Alimentation dans la Rome antique

L'alimentation dans la Rome antique évolue au fil des siècles. Fortement liée, au début, à la consommation de bouillies de céréales, elle évolue en fonction des conquêtes territoriales, pour intégrer au fur et à mesure du temps une plus grande diversité d'aliments. Elle se distingue des habitudes grecques, même si elles ont des grands points communs, notamment par une absence tardive du pain comme base alimentaire, auquel la bouillie de céréale est préférée.

Vase de Pompéi.

Histoire

Origines

L'alimentation romaine trouve son origine dans les conditions même de fondation de la cité. Les catégories sociales laborieuses conservèrent les traditions étrusques, et une alimentation composée principalement de bouillie de céréales, appelée Pulmentum, alors que les plus aisés lui préféraient une alimentation plus variée d'inspiration grecque.

Déjà dans le mythe de la fondation de Rome, la grande facilité à se procurer une nourriture abondante grâce à l'emplacement de la ville est évoquée. Le Tibre facilite l'accès le commerce vers l'intérieur des terres, où étaient cultivées les productions agricoles, et à la mer, d'où le commerce était aisé. La ville est de plus située au croisement de la Via Salaria, d'Est en Ouest, qui permet d'apporter le sel primordial à la conservation des aliments dès l'époque étrusque des Campus Salinarum à l'intérieur des terres.

Diffusion et évolution

La fin de la République romaine va marquer un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains succéda après les conquêtes et dès le II^e siècle av. J.-C., surtout dans les hautes classes de la société, le désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, au cours de repas pendant lesquels on buvait à la santé des convives, et où des spectacles de danses et de chants avaient lieu.

L'Empire continuera d'accentuer ce goût pour l'exotique, en introduisant notamment sur la scène gastronomique les produits de la chasse et les produits de la mer, qui sont transportés jusqu'en Germanie. Les épices, hérités du banquet étrusque, redeviennent aussi importantes dans la nourriture romaine. La viticulture est aussi perfectionnée à cette époque, permettant la naissance des premiers grands crus.

Héritage

La cuisine romaine s'est diffusé grâce aux conquêtes de l'armée, et des aliments comme l'huile d'olive, le vin, ou encore le garum se sont diffusés largement pour s'intégrer dans d'autres traditions culinaires antiques, dont la cuisine gauloise.

Aliments et techniques

Base alimentaire

Céréales

L'alimentation des premiers Romains était principalement constituée de céréales, comme l'orge, le blé et le froment, avec lesquelles on fabriquait une bouillie (Pulmentum, ou Polenta) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie était relevée par des herbes aromatiques, comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. La bouillie était accompagnée de fromage ou de légumes. Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi, on a découvert des amphores remplies de farine, farina et d'épeautre, far . Dans le théâtre de Plaute, les Romains apparaissent aux yeux des Grecs comme des mangeurs de bouillie. L’intérêt que Pline montre pour la puls montre qu'à son époque la bouillie de céréales a conservé une certaine importance. Elles sont cuites à l'eau ou au lait.

Pain retrouvé à Pompéi.

Cependant, le pain, même s'il est introduit assez tardivement dans la diète romaine (V^e siècle av. J.-C.), existe. Fabriqué à la maison avec de la farine d'amidonnier, il est d'abord considéré comme une spécialité grecque. Le métier de boulanger, souvent aussi meunier avant la séparation par Trajan de la préparation de la pâte à pain et sa cuisson, pour des raisons sanitaires, n'émerge vraiment qu'au II^e siècle av. J.-C., au point qu'on trouvera 329 boulangeries à Rome sous le règne d'Auguste. Le pain se différencie assez vite entre pain de son ou d'amidonnier pour les plus pauvres, et pain blanc pour les plus riches. Le pain est distribué gratuitement aux citoyens romains durant la période impériale, en accord avec les Leges Frumentariae. À compter du premier siècle de notre ère, leur pain est un pain au levain.

Il est souvent accompagné des légumes courants de la cuisine romaine, mais aussi agrémenté d'herbes et d'aromates : menthe, ail, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Entre les bouillies et le pain, les Romains ont connu les galettes sans levain. Ce dernier, le levain, est connu des Romains et, à compter du premier siècle de notre ère, leur pain est un pain au levain.

Fruits et légumes

Le romain consomment des légumes en quantité en accompagnement du pain ou de la bouillie de céréales. Les principaux inclus le chou, les navets et les raves, mais il est aussi possible de retrouver des poireaux, de la chicorée, ou des concombres arméniens. Les fèves (faba) sont aussi largement consommées, et renvoient à l'imaginaire des classes laborieuses, au point où faber (l'ouvrier) et faba partagent la même racine.

