5]. Maroc
Briouate briwate / بريوات Entrée, servir tiède, froid ou chaud Petits feuilletés traditionnels rectangulaires, confectionnés avec les feuilles traditionnelles marocaines appelées « warqa » (feuilles transparentes). Dans leur variante salée, les briouates sont préparées de différentes manières : avec du poulet et des amandes[6], à la viande hachée, fromage[7] et à la patate ou aux légumes[8] ou aux fruits de mer[9] etc..les variétés sont infinies. Maroc

Soupe, potage et velouté modifier

Appellation culinaire Darija Image Service Description Région d'origine Créateur[réf. nécessaire]
Harira de Fès Harira fāssiya / حريرة فاسية Hors-d'œuvre, entrée, servir chaud La harrira de Fès est la soupe marocaine par excellence. Elle se prépare avec de la viande, des oignons, de l'huile d'olive, des épices (curcuma, gingembre, sel et poivre), du persil, coriandre, pois-chiches, beurre rance, citron, céleri, tomates, des lentilles et des vermicelles[10]. Fès[11],[12],[13] Familles anciennes de Fès
Boufertouna de l'espagnol « buena fortuna (bonne chance) » / بوفرتونة Hors-d'œuvre, entrée, servir chaud Variante de la harira marocaine, se distingue par la diversité de ses saveurs et ingrédients, lui conférant un goût unique, différent[14]. Rabat Familles anciennes de Rabat

Plats et spécialités modifier

Appellation culinaire Darija Image Service Description Région

d'origine

Créateur[réf. nécessaire]
Couscous سكسو

(seksu / ⵙⴽⵙⵓ) كسكسو (keskesu / ⴽⵙⴽⵙⵓ) كسكس (couscous)

Plat principal Plat national au Maroc, le couscous est une appellation générique de plusieurs recettes régionales. Il existe dans la gastronomie marocaine plus de 60 recettes différentes du couscous[15]. Des recettes régionales ancestrales transmises de génération en génération qui font la particularité et la singularité de la gastronomie du Maroc. Imazighen(berbères)
Couscous aux sept légumes couscous b' seb'â kodhar ou couscous b' seb'â kodhari / كسكس بسبع خضر / بسبع خضاري Plat principal, servir chaud Appelé « fityani » (couscous des soldats) au moyen-âge[16], ce couscous ancestral du Maroc, se compose de divers légumes : carottes, citrouilles, courgettes, navets, choux, pois chiches, fenouil et fèves, accompagné de son bouillon épicé[17]. Maroc[18],[19],[20],[21],[22],[23],[24],[25] Imazighen(berbères)
Couscous de trois ou quatre viandes couscous malaki /

كسكس ملكي

Plat principal, servir chaud Couscous composé de plusieurs viandes (trois ou quatres)[21]. Généralement de brochettes de viandes rouges et blanches marinées et épicées,appelées « Qotban », de Kefta et de Merguez, épicées aux épices marocaines. Maroc[26],[27],[22] Imazighen(berbères)
Couscous de trois ou quatre viande avec Tfaya cousous malaki bel tfaya

