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Louis Diat

Chef et écrivain culinaire
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Louis Diat
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Louis Felix Diat[1] (1885-1957[2]) est un chef et écrivain culinaire franco-américain[3]. On prétend souvent qu'il a créé la soupe vichyssoise, bien que cela soit contesté[4].

Biographie modifier

Enfance modifier

Louis Diat naît en 1885 dans le Bourbonnais[5] où son père dirige un magasin de chaussures[6]. Pendant l'été, lorsque Louis Diat et ses frères et sœurs veulent goûter, sa mère Annette[7] verse souvent du lait dans les restes de soupe aux pommes de terre et aux poireaux[8] (potage bonne femme)[9].

À cinq ans, Louis Diat apprend à cuisiner[7]. À huit ans, il se réveille tôt avant l'école pour cuisiner de la soupe[10]. Sa mère lui apprend les tartes, tandis que sa grand-mère lui montre comment faire griller du poulet sur du charbon de bois[10]. À 13 ans, il décide de devenir chef, et à 14 ans, il entre en apprentissage dans une pâtisserie de Moulins[11].

Métier culinaire modifier

À 18 ans, il passe des périodes de service à l'hôtel Le Bristol Paris et à L'Hôtel Du Rhin à Paris[10]. Louis Diat est nommé chef potager[10] en 1903 à l'Hôtel Ritz Paris. En 1906, à 21 ans, il est transféré au Ritz Hotel London, où il occupe le même poste[11] et aide également le principal fabricant de sauce[10]. Dans les deux cas, il est formé par le fondateur César Ritz[7].

Le 8 octobre 1910, à l'âge de 25 ans, il émigre à New York, devenant le 23 octobre 1910 le chef du Carlton House[10] et environ 7 semaines plus tard[10] le chef du nouveau Ritz-Carlton à Manhattan[11]. La première semaine de novembre, Louis Diat demande à devenir citoyen américain[12]. Il sert comme chef de cuisine au restaurant du Ritz-Carlton[12]. Auguste Escoffier supervise l'inauguration du restaurant[13] il invente une nouvelle recette chaque été pour le climat étouffant[14].

Pendant ses 41 ans[12],[6] au Ritz-Carlton, il a cuisiné pour le roi Édouard VIII en tant que prince de Galles[11] ; pour des reines, des premiers ministres et des ambassadeurs[15] ; et à une occasion, pour la Confrérie des chevaliers du Tastevin[16]. Il « travaillait quatorze heures par jour, six jours par semaine, et passait sept ou huit heures à l'hôtel le dimanche, son jour de congé »[10]. Selon Lawrence, il supervisait 150 chefs. Il interdit l'utilisation de substituts dans les aliments et rejette la proposition d'une version en conserve de la vichyssoise[11].

Louis Diat arrive généralement à son bureau vers 8h15 et passe un peu plus d'une heure à commander des marchandises. Le reste de la matinée, il supervise et conseille son personnel de cuisine et confirme les menus. L'après-midi, il écrit dans son bureau[10].

Il donne des cours de cuisine. Certains de ses étudiants sont devenus chefs dans d'autres hôtels à New York, Washington, DC et au Colorado. Louis Diat reçoit la visite du président de la Campbell Soup Company, Arthur Dorance, qui a séjourné au Ritz pendant six mois pour apprendre les techniques de préparation de la soupe de Diat[7]. En 1938, il reçoit la distinction de Chevalier du Mérite Agricole « pour avoir tant fait pour apporter un élément important de culture et de civilisation aux États-Unis »[12]. En 1947, il devient le chef cuisinier du Gourmet[17],[18]. Il est listé parmi les chefs avec des salaires annuels de 10 000 $ à 25 000 $[19].

Dernières années modifier

Le 2 mai 1951, le Ritz-Carlton ferme pour démolition. Louis Diat prépare un « déjeuner d'adieu » pour le personnel de cuisine[13]. Il prend sa retraite, retournant à sa maison à Hartsdale[6], où il passe le reste de sa vie à écrire des livres de cuisine. Le 29 août 1957, il meurt à l'hôpital de New York à l'âge de 72 ans[12].

Invention de la vichyssoise modifier

En 1917[12] cherchant à « inventer une nouvelle et surprenante soupe froide » pour le menu du Ritz-Carlton, il se souvient de la soupe de sa mère[20] Ses expérimentations aboutissent rapidement à une combinaison de « poireaux, oignons, pommes de terre, beurre, lait, crème et autres assaisonnements[6] ». Il la nomme « crème vichyssoise glacée[21] » d'après Vichy, une ville thermale près de sa ville natale en France, célèbre à la fois pour sa nourriture et ses sources[8],[22] Le nouvel élément a connu un « succès instantané[12],[6] ». Charles M. Schwab fut le premier à goûter la vichyssoise[23] et en a redemandé[10].

