Poulet basquaise
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Le poulet basquaise ou poulet à la basquaise est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle emblématique de la cuisine basque, étendue avec le temps à la cuisine française, à base de morceaux de poulet mijotés dans une piperade (sauce confite de poivrons rouge et vert, tomates, oignons, ail, huile d'olive, vin blanc, bouquet garni, plus ou moins relevée au poivre et piment d'Espelette).
| Lieu d’origine | Pays basque |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Poulet basque et piperade (tomate, poivron, oignon, ail, bouquet garni, vin blanc, huile d'olive, poivre, piment d'Espelette) |
| Mets similaires | Txilindron, piperade, ratatouille, bohémienne, coq au vin, poule au pot |
| Accompagnement | Riz |
| Classification | Cuisine basque, cuisine française |
Historique
modifierÀ l'origine, le poulet ne figurait pas dans la recette initiale, qui découlait directement de la sauce basquaise. Également appelée piperade, cette préparation est originaire de la Soule, l'une des sept provinces historiques du Pays Basque. Elle se compose historiquement de tomates, d'ail, d'oignons ainsi que de poivrons rouges et verts, dont l'association rappelle les couleurs du drapeau basque.
Autrefois principalement consommée avec du pain, cette sauce s'est progressivement enrichie d'ingrédients plus roboratifs, au premier rang desquels le poulet, donnant naissance au plat contemporain. La sauce basquaise accompagne également d'autres productions locales majeures, à l'image du thon rouge sur la côte atlantique.
Devenue un grand classique de la gastronomie française, la préparation actuelle associe traditionnellement les morceaux de volaille à la piperade. L'ensemble mijote et se sert dans un récipient traditionnel en terre cuite — une cassole ou une cazuela — ou dans une cocotte.
Conformément aux usages régionaux, la recette peut être agrémentée de jambon de Bayonne et s'accompagne régulièrement de riz. Initialement ancré dans le terroir basque, ce plat mijoté a vu son influence s'étendre pour devenir un incontournable de la cuisine populaire française[1].
Quelques variantes
modifier- Poulet vascon, de Vasconie (variante humoristique de nom, de la bande dessinée Astérix en Hispanie de 1969, de René Goscinny et Albert Uderzo).
- Le poulet fermier traditionnel de l'intérieur des terres peut être remplacé par du thon grillé à la basquaise par exemple, côté océan Atlantique du Pays basque.
- Piperade : la sauce du poulet basquaise est une spécialité basque à part entière, consommée chaude ou froide, avec par exemple des œufs brouillés ou au plat, des viandes, du poisson, du jambon de Bayonne ou du fromage au lait de brebis.
- Agneau en chilindrón d'agneau (ragoût traditionnel de la cuisine basque).
- Poule au pot des cuisines gersoise et gasconne.
- Ratatouille de la cuisine occitane (y compris provençale).
Notes et références
modifier- ↑ amelierivet, « Le poulet basquaise et son histoire aux petits oignons », sur La Bonne Vague, (consulté le )