كسكس ملكي بالتفاية

Plat principal, servir chaud Couscous composé (de plusieurs viandes) et aux légumes, auquel la garniture Tfaya est ajoutée. Maroc Imazighen(berbères)
Cousous à la Tfaya couscous bel tfaya / كسكس بالتفاية Plat principal, servir chaud Variété sucrée et salée du couscous marocain[28], composée de semoule et de la Tfaya (mélasse d'oignons et raisins caramélisés), décoré avec des amandes frites et de la cannelle[29]. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous Tfaya au poulet couscous djej b'tfaya / كسكس دجاج بالتفاية Plat principal, servir chaud Couscous Tfaya (garniture sucrée d'oignons et de raisins secs caramélisés), auquel le poulet (ou l'agneau[30]) dans son bouillon épicé est ajouté[31]. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous aux sept légumes à la Tfaya couscous b' seb'â kodhari wa tfaya / كسكس بسبع خضاري و التفاية Plat principal, servir chaud Couscous sucré/salé. Il s'agit du couscous traditionnel aux sept légumes auquel la garniture Tfaya est rajoutée[32]. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous à la viande et aux pruneaux[33] couscous bel lham wa el berqoq / كسكس باللحم و البرقوق [image] Plat principal, servir chaud Couscous sucré-salé. Il est notamment possible de le préparer dans sa variante au poulet[34]. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous aux œufs et aux amandes couscous bel baïd wa el louz / كسكس بالبيض واللوز Plat principal, servir chaud Variété du couscous marocain, préparé à base de viande ovine, de tfaya, des amandes frites et des œufs bouillis. Rabat Familles anciennes de Rabat
Couscous à la semoule de maïs couscous baddaz / كسكس بداز [image] Plat principal, servir chaud Le terme « baddaz » est utilisé pour désigner une variété du couscous marocain fait de semoule de maïs. Accompagné, généralement de crustacés et poisson, mais peut-être accompagné de viandes et légumes. Souss, Mogador (Essaouira) et Safi Imazighen(berbères)
Poulet farci au couscous[35],[36],[37] djej m'âmmer bel couscous [image] Hors-d'œuvre ou plat principal, servir chaud Poulet rôti et safrané farci à la semoule de couscous et aux amandes, accompagné de son bouillon épicé. Existe dans sa version aux coquelets, décorés d'amandes effilées grillées[38]. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous Medfoun au poulet et aux amandes[39] couscous medfoun b'edjaj / كسكس مدفون بالدجاج [image] Plat principal, servir chaud Réalisé avec de la semoule, du poulet, des oignons, des épices, du persil, du beurre rance, des amandes, de la cannelle et de la fleur d'orangé. Le plat est servi en pyramide et le poulet est caché sous la semoule parfumée. Peut-être préparé avec de la viande d'agneau[40] ou des coquelets. Maroc Imazighen(berbères)
Couscous à l'Amlou[41],[42],[43] couscous b'amlou / كسكس بآملو [image] Hors-d'œuvre ou dessert Couscous garni et décoré de amlou, qui est une pâte sucrée marocaine, composée d'huile d'argan, d'amandes ou de cacahuètes et peut contenir du miel. Souss Imazighen(berbères)
Couscous à la Luzerne Ifnouzen (en Tmzgt : ⵉⴼⵏⵓⵣⵏ) /

« يفْنوزن »