La Vichyssoise est servie le reste de l'été et les étés suivants. Pendant les saisons plus froides, elle n'est pas incluse dans le menu, mais face à la demande, en 1923, Louis Diat la rajoute au menu de façon permanente. Il indique que Sara Roosevelt a eu de la vichysoisse et « l'a appelé une fois à cinq heures de l'après-midi et lui a demandé d'envoyer huit portions chez elle[10] ».

Vie privée modifier

Louis Diat et sa femme Suzanne ont un enfant, une fille, Suzette[12]. Entre 1916 et 1929, la famille vit à New Rochelle. Entre 1929 et janvier 1950, ils vivent dans un petit appartement sur Central Park West à Manhattan. Par la suite, Il et sa femme vivent à Hartsdale, dans le comté de Westchester, NY[10].

Suzette Diat épouse George J. Lawrence, avec qui elle a deux enfants. Dans une interview, Suzette Diat Lawrence décrit son père comme « un homme doux, humble, simple dans ses goûts. ll aimait la bonne cuisine. Ça n'avait pas besoin d'être sophistiqué tant que c'était bien préparé sans trop d'assaisonnement et pas trop lourd". Elle considérait son père comme un instructeur patient : « Il répondait à toute question concernant la cuisine. Il n'avait aucun secret." De plus, Louis Diat « a enseigné à sa famille l'art d'utiliser les restes » pour créer de nouveaux plats[11].

Les deux frères de Louis Diat se sont également distingués dans le domaine culinaire. Jules Diat était enseignant. Son fils (le neveu de Louis) était chef saucier à l'Exposition universelle de New York en 1939. Participant à la Résistance française pendant la Seconde Guerre mondiale, il est tué par les Allemands[10]. Lucien Diat, plus jeune que Louis de dix-sept ans[10], était le célèbre chef exécutif de l'hôtel Plaza Athénée à Paris[12],[6] et aussi le professeur de Jacques Pépin[24].

Écrivain modifier

En plus d'écrire des articles pour le magazine Gourmet[1],[2], Louis Diat est également l'auteur de quelques livres de cuisine[11]. Il a collaboré avec Helen E. Ridley[25], une économiste domestique et administratrice de la J. Walter Thompson Company[25]. Elle dira à son propos : « Louis a toujours pensé que les États-Unis disposaient d'une magnifique offre d'aliments vraiment raffinés, qu'il n'y avait aucun endroit en Europe qui pouvait rivaliser avec la variété et la qualité des ingrédients disponibles[26] ».

Cooking à la Ritz[26] comprend la recette de la vichyssoise de Diat[11], ainsi que d'autres plats qu'il crée pendant son séjour au Ritz-Carlton[26].

Dans le French Cookbook for Americans de Louis Diat, il compare la cuisine aux États-Unis avec la cuisine en France. Pour lui, la clé de la cuisine est l'envie. « [Les Américains] pourraient le faire aussi bien que les Français, mais il faut s'y intéresser. En France, des filles de 11 ans sont déjà capables de préparer des repas en regardant et en aidant leur mère. C'est l'entraînement précoce qui permet ça ». Louis Diat a ensuite discuté de la viande, des sauces, du poisson et des salades. Enfin, il a ajouté que « la bonne cuisine est la base d'une vie heureuse [...] les hommes aiment bien manger [...] alors si vous voulez garder votre mari à la maison, apprenez à être une bonne cuisinière[5] ». La plupart des recettes de ce livre sont dérivées de repas cuisinés par sa mère[27]. Louis Diat suggère que les femmes américaines ne peuvent pas cuisiner car elles « gâchent souvent la bonne nourriture en essayant d'économiser » de l'argent ou du temps. En réponse à ce dilemme, Il écrit un livre intitulé La Cuisine de Ma Mère pour divulguer tous ses « secrets de cuisine »[7]. Il suggère qu'ils « abordent leur cuisine avec imagination, intérêt et souci des effets artistiques »[28] Attribuant sa finesse culinaire à sa mère, Il lui dédie le livre, « Annette Alajoinine Diat, qui a guidé les premières années, a inspiré les dernières et dont la mémoire est toujours un aiguillon »[7].

Dans Sauces: French and Famous (1951)[1], Louis Diat explique comment faire les sauces béchamel, sauce brune, sauce tomate et mayonnaise. Il inclut également une narration de ses habitudes alimentaires[25]. Il écrit également French Cooking for the Home (1956) et Gourmet's Basic French Cookbook (1961)[1].