Les légumes poussent principalement dans les environs immédiats de Rome, mais sont parfois aussi importés de plus loin, tels les poireaux d'Ostie, les asperges de Ravenne ou encore les artichauts de Carthage. Certains empereurs sont même devenus célèbres pour leur amour d'un légume particulier, comme Tibère pour le concombre ou encore Néron pour le poireau.

Les pommes, les poires, les raisins et les figues sont couramment consommés. Ces dernières occupent une place spéciale dans la gastronomie romaine, et fraiches, elles ne sont pas consommée comme un dessert mais comme un accompagnement du pain. 44 variétés différentes sont nommées par eux.

Produits d'origine animale

La consommation de viande est largement répandue, même si elle reste confinée aux jours de fête en raison de son fort coût pour la majorité des romains. L’édit de Dioclétien donne ainsi un prix de 12 deniers pour une livre de porc, ou encore 8 deniers pour une livre de bœuf. De plus, lorsque la majorité des romains mangent de la viande, elle est de qualité inférieure. Elle est cuisinée en ragoûts, en quenelles ou émincée (ofellae).

De la même manière, le poisson est consommé sur la côte, ou alors en conserves, généralement dans une saumure. Ces conserves proviennent de différentes provinces, de la Sicile, Espagne méridionale, jusqu'au Pont… Si on se sert de ses abas pour fabriquer le fameux garum ou l'hallec, élément phare de la gastronomie romaine, le poisson frais et les fruits de mers ou crustacées ne sont consommés que par les membres les plus aisés de la société romaine.

Le lait et les produits laitiers sont eux consommés régulièrement. Si le lait de brebis est le plus courant, et très peu onéreux, il est considéré comme un aliment barbare et ancien, car non transformé. Si les premiers romains le buvaient habituellement, l'habitude ne perdurera que chez les paysans. Il est cependant utilisé en cuisine, dans plusieurs types de préparations (« lactentia »), des bouillies ou des « patina » (nom du plat creux utilisé pour ces recettes, de type ragoût ou à rapprocher des cuissons en tajine). Les fromages sont par contre largement consommés. Même s'il ne semble pas que les Romains aient connu les fromages à pâte cuite, le lait est caillé puis égoutter, avant d'être conservé via salaison, fumage, ou encore dessication. Les fromages sont consommés en accompagnement du pain. Sec et réduit en poudre, le fromage peut remplacer la farine dans des préparations de pâtisseries. Si le fromage à base de lait de vache est le préféré des romains, l'absence de races bovines laitières et l'habitude de laisser le veau toute une année près de sa mère empêchait une production abondante de lait, et donc une production importante de fromages de vache.

Le miel est le principal sucrant dont disposent les Romains. Vendu par des commerçants spécialisés (mellarius), il était consommé tel quel ou utilisé dans diverses préparations.

Aliments statutaires

La fin de la République romaine marque un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains succéda après les conquêtes et dès le II^e siècle av. J.-C., surtout dans les hautes strates de la société, le désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, intégrant de nouvelles saveurs provenant des nouvelles provinces.

Produits d'origine animale

C'est à cette époque que les familles les plus riches prennent l'habitude de consommer de la viande en abondance, selon des préparations diverses. Les produits de la chasse sont appréciés (faisans, perdrix, bécasses, sangliers, biches...), mais la viande d'élevage est aussi largement consommée (porc, agneau, canard...). Le foie gras est aussi connu des Romains, qui le tiennent en haute estime. La consommation de viande fraîche est rare, et l'on y préfère les viandes plutôt bouillies que rôties, en fricassées, civets ou pâtés.

Poissons, mosaïque de Pompéi (musée de Naples).

Les Romains font grand cas des produits de la mer, et manger du poisson est, en plus de l'aliment lui-même, un symbole qui permet d'affirmer sa place dans la société. Les personnages de Plaute, par exemple, mangent beaucoup de poisson et de coquillages. Rapidement, des viviers et des parcs à huîtres sont créés pour assurer une production satisfaisant la demande considérable. Les crustacés (homards, crevettes, langoustes), ainsi que les coquillages (moules, pétoncles, mais aussi oursins) sont vendus à forts prix. Une livre de poisson de mer, de première qualité, est donnée pour 24 deniers, 16 deniers la livre pour la deuxième qualité. Les poissons de belle taille sont aussi négociés, à des prix faramineux, de 5 à 8 000 sesterces pour des surmulets de qualité. Ces produits, pourtant fragiles à la transportation, sont envoyés jusque dans les provinces et les colonies de Germanie et de Suisse.

Desserts et pâtisseries

Si les fruits sont très appréciés les Romains font aussi des gâteaux à base de fromage, souvent réduit en poudre. Ils étaient le plus souvent présentés enduits de miel, saupoudrés de graines de pavot ou de sésame, et cuits sur des feuilles de plantes ou d'arbres aromatiques.