Plat principal Le couscous à la Luzerne (Ifnouzen) se consomme pendant la saison hivernale et procure des bienfaits nutritionnels[44],[45]. Sud-est du Maroc (Ouarzazate, Zagora, Merzouga)[46] Imazighen(berbères)
Seffa seffa / السفة Hors-d'œuvre, plat principal ou dessert Dépendant des variétés, la Seffa peut-être servie en hors-d'œuvre, plat principal ou dessert. Elle peut-être composée de semoule de couscous, de vermicelles ou de riz. Maroc Imazighen(berbères)
Seffa de couscous Seffa del couscous / سفة دال كسكس Hors-d'œuvre ou dessert Tye de couscous sucré luxueux du Maroc[47]. Consiste en de la semoule sucrée, cuite à la vapeur, badigeonnée de beurre doux, de miel, de lait, puis saupoudrée de cannelle, de sucre glace[48]. D'autres variantes existent aux amandes, raisins secs, noix et dattes etc... Maroc
Seffa de couscous Madfouna à l'agneau Seffa del couscous madfouna bel lham / سفة دال كسكس مدفونة باللحم [image] Plat principal, servir chaud Variété de la Seffa au couscous, c'est un mets salé-sucré qui se prépare avec de la semoule de couscous, de l'agneau dans son bouillon épicé ou de l'agneau en brochettes, des épices selon le avoir-faire marocain pour les brochettes, variété aux épices marocaines appelée « Qotban », garnir d'amandes concassées, de sucre glace et de cannelle[49]. Maroc
Seffa de vermicelles Seffa del chaâriya / سفة دال شعرية Hors-d'œuvre ou dessert Seffa dite aux «cheveux d'anges» (vermicelles) cuits à la vapeur, badigeonnés de beurre doux puis saupoudrés de cannelle, de sucre glace et d'amandes[50]. Maroc
Seffa aux raisins secs et aux amandes[51] Seffa bel zbib wa louz / سفة بالزبيب و اللوز [image] Hors-d'œuvre ou dessert Un classique de la Seffa aux cheveux d'anges (vermicelles) où l'on retrouve les saveurs du Maroc avec la combinaison raisins secs et amandes qui est très présente dans la gastronomie marocaine. Cette variété se prépare avec du beurre, de la fleur d'oranger, du sucre glace, des amandes grillées, des raisins secs, de la cannelle[51]. Maroc
Seffa de vermicelles aux pigeons Seffa del chaâriya bel hmam / سفة دال شعرية بالحمام [image] Variété sucré-salé de la Seffa, préparée avec du pigeon et des épices, un bouillon épicé accompagne la viande. Garnie de sucre glace, cannelle et d'amandes effilées grillées, raisins secs[52]. Maroc
Seffa de vermicelles ensevelie ou « enterrée » seffa madfouna / سفة مدفونة [image] Plat principal, servir chaud Mets de vermicelles sucré-salé, aux amandes et composé d'un poulet rôti, épicé qui est enseveli ou « enterré » sous les vermicelles parfumées, un bouillon épicé relève le goût[53]. Maroc
Seffa de riz Seffa del roz / سفة دال روز [image] Hors-d'œuvre ou dessert Appelé aussi «riz sucré», c'est une variété de la seffa au riz, cuit à la vapeur, badigeonné de beurre doux puis saupoudrée de cannelle, de sucre glace, d'amandes, et raisins secs ou de dattes, pruneaux caramélisées etc[54],[55]. Maroc
Seffa de riz ensevelie ou « enterrée » seffa madfouna bel roz / سفة مدفونة بالرز [image] Plat principal, servir chaud Mets au riz safrané, sucré-salé, aux amandes et composé d'un poulet rôti, épicé qui est enseveli ou « enterré » sous le riz parfumé, un bouillon épicé relève le goût. Maroc
Tajine (en Tmzgt : ⵟⴰⵊⵉⵏ (tajin) / طاجين Plat principal D'origine Amazigh et originaire du Maroc[56],[57], le Tajine est un terme utilisé pour désigner un ustensile de cuisson en terre cuite à couvert conique. La gastronomie marocaine est riche de plus de 700 recettes de Tajine[58], offrant une large variété de tajine aux légumes, œufs, viandes rouges, blanches, séchées, aux crustacés, poissons etc. Maroc Imazighen

(berbères)

