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Œufs à la tomate

Les œufs à la tomate, œufs à la sauce tomate sont une préparation d'œufs frits, pochés, durs, brouillés, en omelette traditionnellement avec des tomates cuites. Elle s'est diffusée en Europe avec l'usage de la tomate en cuisine au XIXe siècle. La salade de tomates crues et d'œufs durs est une composante de l'alimentation traditionnelle attestée en Bretagne[1], elle est la base de salades composées ou de tomates crues farcies de macédoines comprenant des œufs durs.

Œufs à la tomate
Image illustrative de l’article Œufs à la tomate
Œufs au plat à la tomate
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Date XIXe siècle
Place dans le service entrée ou plat
Température de service Chaud ou froid
Ingrédients Œuf, tomates et garniture facultative
Mets similaires œufs frits, pochés, battus, œuf dur
Accompagnement vin blanc
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Histoire

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Les œufs à la tomate sont un Entremets fréquent chez Carême (1815)[2], un des 32 entremets du Menu d'été est œufs frits sauce tomate[3]. Œufs pochés à la tomate est un entremets du Menu du 30 septembre (1822)[4]. Le Traité de la préparation des substances alimentaires (1830) écrit «Œufs frits - Entrée. Se servent comme les œufs pochés. On les sert aussi avec du jus, ou avec une sauce piquante, ou une sauce tomate»[5] texte qui sera repris par divers auteurs dont Cousin d'Avallon[6]. La comtesse de Travanet (1893) met en entrée du repas de chasseurs des œufs frits à la purée de tomates fraiches[7]. En 1836, Aglaé Adanson donne pour la première fois des œufs brouillés aux tomates (brouillés dans une sauce tomate)[8].

En Italie, en 1841 le Codice gastrologico economico introduit la Torta di Pomodoro qui sont des œufs battus sur de la sauce tomate, cuits au four avec du parmesan[9] et en 1845 Giovanni Brizzi mentionne une curieuse recette de Roselle qui est faite d'omelettes aux épinards avec une riche sauce tomate[10].

En anglais suivent en 1852 (The Ladies' New Book of Cookery) les Eggs and Tomatoes œufs simplement cassés et brouillés dans une poêle où on frit oignons et tomates[11], le Peterson's Magazine de 1871 donne la même recette Tomatoes and Eggs qu'il qualifie de plat espagnol. Probablement à cause de l'éloge que faisait John Cassel (1855) d'une omelette sur tranches de tomates frites garnie jambon «plat très courant en Espagne, et, à mon avis, c'est un aliment pour un empereur, même si je dois avouer que j'ai vu beaucoup d'Anglais faire des grimaces à ce sujet. On me dit que mon amour pour Huevos e Tomates est lié à une association d'idées, me ramenant à la Sierra Nevada et aux ruines arabes»[12]. Ricardo de la Vega, poète espagnol avait rimé la recette des Huevos e Tomate (sans jambon) «faire frire les deux dans une poêle l'un après l'autre ou l'une après l'autre ou les deux en même temps» (1891)[13].

La fin du siècle et le début du XXe sont l'apogée de l'œuf à la tomate: Ferdinand Grandi (1878) décrit les Œufs en robe de chambre (œuf poché dans une pâte frite servi avec sauce tomate)[14], Alfred Suzanne (1903) publie les Œufs en tomates à la Portugaise (œuf cuit au four dans une tomate évidée[15]) et il sert ses œufs frits à la sauce tomate sur une purée de pomme de terre et avec du jambon[16], recette très proche de ses Œufs frits à l'Espagnole (sur des croutons grillés)[17]. A. Bautte les présente simplement avec du persil frit et une saucière de sauce tomate[18], il donne aussi des Œufs durs à la purée de tomate[19] froids et d'autres chauds (demi œuf dur chaud, sur un crouton avec 1/2 tomate grillée et nappé d'un coulis de tomate[20], les œufs brouillés aux tomates: une tomate moyenne pour 3 œufs[21] alors qu'il met 1 tomate pour 2 œufs dans son omelette aux tomates[22]). Escoffier donne pour 6 à 8 œufs brouillés 2 ou 3 tomates pelées, épépinées, hachées et sautées au beurre[23]. Paul Bocuse, 1 tomate par œuf et basilic en finition[24].

