Pays-d'hérault

Un pays-d'hérault, appelé vin de pays de l'Hérault jusqu'en 2009, est un vin français d'indication géographique protégée départementale produit sur l'ensemble du vignoble du département de l'Hérault.

Pays-d'hérault
Vignoble du mas de Daumas Gassac.
Type d'appellation(s)	IGP départementale
Reconnue depuis	1968 (VDP) et 2009 (IGP)
Pays	France
Région parente	vignoble du Languedoc-Roussillon
Sous-région(s)	coteaux et plaine du Languedoc
Localisation	Hérault
Saison	deux sèches (hiver et été) et deux pluvieuses (automne et printemps)
Climat	méditerranéen
Ensoleillement (moyenne annuelle)	2 705 heures (à Montpellier)
Sol	variable du littoral sableux jusqu'aux coteaux argilo-calcaires
Nombre de domaines viticoles	294 producteurs
Cépages dominants	merlot N, cabernet sauvignon N, syrah N, cinsault N, chardonnay B, sauvignon B, viognier B, vermentino B
Vins produits	rouges, rosés et blancs
Production	46 millions de bouteilles
Pieds à l'hectare	minimum 4 000 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	maximum 120 hl/ha

Histoire

Durant la majorité du XX^e siècle, l'essentiel de la production viticole du département de l'Hérault était vendue comme « vin de table » (VDT, les actuels VSIG). Pour valoriser un peu ce type de production par une meilleure traçabilité, dans un contexte de mévente de ces vins, les pouvoirs publics ont créé en 1968 le label « vin de pays » (VDP) complété du nom d'un département ou d'une zone, d'où le « vin de pays de l'Hérault ».

Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP) et dépendent désormais pour leur contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) ; le vin de pays de l'Hérault devient donc le 1^er août 2009 l'IGP « Hérault ». Le cahier des charges est publié en novembre 2011 (renommage en « Pays d'Hérault » ; ce nom peut être suivi par un des 16 noms complémentaires ; rendement maximum à 120 hl/ha), puis modifié en août 2015 (ajout du cépage cabestrel) et en janvier 2023 (ajout de 30 VIFA).

Vignoble

Aire de production

Image externe
	Carte des communes concernées

Vignoble à Aniane.

