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Raclette (fromage)

fromage suisse
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Pour les articles homonymes, voir Raclette (homonymie).

Le raclette[1],[2] est un fromage à base de lait cru de vache[3], à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est spécialement produit pour élaborer la raclette, un plat d'origine suisse. Des fromages à raclette, au lait cru ou de type pasteurisé, sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, mais aussi en France, au Québec et en Australie.

Raclette
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation

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Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à avril[4].

Fromages

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AOP Raclette du Valais

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Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[5] et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[6]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[7] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[8],[9]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Variantes

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Raclette de Savoie

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Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le [10]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[10] et de Haute-Savoie[10], et quelques communes limitrophes de l’Ain[10] et de l’Isère[10]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[10], Montbéliarde[10] ou Tarentaise[10]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[10]. Le nombre opérateur en 2016[10] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté

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Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[11] : il s'agit d'un fromage au lait cru[12] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[13] (cf. cuisine franc-comtoise).

Raclette de Belgique

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Le fromage à raclette se fabrique également en Belgique :

  • Samson Raclette
  • Val-Dieu Raclette

Raclettes d'Australie

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Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

  • Heidi Farm Raclette
  • Maleny Raclette

Raclettes du Québec

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Du fromage à raclette est produit au Québec.

  • Raclette des Appalaches
  • Spyros
  • La Raclette d'Oka
  • Raclette de Compton (nature et au poivre)
  • Religieuse

Raclettes du Chili

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Du fromage à raclette est produit au Chili.

  • Raclette Mondion[14].

Fromages consommables en raclette

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Certains fromages, fondant facilement, peuvent être utilisés pour la raclette :

Des fromages de brebis ou chèvre peuvent également convenir[19] :

Arômes, herbes ou épices ajoutés

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Outre la version fumée, certains producteurs proposent des raclettes aromatisées : à la moutarde, au fenugrec, aux baies roses, aux épices, aux herbes, à l’échalote, aux fleurs, au vin blanc, aux champignons, à l’ail des ours, aux truffes, à l'absinthe... D'autres accords sont possibles en ajoutant poivre, piment, ail, cumin[20]...

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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Notes et références

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  1. ↑ « Raclette du Valais AOP », sur Raclette du Valais (consulté le ).
  2. ↑ « Raclette du Valais AOP », sur aop-igp.ch (consulté le ).
  3. ↑ (de) « Walliser Raclette AOP », sur aop-igp.ch (consulté le ).
  4. ↑ « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  5. ↑ « Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait », sur Cremo (consulté le ).
  6. ↑ « Raclette du Valais : Résumé de la demande d’enregistrement »(Archive.org • Wikiwix • Que faire ?).
  7. ↑ Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
  8. ↑ Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  9. ↑ Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Site de l'Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.
  11. ↑ Franche-Comté Jura, Michelin, (ISBN 978-2-06-714776-8)
  12. ↑ « ENIL Bio de Poligny (Jura) », sur enil.fr via Internet Archive (consulté le ).
  13. ↑ Procedes De Transformation Fromagere, Ed. Techniques Ingénieur (lire en ligne)
  14. ↑ (es) « Raclette - Quesos Mondion », sur www.quesosmondion.cl (consulté le )
  15. ↑ STUDIO DE LÀ, « Rondin de Brebis », sur Le Guide du Fromage (consulté le ).
  16. ↑ STUDIO DE LÀ, « Quels fromages et accompagnements mettre dans la raclette ? », sur Le Guide du Fromage, (consulté le ).
  17. ↑ « Quels fromages pour une raclette ? », sur www.quiveutdufromage.com (consulté le )
  18. ↑ « Quels fromages dans la raclette ? Du classique au surprenant ! », sur www.jaitropmangedechocolat.fr (consulté le )
  19. ↑ (fr-BE) Femmes d’Aujourd’hui, « Quels fromages choisir pour une raclette, de la plus traditionnelle à la plus originale? », sur Femmes d’Aujourd’hui (consulté le )
  20. ↑ « Fromage à raclette aromatisé et parfumé : goûtez aux meilleurs », sur https://laboxfromage.fr/blog/, (consulté le )
  21. ↑ Dans la seconde phrase de son article, l'AF écrit de façon claire à propos du fromage : Du fromage à raclette ou, elliptiquement, de la raclette.
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