Œuf dur avec une salade mixte

La présence attestée de la tomate crue est plus tardive. En 1828, le Manual del cocinero donne une tomates rellenos crues, froides, avec une farce de persil, concombre, œuf dur, câpres et cornichons, accompagnées d'anchois[25]. George Woodberry confirme l'usage espagnol au souper (1896) avec des œufs durs apprêtés avec de l'ail et des tomates[26], la même année G. des Godins de Souhesmes mentionne avec étonnement dans un repas turc des tomates en salade farcies de mie de pain, d'œufs durs, de riz et de fines herbes[27]. Le diner breton traditionnel (avant 1914) et l'actuel comprennent une salade de tomates et d’œufs durs[1], elle est mentionnée dans un menu du Gaulois en 1877[28].

Œufs et tomates cuites

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La forme simple est l'œuf sauce tomate: tomates cuites 10 min avec de l'huile d'olive sur lesquelles on casse des œufs qui sont cuits comme des œufs au plat[29]. La tomate cuite peut être enrichie d'oignon et de basilic[30]. La graisse d'oie remplace l'huile dans la cuisine gasconne[31].

A. Bautte sert une sauce tomate en saucière aux côtés des œufs frits[32], l'omelette aux tomates se fait en ajoutant de la sauce tomate aux œufs battus et en accompagnant l'omelette de sauce tomate[33]. Les apports récents sont les œufs-tomate en cocotte[34], le flan d'œufs à la tomate[35], l'œuf cuit basse température dans une tomate (E. Fréchon)[36].

Œuf à la cardinal, œuf poché sauce cardinal (tomate, estragon)

Les œufs à la cardinal sont une recette savante de la vielle cuisine française: la tomate est pelée, évidée et pochée, ou y met un œuf lui aussi poché et on nappe la tout d'une sauce tomate à l'estragon ou d'une sauce cardinal ou d'une garniture cardinal (truffes, de homard, foie gras, etc.) variable selon les auteurs.

La sauce tomate et ketchup

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La sauce tomate connait différents modes de préparation. Très tôt la méthode américaine avec du jambon, du poivre de Cayenne, du sucre et du jus de citron diffère de la française avec persil, thym et beurre[37]. La cuisine américaine, dès les XVIIIe siècle[38] donne une importante variante : le ketchup à la tomate (Tomato ketchup) au vinaigre, épicé (clou de girofle, piment)[39]. Le ketchup est devenu un condiment systématique des œufs («avec un petit pain et du beurre»[40]) en Amérique du Nord, avec aussi Worcestershire sauce, moutarde et sauce piquante[41].

Ratatouille et variantes

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Shakshuka ou chakchouka

La ratatouille et la chakchouka (œufs au plat sur un lit de tomates, poivrons et oignons cuits préalablement) attestée depuis la XXe siécle, la riste, la chichoumeille, la bohémienne, la piperade, la frita, le Pisto manchego, l'Ojja tunisienne, les œufs brouillés à la turque (aubergine farcie d'œufs brouillés à la tomate)[42], sont présents sous de multiples variantes dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, bien épicée dans le petit déjeuner d'Israël[43]. En Turquie le Menemen (œufs, tomates, poivrons verts) est lui complété d'épices, de fromage blanc, etc.

Œufs cuit dans une piperade

Les Huevos rancheros mexicains sont des d'œufs au plat recouvertes de sauce tomate épicée servis dans une tortilla de maïs.

Les 番茄炒蛋/番茄炒鸡蛋/西紅柿炒雞蛋 (Fānqié chǎo dàn/fānqié chǎo jīdàn/xīhóngshì chǎo jīdàn) chinois tomates sautées et œufs brouillés sont un mélange d'œufs brouillés et de morceaux de tomates au wok.

La piperade (oignon, tomate, poivron, piment) est une garniture souvent servie comme accompagnement d'œufs, on y cuit aussi des œufs comme au plat.