Tajine au lapin et aux figues tajin el arneb bil karmouss / طاجين الأرنب بالكرموس Plat principal, servir chaud Tajine sucré-salé, préparé avec de la viande de lapin et des figues dans leur liqueur mielleuse et décorées d'amandes frites. Maroc Imazighen(berbères)
Tajine de poulet aux pommes de terre, carottes et petits pois tajin el batata bil khizo wa el jelbana / طاجين البطاطا بالخيزو والجلبانة Plat principal, servir chaud Ce tajine est une variété du tajine marocain à base de légumes, épicé à la marocaine et agrémenté d'olives et d'huile d'argan. Maroc Imazighen(berbères)
Tajine aux pommes de terre, slaoui et aubergines tajin el batata bel slawi wa el denjen / طاجين البطاطا بالسلاوي و الدنجان Plat principal, servir chaud Plat dans sa variante végétarienne, préparé avec du slaoui, aussi appelé « courgettes marocaines » sont une variété de courgettes typique de la cuisine marocaine, dont le goût se différencie de la courgette traditionnelle. Maroc Imazighen(berbères)
Tagine aux pommes de terre, slaoui et haricots verts tajin el batata wa el slawi wa el loubia el khadra / طاجين البطاطا و السلاوي و اللوبيا الخضراء Plat principal, servir chaud Tajine végétarien épicé et agrémenté de tomates et d'olives. Ce type de tajine est généralement cuit avec de l'huile d'argan. Maroc Imazighen(berbères)
Pastilla B'stila ou Bastila / بسطيلة Plat principal La Pastilla « B'stela », est un met emblématique du savoir-faire culinaire du Maroc. Confectionnée à base de « warqa » (feuilles transparentes), la farce dépend des traditions régionales. Il existe donc plusieurs versions de la Pastilla au Maroc, suivant l'histoire singulière de chaque ville. Maroc
Pastilla aux pigeons bastila bel hmam ou bastila fassiya / بسطيلة بالحمام - البسطيلة الفاسية Plat principal, servir chaud Recette traditionnelle et séculaire de la ville de Fès, aussi appelée « tarte aux pigeons »[59],[60],[61], cette Pastilla tient sa renommée pour être préparée à base de pigeons, accompagnée d'une farce d'amandes et d'une liqueur sucrée aux raisins. Fès[62],[63],[64],[65],[66],[67],[68],[69],[70] Familles anciennes de Fès
Pastilla de Tétouan Bastila tetouania / البسطيلة التطوانية Plat principal, servir chaud La Pastilla de Tétouan est une recette régionale séculaire de la ville. Différentes des autres pastillas, elle est dite « acide / حامضة », préparée à base de poulet, d'œufs, de citrons, d'épices, de beurre rance[71]. Tétouan Familles anciennes de Tétouan
Pastilla de Safi Bastila mesfiouwiya / البسطيلة المسفيوية Plat principal, servir chaud La Pastilla acide de Safi à base de poulet, d'œufs et de citron, différencie de la Pastilla de Tétouan, notamment par l'ajout de miel et par d'autres spécificités[72]. Safi Familles anciennes de Safi
Pastilla l'horra Bastila l'horra ou Bastila rbatia / بسطيلة الحرة - بسطيلة رباطية Entrée, Hors-d'œuvre Pastilla à base d’amandes pilées et assaisonnées de sucre, de cannelle, de l’eau de fleur d’oranger et de gomme arabique, ce qui fait d'elle une Pastilla typique de la capitale qui n'existe dans aucune autre ville du Maroc[73]. Rabat Familles anciennes de Rabat
Pastilla au poulet et aux amandes[74] bastila bel djej wa el louz / بسطيلة بالدجاج و اللوز Plat principal, servir chaud La Pastilla marocaine la plus renommée de toutes est la pastilla au poulet, préparée avec du poulet cuit dans des épices marocaines, avec des amandes mondées, torréfiées, concassées puis trompées dans une liqueur à la cannelle et au sucre glace[75],[76],[77]. Maroc
Pastilla aux fruits de mer bastila del hout ou bastila bahriya / بسطيلة دال حوت - بسطيلة بحرية Plat principal, servir tiède Aussi appelée «pastilla marine», préparée avec une garniture aux fruits de mer (crevettes, calamars etc...) marinées, et du poisson, auquel sont ajoutées diverses garnitures et des épices[75]. Villes côtières du Maroc (côte méditerranéenne et atlantique) : Rif et la côte atlante.
Tanjia tanjia marrakchia / طنجية مراكشية Plat principal, servir chaud Préparation culinaire de viande de bœuf ou d'agneau, citrons confits, huile d'olive, beurre rance et épices, qui mijotent pendant des heures dans une jarre en terre cuite, de laquelle cette spécialité tire son nom[78]. Marrakech Imazighen(berbères)
Poulet rôti à la deghmira djaj mhamer bdeghmira / دجاج محمر بالدغميرة Plat principal, servir chaud Poulet rôti cuit dans sa chermoula marocaine et accompagné d'une sauce onctueuse épicée appelée « deghmira » qui est un mélange d'épices et de savoir-faire de la gastronomie marocaine[79]. Maroc
Pizza berbère Medfouna ou medfouna filaliya / مدفونة فيلالية Plat principal, servir chaud Mets rustique de la gastronomie marocaine, la medfouna est une sorte de pizza, recouverte d'une pâte, cuite au feu de bois ou sous le sable du désert et garnie aux choix de tomates, œufs, poivrons grillés, fromage, viande hachée, d'épices[80] etc.... Draâ-tafilalet Imazighen(berbères)