Epices, condiments et aromates

Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C'était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu'on laissait au soleil, jusqu'à ce que la chair soit transformée. L'équivalent actuel du garum est le nước mắm vietnamien. Le « Hallec », ou « Hallex », est, comme le décrit Pline : « la lie du garum non parvenue à son terme et non filtrée ». Il est utilisé comme condiment. Caton préconise de le donner aux esclaves, avec du vinaigre, quand les réserves d'olives sont épuisées.

L'usage du vinaigre dans la cuisine romaine est général et constant. Dans les régions dépourvues de vin, on préparait du vinaigre à base de figues, de poires, de pêches. En sus du vinaigre « ordinaire », on fabriquait aussi des vinaigres plus compliqués comme l'« oxygarum » (vinaigre, garum et épices), l'« oxymeli » (miel et vinaigre) ou l'« oxyporium » (macération d'épices et de vinaigre). D'après Horace, la lie de vin est servie au cours du repas au même titre que le Hallec, le poivre et le sel, dans des soucoupes.

Boissons

Le vin

Les crus les plus réputés de Campanie

Les Romains fabriquaient plusieurs sortes de vins : le vin de paille (vinum passum), le vin miellé (vinum mulsum),ainsi que le vinaigre coupé d'eau (la posca, boisson du légionnaire). Les Romains qui aimaient le vin le buvaient de préférence frais et généralement coupé d'eau. Le prix du vin n'était pas très élevé, en faisant une boisson accessible à tous. Les crus les plus réputés provenaient de Capoue, de Pompéi, de Messine et surtout le vin de Falerne. Les vins fermentés étaient interdits aux femmes.

De plus, sa lie et sa transformation en vinaigre est également centrale dans la cuisine romaine.

Les autres boissons

Les Romains ne consomment pas de bière, boisson des barbares. Ils peuvent boire de l'hydromel, mais plus généralement de l'eau, qui est bue pure toujours par les femmes, les enfants et les esclaves, mais qui, très souvent mélangée, sert à confectionner toutes sortes de boissons, chacune consommée par des catégories sociales différentes.

Conservation

Les Romains utilisent de nombreuses méthodes de conservation, dont les plus courantes sont le séchage, le fumage, et surtout la salaison. Moins connue, la conservation au miel a été utilisée pour conserver les fruits. L'effet de miel et de cire facilite le processus de conservation. Pline l'Ancien a décrit cette technique.

Séchage et fumage

Le fumage est utilisé en Europe depuis le II^e millénaire av. J.-C., aussi bien pour les viandes que les poissons, et Rome continua cette tradition. Il permet de sécher la viande et d'y ajouter du formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande.

Salaison

L'utilisation du sel était un moyen important de la conservation pour les Romains. La salaison était la technique la plus répandue et se faisait en utilisant du sel sec ou en saumure. Plusieurs types de sel étaient utilisés, le sel gemme, sal facitum et le sel de mer, sal navitum, auxquels étaient parfois mélangés des épices. Le sel de mer était obtenu en faisant évaporer l'eau de mer dans des marais salants, ou l'eau des sources salées. Rome était bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à l'embouchure du Tibre.

Caton l'Ancien rapporte la façon dont on conservait les olives vertes dans la saumure, et donne une procédure pour faire des salaisons de jambons. Varron indique que les œufs étaient également conservés dans le sel.

Les espaces de préparation

Restauration extérieure

Les Romains, qu'ils soient riches ou pauvres, peuvent s'alimenter tout au long de la journée avec des vendeurs ambulants ou des établissements offrant la possibilité de se restaurer, de boire. En effet, la préparation des repas s'effectue dans un espace spécial de l'habitation, mais cet espace est absent dans un certain nombre de logements comme ceux des insulae, destinées aux plus pauvres. Si l'on en juge par Pompéi, les établissements où l'on peut se restaurer (« popina », « caupona ») sont nombreux et peu coûteux.

La cuisine romaine

Reconstitution d'une cuisine romaine

Quand la demeure comporte une culina, cette pièce est reléguée au fond de bâtiment, souvent près des latrines. La cuisson des aliments s'effectue sur un « potager », et dans un four (pour le pain et les grosses pièces de viande). Le maître des lieux est le cuisinier (coccus) ; c'est généralement un esclave ou un affranchi. Avoir à son service un cuisinier personnel est, à Rome, un marqueur social. Avec un avantage si le cuisinier est éduqué ; Juvénal déplore que le sien ne parle que le latin (et pas le grec, référence à la gastronomie hellène). Si le romain ne dispose pas de son propre cuisinier, il lui est loisible d'en louer un pour le banquet, en allant sur le Forum où des cuisiniers attendent le client en vantant, bruyamment, leurs compétences. Si l'on en juge par les auteurs comiques, le cuisinier est un personnage à la propreté douteuse, à la moralité vacillante et aux compétences variables.