Œuf, tomate, saucisse

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Petit déjeuner à Valence

Prosper Salles (1900) baptise Œufs sur le Plat Bercy des œufs au plat avec des saucisses Chipolata grillées et un cordon de sauce tomates (il deviennent les Œufs Bercy en 1910[44] et sont repris par Escoffier[45]) et Œufs sur le Plat Rothomago où une tranche de jambon sautée remplace les chipolatas[46]. Ce classique est indémodable, la version contemporaine est à la saucisse fumée et au vinaigre balsamique[47]. La version italienne est l'uova in purgatoria avec une saucisse épicée[48]. Tous types de saucisses sont autorisés (saucisses cocktail[49], chorizo, Œufs dur sauce tomate à la saucisse de Toulouse).

Le petit déjeuner valencien traditionnel est une assiette d'œufs frits avec des tomates cuites et des longanizas (saucisses).

Soupe aux tomates et aux œufs

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Soupe chinoise aux tomates et aux œufs

La soupe aux tomates et aux œufs est une soupe chinoise 番茄蛋汤 (Fānqié dàn tāng) faite de tomates en morceaux et d'oignons verts cuits à l'eau avec un peu d'huile. On y verse des œufs battus quelques minutes avant de la servir. Cette soupe peut contenir des pates.

La sopa de tomate portugaise se sert avec des œufs pochés[50].

Œufs et tomate crue

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Œuf mollet, tomates en salade

La salade de tomates avec des rondelles d'œuf dur est un archétype de la cuisine du dernier moment[51]. Alfred Guérot (1952) propose des tomates farcies aux œufs durs à la sauce mayonnaise comme hors d'œuvre froid d'été[52]. Le rapprochement tomate - œuf dur froid appelle souvent le thon: tomate farcie au thon et à l'œuf dur[53], thon à l'huile, œuf dur, vinaigrette et persil entourés de tomates constituent la salade bretonne chez Édouard Nignon (1924)[54]. Avec de l'origan[55] ou des câpres[56] en Espagne.

Les garnitures et condiments de la salade de tomates aux œufs durs ou des tomates farcies aux œufs durs sont les anchois[57], le basilic, les sardines[58].

Ces assemblages conduisent aux salades composées (salade niçoise).