Aire de production : Abeilhan, Adissan, Agde, Agel, Agonès, Aigne, Aigues-Vives, (Les) Aires, Alignan-du-Vent, Aniane, Arboras, Argelliers, Aspiran, Assas, Assignan, Aumelas, Aumes, Autignac, Avène, Azillanet, Babeau-Bouldoux, Baillargues, Balaruc-le-Vieux, Balaruc-les-Bains, Bassan, Beaufort, Beaulieu, Bédarieux, Bélarga, Berlou, Bessan, Béziers, Boisseron, Boisset, (La) Boissière, (Le) Bosc, Boujan-sur-Libron, (Le) Bousquet-d'Orb, Bouzigues, Brenas, Brignac, Brissac, Buzignargues, Cabrerolles, Cabrières, Cambon-et-Salvergues, Campagnan, Campagne, Camplong, Candillargues, Canet, Capestang, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Castelnau-de-Guers, Castelnau-le-Lez, Castries, (La) Caunette, Causse-de-la-Selle, Causses-et-Veyran, Caussiniojouls, Caux, (Le) Caylar, Cazedarnes, Cazevieille, Cazilhac, Cazouls-d'Hérault, Cazouls-lès-Béziers, Cébazan, Ceilhes-et-Rocozels, Celles, Cers, Cessenon-sur-Orb, Cesseras, Ceyras, Clapiers, Claret, Clermont-l'Hérault, Colombières-sur-Orb, Colombiers, Combaillaux, Combes, Corneilhan, Coulobres, Courniou, Cournonsec, Cournonterral, Creissan, (Le) Crès, (Le) Cros, Cruzy, Dio-et-Valquières, Espondeilhan, Fabrègues, Faugères, Félines-Minervois, Ferrals-les-Montagnes, Ferrières-les-Verreries, Ferrières-Poussarou, Florensac, Fontanès, Fontès, Fos, Fouzilhon, Fozières, Fraisse-sur-Agout, Frontignan, Gabian, Galargues, Ganges, Garrigues, Gigean, Gignac, Gorniès, Grabels, Graissessac, (La) Grande-Motte, Guzargues, Hérépian, Jacou, Joncels, Jonquières, Juvignac, Lacoste, Lagamas, Lamalou-les-Bains, Lansargues, Laroque, Lattes, Laurens, Lauret, Lauroux, Lavalette, Lavérune, Lespignan, Lézignan-la-Cèbe, Liausson, Lieuran-Cabrières, Lieuran-lès-Béziers, Lignan-sur-Orb , (La) Livinière, Lodève, Loupian, Lunas, Lunel, Lunel-Viel, Magalas, Maraussan, Margon, Marseillan, Marsillargues, Mas-de-Londres , (Les) Matelles, Mauguio, Maureilhan, Mérifons, Mèze, Minerve, Mireval, Mons, Montady, Montagnac, Montarnaud, Montaud, Montbazin, Montblanc, Montels, Montesquieu, Montferrier-sur-Lez, Montouliers, Montoulieu, Montpellier, Montpeyroux, Moulès-et-Baucels, Mourèze, Mudaison, Murles, Murviel-lès-Béziers, Murviel-lès-Montpellier, Nébian, Neffiès, Nézignan-l'Évêque, Nissan-lez-Enserune, Nizas, Notre-Dame-de-Londres, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Olonzac, Oupia, Pailhès, Palavas-les-Flots, Pardailhan, Paulhan, Pégairolles-de-Buèges, Pégairolles-de-l'Escalette, Péret, Pérols, Pézenas, Pézènes-les-Mines, Pierrerue, Pignan, Pinet, Plaissan , (Les) Plans, Poilhes, Pomérols, Popian, Portiragnes , (Le) Pouget , (Le) Poujol-sur-Orb, Poujols, Poussan, Pouzolles, Pouzols , (Le) Pradal, Prades-le-Lez, Prades-sur-Vernazobre, Prémian , (Le) Puech, Puéchabon, Puilacher, Puimisson, Puissalicon, Puisserguier, Quarante, Restinclières, Rieussec, Riols , (Les) Rives, Romiguières, Roquebrun, Roqueredonde, Roquessels, Rosis, Rouet, Roujan, Saint-André-de-Buèges, Saint-André-de-Sangonis, Saint-Aunès, Saint-Bauzille-de-la-Sylve, Saint-Bauzille-de-Montmel, Saint-Bauzille-de-Putois, Saint-Brès, Saint-Chinian, Saint-Christol, Saint-Clément-de-Rivière, Saint-Drézéry, Saint-Étienne-d'Albagnan, Saint-Étienne-de-Gourgas, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l'Héras, Saint-Félix-de-Lodez, Saint-Gély-du-Fesc, Saint-Geniès-de-Fontedit, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Geniès-des-Mourgues, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Guiraud, Saint-Hilaire-de-Beauvoir, Saint-Jean-de-Buèges, Saint-Jean-de-Cornies, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Jean-de-Fos, Saint-Jean-de-la-Blaquière, Saint-Jean-de-Minervois, Saint-Jean-de-Védas, Saint-Julien, Saint-Just, Saint-Martin-de-l'Arçon, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Martin-des-Combes, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Nazaire-de-Ladarez, Saint-Nazaire-de-Pézan, Saint-Pargoire, Saint-Paul-et-Valmalle, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Mauchiens, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Privat, Saint-Saturnin-de-Lucian, Saint-Sériès, Saint-Thibéry, Saint-Vincent-d'Olargues, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Salasc , (La) Salvetat-sur-Agout, Saturargues, Saussan, Saussines, Sauteyrargues, Sauvian, Sérignan, Servian, Sète, Siran, Sorbs, Soubès , (Le) Soulié, Soumont, Sussargues, Taussac-la-Billière, Teyran, Thézan-lès-Béziers , (La) Tour-sur-Orb, Tourbes, Tressan , (Le) Triadou, Usclas-d'Hérault, Usclas-du-Bosc, (La) Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Vacquières, Vailhan, Vailhauquès, Valergues, Valflaunès, Valmascle, Valras-Plage, Valros, Vélieux, Vendargues, Vendémian, Vendres, Vérargues, Verreries-de-Moussans, Vias, Vic-la-Gardiole, Vieussan, Villemagne-l'Argentière, Villeneuve-lès-Béziers, Villeneuve-lès-Maguelone, Villeneuvette, Villespassans, Villetelle, Villeveyrac, Viols-en-Laval et Viols-le-Fort.