Organisation sociale de l'alimentation

Répartition des repas

La journée du Romain est ponctuée de trois repas, qui s'appellent le jentaculum, le prandium et la cena. Le repas du soir est le plus important, étant à la fois le seul n'appartenant pas à la partie active de la journée (Negotium) mais au contraire au temps personnel (Otium) et le plus consistant.

À l'heure de l'Empire, ils sont composés de :

• Jentaculum : sorte de petit déjeuner fort succinct, pris au lever. On y consomme du pain frotté d'ail, du fromage et un verre d'eau. Dans les plus hautes classes, on consommait aussi des œufs, du miel, avec du lait et des fruits. Le pain pouvait être mangé avec du vin, des olives ou de l'huile d'olive.

• Prandium : repas sobre et frugal, très rapidement pris vers midi, se prenant souvent debout. On y mange du fromage, des fruits, un peu de légumes, une bouillie (pecumia), du pain trempé dans du vin et, comme boisson, de l'eau ou du vin allongé. On consomme parfois des plats chauds, constitués souvent des restes de la veille.

• Cena : dîner et repas principal de la journée. Il se prend en fin d'après-midi ou à la tombée de la nuit, et dure environ trois heures. C'est à ce moment qu'on y consomme les viandes et les repas chauds.

Triclinium, dessin d'artiste.

Lieux de consommations

Ainsi, lorsque le Romain de mange pas à l'extérieur de chez lui, il dispose d'une pièce prévue à cet effet, le triclinium, qui tire son nom de celui des divans (au nombre de trois), sur lesquels les convives, au nombre de trois, s'allongeaient ; le quatrième côté restant libre, afin de permettre le service. Si le nombre de convives est important, on dresse d'autres triclinia. La pièce où sera servi le repas est généralement conçue pour accueillir quatre de ces triclinia. Les convives peuvent aussi être répartis dans plusieurs pièces. Ainsi, quand Cicéron reçoit César et sa suite, trois pièces sont utilisées. La première pour César et ses proches, les deux autres pour le reste de la suite, notamment les affranchis. Les données archéologiques montrent aussi l'existence de Triclinium situés à l'extérieur de la maison, comme la salle à manger d'été décrite par Pline le Jeune.

Stibadium

Plus tard, une disposition semi-circulaire, Stibadium, aura tendance à devenir la norme, évinçant les triclinia.

Socialisation autour de l'alimentation

Pour les personnes les plus riches, il était devenu coutumier de programmer toutes ses obligations sociales et professionnelles le matin. Elles effectuaient les dernières tâches nécessaires après le prandium, puis se rendaient aux bains. Autour de la huitième ou neuvième heure (selon la saison), la cena commençait et pouvait durer jusqu'à la nuit noire. Celui-ci devient donc un rendez-vous principaux de la sociabilité des aristocrates, avec les thermes.

Organisation de la cena

Invitations et invités

L'invitation à partager un repas fait partie des règles sociales importantes pour les Romains. Ne pas inviter une connaissance peut être considéré comme un affront ; tout comme ne pas rendre une invitation. Qu'elle soit verbale, proposée aux thermes par exemple, ou écrite, accepter une invitation et ne pas se présenter est ressenti comme une insulte grave, et il est parfois mentionné la pratique du remboursement complet du banquet par l'invité qui ne s'est pas présenté.

Par contre, si le pique-assiette semble connu des Romains, il est admissible qu'un invité vienne accompagné. Pour l'hôte, il est difficile, socialement, de renvoyer celui qui se présente sans avoir été invité. Les auteurs satiriques font aussi leurs gorges chaudes de ceux qui abusent de cette coutume, appelés « les ombres » ; Martial moque ainsi le glouton Santra qui emplit sa mappa, et qui ira jusqu'à revendre son butin.

Etiquette de table

L'invitation précise généralement l'heure à laquelle l'invité va se présenter. C'est, habituellement, la huitième heure l'hiver, ou la neuvième heure, l'été. Le romain ne s'allonge pas, pour manger, habillé de ses habits de tous les jours. Quand il arrive sur les lieux du repas, il reçoit, à la place de sa toge et s'il ne l'a pas anticipé, une tunique légère, le synthesis. Il quitte ses sandales et ses pieds sont lavés. Il peut être venu avec une serviette qu'il étalera pour éviter de tacher les coussins et qui servira aussi, si l'hôte le propose, à emporter des restes à l'issue des agapes.