Références

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  1. ↑ a et b Christian Pelras, « Les conditions concrètes de la vie quotidienne », dans Goulien, commune bretonne du cap Sizun : Entre XIXe siècle et IIIe millénaire, Presses universitaires de Rennes, coll. « Mémoire commune », , 153–201 p. (ISBN 978-2-7535-6550-0, lire en ligne)
  2. ↑ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne.... Tome II / composé par M. A. Carême..., (lire en ligne), p 309
  3. ↑ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne.... Tome II / composé par M. A. Carême..., (lire en ligne), p 322
  4. ↑ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême et Charles-Frédéric-Alfred (1797-1861) Auteur du texte Fayot, Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. T. 1 / , considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. Ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne. Par M. A. Carême,..., (lire en ligne), p 346
  5. ↑ B.-A. Auteur du texte Lorein, Traité de la préparation des substances alimentaires. Première partie, comprenant la cuisine proprement dite... [Deuxième partie : de l'office.] Par B.-A. Lorein, (lire en ligne), p 283
  6. ↑ Charles-Yves (1769-1839) Auteur du texte Cousin d'Avallon, Le cuisinier moderne, mis à la portée de tout le monde, ou Traité des substances alimentaires... / par Borel,... (Cousin d'Avallon), (lire en ligne), p 282
  7. ↑ comtesse de Travanet, 6e et 37e Année LA JEUNE FILLE ET LE CONSEILLER DES FAMILLES (Réunis): 1er Juillet 1893, PÉRISSE FRÈRES Nouvelle maison à PARIS, rue Saint-Sulpice, 38, (lire en ligne), p 630
  8. ↑ Aglaé (1775-1852) Auteur du texte Adanson, La maison de campagne. Tome 1 / par Mme Aglaé Adanson, (lire en ligne), p 297
  9. ↑ (it) Codice gastrologico economico per istruzione dei giovani che vogliono professare l'arte della cucina, credenziere, e liquorista e per quelli che vogliono dilettarsi in simili arti, per i tipi G. Galletti, (lire en ligne), pp 57 et 58
  10. ↑ (it) Giovanni Brizzi, La cuciniera moderna. Opera gastronomica, Tip. di Guido Mucci, (lire en ligne), p 95
  11. ↑ (en) Sarah Josepha Buell Hale, The Ladies' New Book of Cookery: A Practical System for Private Families in Town and Country; with Directions for Carving, and Arranging the Table for Parties, Etc. Also, Preparations of Food for Invalids and for Children, H. Long & brother, (lire en ligne), p 244
  12. ↑ (en) Peterson's Magazine, C.J. Peterson, (lire en ligne), p 229
  13. ↑ (es) Ángel Muro, Almanaque de, R. Fé, (lire en ligne), p 80
  14. ↑ Ferdinand Auteur du texte Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs : suivies de quelques recettes inédites de cuisine (2e édition) / par Ferdinand Grandi,... ; [préface par P. Lacam], (lire en ligne), p 45
  15. ↑ Alfred (1839-1916) Auteur du texte Suzanne, 250 manières d'accommoder et de manger les oeufs : suivi d'un aperçu sur les oeufs en général, leur incubation, leurs propriétés chimiques et hygiéniques, manière de les conserver, etc. (12eme édition) / par Alfred Suzanne ; illustré par Gérard Tantet, (lire en ligne), pp. 23 et 24
  16. ↑ Alfred (1839-1916) Auteur du texte Suzanne, 250 manières d'accommoder et de manger les oeufs : suivi d'un aperçu sur les oeufs en général, leur incubation, leurs propriétés chimiques et hygiéniques, manière de les conserver, etc. (12eme édition) / par Alfred Suzanne ; illustré par Gérard Tantet, (lire en ligne), p 83
  17. ↑ Alfred (1839-1916) Auteur du texte Suzanne, 250 manières d'accommoder et de manger les oeufs : suivi d'un aperçu sur les oeufs en général, leur incubation, leurs propriétés chimiques et hygiéniques, manière de les conserver, etc. (12eme édition) / par Alfred Suzanne ; illustré par Gérard Tantet, (lire en ligne), p 160
  18. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne), p 164
  19. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne), p 203
  20. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne), p 169
  21. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne), p 128
  22. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne), p 38
  23. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p 115
  24. ↑ Paul Internet Archive, Bocuse dans votre cuisine, Paris : Flammarion, (ISBN 978-2-08-200086-4, lire en ligne), p 104
  25. ↑ (es) Cardelli (M.), Manual del cocinero, cocinera y repostero: con un tratado de confiteria y botilleria, y un método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesania y urbanidad que se debe usar en la mesa:, Imprenta de D.L. Amarita, (lire en ligne), p 242
  26. ↑ George Woodberry, Journal du lieutenant Woodberry: compagnes de Portugal et d'Espagne, de France de Belgique et de France (1813-1815), E. Plon, Nourrit et cie., (lire en ligne), p 94
  27. ↑ G. des Godins de Souhesmes, Turcs et Levantins, Victor-Havard, (lire en ligne), p 202