Pain, brioches, crêpes et feuilletés modifier

Appellation culinaire Darija Image Description Région d'origne Créateur
Warqa warka / ورقة signifie « feuille » dans le langage marocain Différente de la pâte phyllo et de la pâte à brick, la warqa, considérée comme la pâtisserie la plus prestigieuse de la cuisine marocaine[81], est une feuille transparente qui découle du savoir-faire de l'art culinaire de la gastronomie marocaine. Légère et subtile, elle est utilisée dans la confection de nombreux mets marocains comme la Pastilla, les Briouates[81] etc... Maroc Imazighen(berbères)

Desserts, pâtisseries et gâteaux modifier

Appellation culinaire Darija Image Description Région d'origine
Chebakia شباكية Emblématique de la gastronomie marocaine, la chebakia est une pâtisserie frite, la pâte est préparée, selon la tradition séculaire, à base de farine, des œufs, du beurre fondu, de l'anis, de la cannelle, du beurre rance, de la gomme arabique, du safran, du vinaigre et de la fleur d'oranger. La pâte est ensuite formée en rosaces puis trompée dans du miel et saupoudrée de graines de sésames grillées[82]. Maroc

Street-food modifier

Appellation culinaire Darija Image Description Région d'origine
Soupe d'escargots Ghlala ou babouch / غلالة - ببوش Devenue un des symboles de la street-food de Marrekech et du Maroc, aussi servie dans les grands restaurants, la soupe d'escargots est préparée avec de bâtonnets de racines de réglise, du thé vert, de la menthe pouliot, de la menthe, des graines de cumin, du carvis, des graines d'anis, du piment fort, du thym et du sel[83]. Maroc
Sommaire :

Classement alphabétique modifier

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T modifier

Plats à tajines marocains.

Z modifier

Notes et références modifier

  1. ↑ (en) Paula Wolfert, The Food of Morocco, A&C Black, (ISBN 978-1-4088-2746-8, lire en ligne)
  2. ↑ (en) Arnie Weissmann, Travel Geography & Destinations, Weissmann Travel Reports, (ISBN 978-0-945305-09-5, lire en ligne)
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  4. ↑ (en) Paula Wolfert, The Food of Morocco, A&C Black, (ISBN 978-1-4088-2746-8, lire en ligne)
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  7. ↑ « Briouates de viande hachée au fromage Cheddar », sur choumicha.ma (consulté le )
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  52. ↑ « Seffa aux pigeons- cheveux d'ange », sur Cuisine Marocaine (consulté le )
  53. ↑ « Seffa de vermicelle Medfouna à l'agneau », sur choumicha.ma (consulté le )
  54. ↑ « Riz sucré - Seffa au riz », sur La cuisine marocaine
  55. ↑ « Seffa au riz », sur La cuisine marocaine
  56. ↑ « TAJINE : Définition de TAJINE », sur cnrtl.fr (consulté le )
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  58. ↑ Universidad Autónoma de Madrid (Espagne) avec les participations des intervenants des universités Cadi Ayyad, Marrakech (Maroc) et Chouaib Doukkali, El Jadida (Maroc), « Projet Montero ALVIMED 2021, analyse de la consommation alimentaire et des recees consommées au Maroc pendant le confinement dû au covid19 et leurs compositions nutritionnelles. »
  59. ↑ (en) Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, University of Chicago Press, (ISBN 978-0-226-70685-6, lire en ligne)
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