Les menus écrits ne sont pas généralisés, et, bien loin des banquets fastueux, il est souvent vanté sur les invitations écrites la simplicité des mets qui seront présentés aux invités lors de la cena. Cependant, cela correspond plus à un idéal de pureté qu'à une réalité, et les tables de l'aristocratie sont souvent bien remplies, et on se moque largement de ceux qui n'apprécient pas les fins mets les plus réputés. Une épigramme de Martial, par exemple, prend pour cible un certain Bæticus, homme aux goûts grossiers, qui préférait les câpres, les oignons et le jambon aux lièvres, aux sangliers, aux faisans et qui buvait plus volontiers du vin résiné que du falerne.

Contrairement aux coutumes grecques, les femmes ont leur place dans le banquet romain. Si, dans les premiers temps, elles semblent n'être assises que sur des tabourets, à côté des triclinia, comme les enfants ou les esclaves, les témoignages montrent que, dès l'Empire, elles font partie des convives comme les autres. La « maison du moraliste », à Pompéi, comporte même une inscription appelant les convives masculins à la décence dans leurs propos et leurs attitudes envers les convives féminins.

Pour la cena, les convives s'allongeaient sur des banquettes disposées en fer à cheval autour de la table. Les convives, 3 par banquette, s'appuyaient sur le côté gauche (sinistra) ; le bras gauche, posé sur un coussin, ne sert qu'à tenir l'assiette, si besoin. Diodore de Sicile indique que ces « coussins multicolores étaient les plus coûteux et faits avec un art consommé d'ivoire, d'argent et autres matières précieuses ».

On mange avec les doigts, de la main droite, en limitant l'usage aux premières phalanges. Des esclaves sont là pour veiller au confort des dîneurs, et leur proposer de quoi se laver les mains. Le lecteur n'oubliera pas que les aliments sont pré-découpés, même s'ils peuvent être apportés entiers devant les convives. Le romain peut aussi utiliser des assiettes (tenues de la main gauche) et des cuillères (« trullae » ou « ligulae »), si besoin, selon la consistance du plat présenté.

Répartition des plats

Le repas est, classiquement, divisé en trois services successifs.

• Le premier, gustatio, consistait en une série de, selon notre nomenclature actuelle, hors-d'œuvre (huîtres et escargots étaient, par exemple, très prisés). On servait avec celui-ci un mélange de vin et de miel appelé mulsum.
• Pendant le deuxième service, prima mensa, on voyait arriver sur la table viandes ou volailles rôties, bouillies, grillées ou en sauce, saucisses ou ragoûts. On les accompagnait de vin, toujours coupé d'eau. Les restes sont jetés au sol. Ils deviennent une offrande aux morts ou aux dieux Lares, les dieux de la maison, qui protègent la famille.
• Enfin, les repas s'achevaient sur un troisième service, secunda mensa, assortiment de fruits, gâteaux et friandises, excitant la soif. Le comissatio pouvait ensuite donner l'ambiance de la soirée. On désignait alors un « roi de boisson » qui, suivant son humeur, définissait les quantités et les types de vins que les convives devaient boire, et si les convives devaient badiner et philosopher ou s'enivrer.

On notera la différence avec le banquet grec, où sont fortement séparées les périodes où l'on mange (« deipnon ») des périodes où l'on boit (« symposion »). Les Romains boivent tout au long du repas, même si la « commissatio » privilégie la boisson. On notera aussi la différence avec le banquet grec en ce que ce dernier est un acte de citoyen, public, alors que le banquet romain reste un acte privé, le « convivium ».

A la fin du repas, les convives, ayant récupéré sandales et vêtements, peuvent repartir avec, dans leur serviette, les reliefs du repas qui seront utilisés le lendemain matin. Le repas s'achève généralement, à la tombée de la nuit. Des banquets se prolongeant tard dans la nuit sont cités par les auteurs. Celui de Trimalcion, dans le Satyricon, et qui aligne toutes les erreurs d'un parvenu singeant le rôle du vrai romain, se termine au petit matin.

Symbolique de l'alimentation

Symboliques et rituels religieux

Les restes et les déchets alimentaire sont jetés au sol pendant le repas du soir. Ils deviennent alors la possession des défunts dont les âmes circulent dans la maison ; y toucher serait un sacrilège. Ils ne seront retirés qu'après la cena, lors du nettoyage de la pièce. D'autres superstitions sont à respecter, comme le besoin de briser les coquilles (d’œufs, d'escargots, etc.) après en avoir consommé le contenu pour éviter qu'elles ne soient utilisées dans des pratiques magiques à l'encontre de celui les ayant mangés. Des mosaïques représentant un sol jonché de restes alimentaires ont été retrouvées ; elles permettent de respecter la coutume sans en conserver les inconvénients pratiques.