Notes et références modifier

  1. ↑ a b c et d Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, New York, Taylor & Francis, (ISBN 1-57958-380-6, lire en ligne), p. 760.
  2. ↑ a et b John Stewart Bowman, The Cambridge Dictionary of American Biography, Cambridge, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-40258-1, lire en ligne).
  3. ↑ « Feeding a Husband in the Summer », Tri-City Herald,‎ .
  4. ↑ (en) http://cooknkate.wordpress.com/2008/11/18/a-cold-day-to-honor-chilled-soup/
  5. ↑ a et b ,Jane Nickerson, « Louis Diat, the Ritz-Carlton Chef, Writes Cook Book on French Provincial Dishes », The New York Times,‎ , p. 28 (lire en ligne, consulté le ).
  6. ↑ a b c d e et f « Louis Diat », Toledo Blade,‎ , p. 6 (lire en ligne, consulté le )
  7. ↑ a b c d e et f Dorothy Roe, « U S Women Can't Cook, Says Chef », The Hartford Courant,‎ , SM9 (lire en ligne [archive du ])
  8. ↑ a et b William Rice, « A Soup with A Ritzy Pedigree Hot or Cold, Vichyssoise Is Worth Spooning Over », Chicago Tribune,‎ , p. 33 (lire en ligne, consulté le ).
  9. ↑ Sheryl Julian, « Summer Soups; Make Them Light and Refreshing – But Not Necessarily Cold », The Boston Globe,‎ , p. 43 (lire en ligne, consulté le ) Inscription nécessaire.
  10. ↑ a b c d e f g h i j k l m et n Geoffrey T. Hellman, Secret Ingredients: The New Yorker Book of Food and Drink, New York, Random House, , 421–242 p. (ISBN 978-1-4000-6547-9, lire en ligne), « Diat »
  11. ↑ a b c d e f g et h Barbara Hansan, « Creme Vichyssoise Glacee », Los Angeles Times,‎ (ISSN 0458-3035, lire en ligne [archive du ])
  12. ↑ a b c d e f g h et i ,« Louis Diat, Chef de Cuisine, Dies; Creator of Vichyssoise Was 72; Artist of the Menu 41 Years at Ritz-Carlton Raised Leek and Potato to Greatness », The New York Times,‎ , p. 19 (lire en ligne [archive du ])
  13. ↑ a et b Craig Claiborne, « Ritz Carlton Recalled With Nostalgia », The New York Times,‎ , p. 41 (lire en ligne [archive du ])
  14. ↑ « News of Food: Ritz Chef; Fresh Suggestions Still Emerging From Kitchen of Retired Mr. Diat », The New York Times,‎ , p. 14 (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  15. ↑ « Harvard in Hotel Business; Inherits New York's Ritz », Boston Daily Globe, New York,‎ , p. 14 Inscription nécessaire
  16. ↑ Jane Nickerson, « With Champagne and Burgundy », The New York Times,‎ , SM28 (ISSN 0362-4331, lire en ligne [archive du ], consulté le )
  17. ↑ Ruth Reichl, Zanne Early Stewart et John Willoughby, The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes, Boston, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 0-618-80692-X, lire en ligne), p. 82
  18. ↑ « Gourmet », Condé Nast Publications, vol. 66, nos 7–9,‎ , p. 126 (lire en ligne, consulté le ) :

    « In 1947, LOUIS DIAT ("Tomatoes," page 135) of The Ritz-Carlton became gourmet's in-house chef ... »
  19. ↑ « Chefs Draw Big Salaries », The Kansas City Times, Kansas City, Missouri, vol. 43, no 82,‎ , p. 32 (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  20. ↑ .Dale Harrison, « In Old New York », The Post-Crescent,‎ , p. 6 Inscription nécessaire
  21. ↑ ,Priscilla Feral et Lee Hall, Dining with Friends: The Art of North American Vegan Cuisine, Darien, CT, Nectar Bat Press, (ISBN 0-9769159-0-1, lire en ligne), p. 36
  22. ↑ .Clementine Paddleford, « Louis Diat, executive chef of the Ritz Carlton Hotel, claims the honor of having introduced vichyssoise to America », Los Angeles Times,‎ , p. 17 Inscription nécessaire
  23. ↑ Ruth Ellen Church, « Elegance Is Cold Soup (if It's Vichyssoise) », Chicago Tribune,‎ , p. 82 (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  24. ↑ Jacques Pépin, The Apprentice: My Life in the Kitchen (New York: Houghton Mifflin 2004), p. 88.
  25. ↑ a b et c « News of Food; Chef of the Ritz-Carlton Offers Advice On Sauces From His Forthcoming Book », The New York Times,‎ , p. 37 (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  26. ↑ a b et c Jane Nickerson, « Food: Diat's Cuisine; The Late Chef of Ritz-Carlton Hotel Said U.S. Provided Best Ingredients Most Popular Dishes », The New York Times,‎ , p. 38 (lire en ligne [archive du ])
  27. ↑ Marion Cunningham, « Home Cook: The Grandmother of Vichyssoise », Los Angeles Times,‎ , p. 25 (ISSN 0458-3035, lire en ligne [archive du ], consulté le ) Inscription nécessaire
  28. ↑ « Famous Chef Gives Pointers On Glamorizing Summer Food », The Owosso Argus-Press, New York,‎ , p. 10 (lire en ligne, consulté le )

Crédits modifier

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