  28. ↑ « Le Gaulois : littéraire et politique », sur Gallica, (consulté le )
  29. ↑ Elisabetta Internet Archive, Le grand livre illustré de la cuisine toscane : hors d'oeuvre, sauces, entrées et plats de viande et de poisson, omelettes, garnitures, desserts et biscuits : deux cent cinquante recettes illustrées, essayées et commentées avec des variantes et des suggestions, Florence : Bonechi ; [Paris] : [Diff. Ovet souvenirs], (ISBN 978-88-8029-341-5, lire en ligne), p 150
  30. ↑ Carla Internet Archive, La cuisine italienne, Genève : Manise, (ISBN 978-2-84198-171-7, lire en ligne), p 146
  31. ↑ Francine Internet Archive, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, [Bordeaux] : Sud-Ouest, (ISBN 978-2-87901-234-6, lire en ligne), p 79
  32. ↑ A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p 164
  33. ↑ P. C. ROBERT, La grande cuisine simplifiée, art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes ... et précédé d'un Dictionnaire du Cuisinier, (lire en ligne), p 271
  34. ↑ L'oeuf un plat chic et pas cher, TheBookEdition, (ISBN 978-99959-933-7-5, lire en ligne)
  35. ↑ Françoise Bernard, Recettes faciles, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-230991-3, lire en ligne)
  36. ↑ Éric Frechon, Oeufs - Eric Fréchon, edi8, (ISBN 978-2-263-06271-1, lire en ligne)
  37. ↑ (en) American lady, The American Home Cook Book: With Several Hundred Excellent Recipes, Selected and Tried with Great Care, and with a View to be Used by Those who Regard Economy, and Containing Information on the Arrangement and Well Ordering of the Kitchen : the Whole Based on Many Years of Experience, Dick & Fitzgerald, (lire en ligne), p 80
  38. ↑ (en) Andrew F. Smith, Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Univ of South Carolina Press, (ISBN 978-1-57003-139-7, lire en ligne), p 17
  39. ↑ (en) American lady, The American Home Cook Book: With Several Hundred Excellent Recipes, Selected and Tried with Great Care, and with a View to be Used by Those who Regard Economy, and Containing Information on the Arrangement and Well Ordering of the Kitchen : the Whole Based on Many Years of Experience, Dick & Fitzgerald, (lire en ligne), p 91
  40. ↑ (en) Edwin S. Grosvenor, The Best of American Heritage: New York, New Word City, (ISBN 978-1-64019-077-1, lire en ligne)
  41. ↑ (en-US) OPHD1996, « Is Putting Ketchup on Your Eggs Normal - The Ongoing Debate », sur The Original Pancake House Denver, (consulté le )
  42. ↑ Prosper Auteur du texte Salles et Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Philéas Gilbert, (lire en ligne), p 134
  43. ↑ (en) « How Shakshuka Israel's Famous Breakfast Dish Took The World By Storm », sur Culture Trip, (consulté le )
  44. ↑ « Le Petit Parisien : journal quotidien du soir », sur Gallica, (consulté le )
  45. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p 104
  46. ↑ Prosper Auteur du texte Salles et Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Philéas Gilbert, (lire en ligne), p 100
  47. ↑ Jean-François Mallet, Maxi Simplissime - Tome 2: Les 500 recettes pour toutes les occasions les plus faciles du monde, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-714050-4, lire en ligne), p 708
  48. ↑ « Œufs en purgatoire », sur Lesoeufs.ca (consulté le )
  49. ↑ « Omelette campagnarde rapide avec des saucisses cocktail | Spar », sur www.spar.be (consulté le )
  50. ↑ « Sopa de Tomate- Roteiro Gastronómico de Portugal », sur www.gastronomias.com (consulté le )
  51. ↑ Suzanne Bergeaud, Apprendre à bien cuisiner, FeniXX, (ISBN 978-2-403-03684-8, lire en ligne), p 48
  52. ↑ Alfred Guérot, La cuisine et la pâtisserie françaises, FeniXX, (ISBN 979-10-410-4041-4, lire en ligne), p 25
  53. ↑ Amandine Bernardi, Oeufs, Larousse, (ISBN 978-2-03-600972-1, lire en ligne), p 40
  54. ↑ Le Livre de cuisine de "L'Ouest-Éclair" : édité à la suite du concours de cuisine, organisé par "L'Ouest-Éclair" / sous la direction de M. Édouard Nignon,... ; illustrations de L. Garin, 1924-1925 (lire en ligne), p 25
  55. ↑ (es) Leticia Rimola, La Vuelta Al Mundo en Mil Ensaladas, Editorial Biblos, (ISBN 978-950-786-541-1, lire en ligne)
  56. ↑ (es) José Rivera Padilla, Ayudante de Cocina de la Comunidad Autonoma de Castilla Y Leon. Temario Especifico, Test Y Casos Practicos, MAD-Eduforma, (ISBN 978-84-665-6747-3, lire en ligne), p 318
  57. ↑ Suzanne Pichard et Suzanne Poirier, 800 recettes de cuisine pratiques, simples, économiques: Précédées de 100 menus sans viande, FeniXX, (ISBN 978-2-307-36624-9, lire en ligne), p 152
  58. ↑ Touring-Club de France Auteur du texte et Campeurs du Touring-club de France Auteur du texte, « L'Escargot : campeurs du Touring-club de France », sur Gallica, (consulté le ), p. 22

Annexes

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Articles connexes

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