Le romain affiche aussi une préférence claire pour les consistances molles, qui sont rapprochées de la pourriture. En effet, dans la conception romaine, l'humain comme l'animal est voué à la décomposition et seule la présence de l'anima suspend temporairement la décomposition. A la différence des fruges, que la vie ne peut animer, les viandes ne restaurent pas l'être humain civilisé, mais elles procurent du plaisir à celui qui les ingère. Elles permettent ainsi de satisfaire la gula, organe spécifique lié au plaisir de manger qui se situerait entre la gorge et le début de l’œsophage. La frontière entre les deux catégories d'aliments n'est pas figée : un aliment « dur » peut devenir « mou ». C'est le cas, par exemple, de la farine (« mou ») issue des céréales (« dur »). Ainsi, certains prêtres comme les Flamines de Jupiter ne mangent ni pain, ni viande.

L'idéal romain

La frugalité idéale

Le Romain navigue entre deux bornes, deux modèles ; pour lui même, il se doit de se conformer à un mythique idéal de frugalité ; pour les autres, il se doit d'afficher sa somptuosité d’amphitryon. Se nourrir des produits de son jardin est la vision idéale du Romain. Les produits de la terre (fruges), parce qu'ils sont cultivés quittent leur caractère « sauvage » (les pecudes désignent par opposition ce qui vient des terres incultes, des animaux d'élevage au gibier ou aux poissons). Les Romains aiment doncà se présenter comme un peuple de paysans. Les Romains vantent ainsi le consul Manius Curius Dentatus, attablé pour manger des raves à peine cuites quand des ambassadeurs sabins vinrent chercher à le corrompre.

Dans cette idée, et pour empêcher les abus des classes aisées, les autorités romaines ont tenté de réglementer le coût des banquets avec un ensemble de lois appelées « somptuaires » . La répétition de ces lois montre leur peu d'efficacité.

• Lex Fannia (161 avjc), pour limiter le coût d'un banquet à 10 as par convive, ou 100 as certains jours ;
• Lex Didia (143 avjc), répétition de la précédente ;
• Lex Aemilia (115 avjc), reprise des précédentes ;
• Lex Licinia (97 avjc), fixe à 200 sesterces les dépenses pour un banquet de mariage ; fixe un maximum de poids pour la viande et les salaisons ;
• Lex Cornelia (81 avjc), 300 sesterces au plus certains jours, 30 sesterces sinon ;
• Lex Aemilia (78 avjc), réglemente le type de plats ;
• Lex Antia (68 avjc), limite les dépenses, interdit aux magistrats en fonction et aux candidats aux élections d'assister à des banquets ;
• Lex Julia (46 avjc), retrait des produits interdits des marchés ;
• Lex Julia (18 avjc), dépense maximum de 200 sesterces, 300 certains jours et 1000 pour les noces.

De son côté, Diodore de Sicile rapporte :

« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins… Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés ; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux, ainsi que des meilleurs poissons et autres raffinements de la table. »

Qualité de l'alimentation et santé

Diététique

La médecine de l'époque s'articule autour de trois grands domaines, la chirurgie, la pharmacopée et la diététique. Cette dernière étant considérée comme la plus prestigieuse des méthodes de soin. Galien la résume par la formule : « c'est dans la nourriture que se trouve le meilleur médicament ».

La bonne santé réside dans l'équilibre des quatre humeurs qui régissent l'organisme. Le médecin peut prescrire à son malade les aliments susceptibles de rétablir l'équilibre des humeurs altéré par la maladie.

Ainsi, selon l'âge, le sexe, la saison, le médecin peut conseiller la prise de tel ou tel aliment pour soigner le malade. Celse, par exemple, va ainsi conseiller qu'en hiver, il faut privilégier la consommation de pain et de viandes bouillies ; en été, plutôt les légumes et la viande rôtie.

Qualité de la nutrition

La quantité de nourriture disponible à Rome, malgré quelques épisodes de disettes, est plutôt adaptée à sa population tout au long de son histoire. Les famines y sont absentes, et la ration calorique est globalement satisfaisante. Le système de l'Annone permet d'éviter les manques de ravitaillement pour la ville.

Cependant, la qualité de la nourriture était plus mauvaise, particulièrement pour les plus pauvres : le manque de vitamines A et D est courant, et des squelettes retrouvés à Herculanum montrent des signes d'anémie.

Sources historiques

Les données archéologiques

Les fouilles de Pompéi et Herculanum

La destruction de villes romaines par l'éruption du Vésuve de 79 permet d'obtenir des renseignements qui, autrement, n'auraient pas résisté au temps. Il est ainsi possible d'apprécier où les Romains mangeaient, quels accessoires ils utilisaient, comment étaient constitués les lieux où ils s'alimentaient.

Les représentations artistiques

mosaïque (Musée du Bardo).

Ces représentations permettent d'avoir des renseignements sur les aliments mais aussi sur les modes de consommation, par exemple la représentation de fruits ou de gibiers. On les trouve sur les fresques, mosaïques, peintures, et bas-reliefs, comme ceux du tombeau du boulanger Eurysacès.