Encépagement

Le cahier des charges de cette IGP autorise 123 cépages : agiorgitiko N, alicante Henri Bouschet N, Alphonse lavallée N, altesse B, alvarinho B, aramon blanc B, aramon gris G, aramon N, aranel B, arinarnoa N, artaban N, arvine B, assyrtiko B, aubun N, bourboulenc B, bronner B, cabernet blanc B, cabernet cortis N, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, cabestrel N, calabrese N, caladoc N, cardinal Rg, carignan blanc B, carignan N, carmenère N, carricante B, chardonnay B, chasan B, chasselas B, chasselas rose Rs, chambourcin N, chenanson N, chenin B, cinsaut N, clairette B, colombard B, côt N, counoise N, danlas B, egiodola N, fer N, fiano B, floreal B, gamay N, gewurztraminer Rs, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, gros manseng B, Johanniter B, listan B, lledoner pelut N, macabeu B, marsanne B, marselan N, mauzac B, merlot N, monarch N, mondeuse N, montepulciano N, morrastel N, moschofilero Rs, mourvèdre N, muscardin N, muscaris B, muscat à petits grains blancs B, muscat à petits grains rouges Rg, muscat d'Alexandrie B, muscat de Hambourg N, négrette N, nielluccio N, petit manseng B, petit verdot N, picardan B, pinot noir N, pinot gris G, pinotin N, piquepoul blanc B, piquepoul gris G, piquepoul noir N, parellada B, plant droit N, portan N, primitivo N, prior N, riesling B, rivairenc blanc B, rivairenc N, roditis Rs, roussanne B, rubilande Rs, saperavi N, saphira B, sauvignac B, sauvignon blanc B, sauvignon gris G, sciaccarello N, sémillon B, servant B, seyval B, solaris B, soreli B, souvignier gris B, sylvaner B, syrah N, tannat N, tempranillo N, terret blanc B, terret gris G, terret noir N, touriga nacional N, ugni blanc B, verdejo B, verdelho B, vermentino B, vidoc N, villard blanc B, villard noir N, viognier B, voltis B et xinomavro N.

Vins

Le cahier des charges de l'IGP autorise la production de pays-d'hérault rouges, rosés et blancs ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, par la mention « primeur » ou « nouveau », ainsi qu'une des seize unités géographiques plus petites que sont « Bérange », « Bénovie », « Pays de Bessan », « Cassan », « Pays de Caux », « Cessenon », « Collines de la Moure », « Coteaux de Bessilles », « Coteaux de Fontcaude », « Coteaux de Laurens », « Coteaux de Murviel », « Coteaux du Salagou », « Côtes du Brian », « Côtes du Ceressou », « Mont Baudile » et « Monts de la Grage ».

Vinification

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation est commencée. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.

Vinification en blanc

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.

L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20 °C et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.

Vinification en rosé

La vinification en rosé se produit par mécération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. La première se fait par saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange - entre 20 et 25 % - et qui va macérer durant 3 à 24 heures. La seconde est le pressurage. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc. La troisième méthode implique une courte macération à froid. Puis sont assemblés jus de goutte (première méthode) et jus de presse (seconde méthode). Obtenu par ses trois types de vinification, où la maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs.

Gastronomie

• 
  Vin rouge du Mas de Daumas Gassac.
• 
  IGP Pays d'Hérault - Cessenon, Domaine de Viranel, Arômes Sauvages.
• 
  Domaine Montrose, vin de pays de l'Hérault et fondue au chocolat.

Notes et références

Bibliographie

• Jean-Luc Berger, « Les filières de la vinification », Science & Vie, La vigne et le vin, numéro hors série, n^o 155,‎ septembre 1986, p.72-79 (ISSN 0151-0282).
• Colette Navarre, L'œnologie, Paris, Éd. J. H. Baillière, coll. « Technique et Documentation - Lavoisier », 1988 (ISBN 2852064316).

Liens externes

• « IGP HERAULT – Bienvenue sur le site des "Hérault's du vin" », sur vins-igp-herault.fr

Articles connexes

• Vin français bénéficiant d'une IGP