Les données fournies par les spécialités archéologiques

La carpologie permet d'étudier les graines et les restes de fruits découverts sur les sites archéologiques. Cela a permis d'établir, par exemple, que des pêches étaient acheminées et consommées au début du I^er siècle dans la ville de Novaesium (Germanie).

L'étude des restes humains exhumés sur les sites archéologiques renseigne sur l'état sanitaire de ces populations et, partant, sur leur alimentation.

Les reconstitutions

A titre d'exemple, on peut citer le vin des Romains. A. Tchernia, en association avec des vignerons de Beaucaire, a pu reconstituer les techniques viticoles romaines à partir des sources disponibles et produire ainsi des vins proches des originaux.

Les sources littéraires

Les hommes de lettres

Certains auteurs décrivent des éléments portant sur l'alimentation et la manière de s'alimenter à leur époque.

Sénèque, philosophe stoïcien, commente, souvent de façon critique, les habitudes de ses contemporains en matière d'alimentation.

Apulée, Suétone, Tacite, Diodore de Sicile, etc., donnent aussi, occasionnellement, dans leurs écrits, des indications sur l'alimentation à leur époque.

Les agronomes

Plusieurs auteurs ont écrit des ouvrages sur l'agronomie. Fréquemment, ces ouvrages comportent des mentions sur l'alimentation de l'époque.

• Caton (234-149 Avjc) : son traité agricole, De agri cultura (De l'agriculture), est son seul ouvrage qui nous soit parvenu en entier.
• Columelle (4-70 de notre ère) : De re rustica.
• Palladius (V^e siècle) : De re rustica.
• Pline (23-79 de notre ère) : Histoire naturelle.
• Varron (116-27 Avjc) : De re rustica libri III (Économie rurale) est un traité d'agriculture en trois volumes, dont nous avons conservé la totalité.

Les « moqueurs »

Des allusions à la nourriture, aux modes d'alimentation et aux normes sociales peuvent être retrouvés dans les textes qui nous sont parvenus d'auteurs comiques ou satiriques romains.

Horace, dans ses Satires et ses Odes

Martial, dans ses Épigrammes

Plaute, dans ses diverses pièces de théâtre

Juvénal, dans ses satires

Pétrone, dans le Banquet de Trimalcion ou Satyricon

Les livres de cuisine

On sait que de nombreux livres de cuisine ont été écrits à l'époque. Mais seul l'un d'entre eux nous est parvenu. Et encore, dans une version tardive. Il s’agit d'un ouvrage du IV^e siècle, compilant un certain nombre de recettes et attribué à un dénommé « Apicius ». Parmi ceux dont on connaît l'existence mais qui ont été perdus, on peut citer :

Caïus Matius, « Le cuisinier », « le poissonnier », « le préparateur de salaisons »

Ennius, « Hedyphagetica »

Pseudo-Virgile, « Moretum »

Celui qui nous est parvenu :

Apicius, « De re coquinaria »

Les sources médicales

Les conceptions médicales du temps attribuent à l'alimentation la possibilité d'avoir une action bénéfique sur la santé des patients. Les ouvrages médicaux qui sont parvenus jusqu'à nous donnent des indications sur l'alimentation du temps.

Galien, médecin du II^e siècle, a ainsi écrit des ouvrages expliquant comment soigner avec la diététique, comme celui nommé « Sur les facultés des aliments ».

Celse, philosophe qui aurait vécu du temps de l'empereur Auguste, a écrit « De arte medica », ouvrage perdu depuis. Il y classait les maladies en trois catégories : celles curables par la chirurgie, celles curables par la pharmacopée, et celles curables par la diététique.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

Édition de 1541.

• Archestrate, auteur grec sur la cuisine
• Conservation de la viande
• De re coquinaria d'Apicius, compilation de recettes du IV^e siècle
• Histoire de l'art culinaire et Alimentation en Grèce antique
• Tetrapharmacum, un plat célèbre
• Vin romain
• Cuisine de la Rome antique
• Pain sous la Rome antique

Bibliographie

 : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

Articles

• Christophe Badel, « Alimentation et société dans la Rome classique : bilan historiographique (II^e siècle av. J.-C.–II^e siècle apr. J.-C.) », Dialogues d'histoire ancienne, vol. 7, n^o 1,‎ 2012, p. 133-157 (lire en ligne). .
• Bernadette Cabouret, « Rites d'hospitalité chez les élites de l'Antiquité tardive », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l'Antiquité à la Renaissance. Actes du 18ème colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 et 6 octobre 2007, Paris, Académie des Inscriptions et Belles-Lettres, 2008, 187-222 p. (lire en ligne). .
• Mireille Corbier, « Le statut ambigu de la viande à Rome », Dialogues d'histoire ancienne, vol. 15, n^o 2,‎ 1989, p. 107-158 (lire en ligne). .
• Danielle Gourevitch, « Le pain des romains à l'apogée de l'Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique », Comptes rendus des séances de l'Académie des Inscriptions et Belles-Lettres,‎ 2005, p. 27-47 (lire en ligne). .
• Danielle Gourevitch, « Le menu de l'homme libre : recherches sur l'alimentation et la digestion dans les œuvres en prose de Sénèque le philosophe », Publications de l’École française de Rome,‎ 1974, p. 311-344 (lire en ligne). .
• Jacques Heurgon, « L'alimentation et la cuisine à Rome », Journal des Savants, vol. 1, n° 1, 1963, p. 31-37.
• Nicolas Monteix, « Pompéi, Pistrina : recherches sur les boulangeries de l’Italie préromaine », Mélanges de l'École française de Rome, vol. 121, n^o 1,‎ 2009, p. 322-335 (lire en ligne)
• Yves Roman, « Le mou, les mous et la mollesse ou les systèmes taxinomiques de l'aristocratie romaine », Cahiers de la Villa Kérylos, Actes du 18ème colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer 4-6 octobre 2007,‎ 2008, p. 171-186 (lire en ligne). .
• André Tchernia, « Le convivium romain et la distinction sociale », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l'Antiquité à la Renaissance. Actes du 18ème colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 et 6 octobre 2007, Paris, Académie des Inscriptions et Belles-Lettres, 2008, 147-156 p. (lire en ligne). .
• Dimitri Tilloi D'Ambrosi, « La diététique à la romaine », L'Histoire,‎ juin 2020, p. 64-69 (lire en ligne)
• Konrad Vössing, « Les banquets dans le monde romain : alimentation et communication, 2012. L’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité. Bilan historiographique. Journée de printemps de la SOPHAU – 21 mai 2011 », Dialogues d'histoire ancienne, Supplément, n^o 7,‎ 2012, p. 117-131 (lire en ligne).

Ouvrages

En français

• Jérôme Carcopino (préf. Raymond Bloch), La vie quotidienne à Rome à l'apogée de l'Empire, Arthème Fayard/Pluriel, 2011 (1^re éd. 1939), 351 p. (ISBN 978-2818502358). .
• Pierre Grimal, La Vie à Rome dans l'Antiquité, Éd. PUF, coll. « Que sais-je ? », n^o 596 (ISBN 2130432182).
• André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le Vin romain antique, Grenoble, Glénat, 1999, 159 p. (ISBN 978-2723427609, 2723427609). .
• Jacques André, L'Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles-Lettres, 2018 (1^re éd. 1961) (ISBN 978-2251328751). .
• Dimitri Tilloi-D'Ambrosi, 'Empire romain par le menu, Paris, Éd. Arkhê, 2017 (ISBN 9782918682363). .
• Nicole Blanc, Anne Nercessian, La Cuisine romaine antique, 1992, Grenoble Dijon, Glénat Faton, coll. « Le verre et l'assiette », 230 pages, (ISBN 978-2344043707).
• C. Pavarani, La Représentation des banquets dans la poésie latine officielle de l'Antiquité impériale et tardive, 2012, p. 12.
• Robin Nadeau, Les manières de table dans le monde gréco-romain, Tours / Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais / Presses Universitaires de Rennes, 2010, 485 p. (ISBN 978-2753511286). 
• Florence Dupont, chap. XI « Grammaire de l'Alimentation et des repas romains », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'Alimentation, Paris, Fayard, 1996, 915 p. (ISBN 978-2213594576), partie II. 
• Mireille Corbier, chap. XII « La fève et la murène : hiérarchies sociales des nourritures à Rome », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'Alimentation, Paris, Fayard, 1996, 915 p. (ISBN 978-2213594576), partie II. 
• Eva Dubois-Pelerin, « Luxe de la table », dans Eva Dubois-Pelerin, Le luxe privé à Rome et en Italie au I^er siècle apr. J.-C., Naples, Publications du Centre Jean Bérard, 390 p. (ISBN 978-2903189969, lire en ligne), chapitre II. 
• Dimitri Tilloi-d'Ambrosi, Le régime romain : cuisine et santé dans la Rome antique, Paris, Presses universitaires de France, 2024, 289 p. (ISBN 978-2-13-085031-1).

En anglais

• L. Talcott, A. Frantz et A. Brian, Pots and Pans of Classical Athens, Princeton, coll. « Excavations of the Athenian Agora Picture book », 1961.

Liens externes

• Dans la cuisine d'Apicius : recettes romaines antiques
• Histoire de la nourriture : des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
• Un compte-rendu à propos du Macellum : De Ruyt (Claire). Macellum, marché alimentaire des Romains.