Boucherie

Une boucherie est un établissement commercial où l'on fait maturer et où l'on découpe et vend au détail de la viande (produit carné), plus généralement de viande bovine non transformée. Son gérant est un artisan, le boucher.

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Cet article adopte un point de vue régional ou culturel particulier et nécessite une internationalisation (décembre 2015).

Les boucheries sont des commerces de proximité.

Étymologie

Le mot dériverait, selon le dictionnaire de l'Académie française, de « bochier » (XII^e siècle), associé à bouc, « soit parce que le boucher était chargé d'abattre des boucs, soit parce qu'il en vendait la chair »^[1]. Selon le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL) le mot proviendrait du « lat. médiév. bocharîa »^[2].

Historique

Une boucherie datant de 2 millions d’années a été découverte sur le site d’Aïn Boucherit en Algérie. Il s'agit d’ailleurs de la plus vieille découverte archéologique d'Afrique du Nord. Une technologie nouvelle qui marque un tournant majeur dans l'histoire de l'évolution humaine^[3].

De l'étal (en plein air / au marché (ouvert/couvert) / en boutique) d'antan ou d'ailleurs aux boucheries et charcuteries industrielles du siècle courant, on doit admettre certaines variations en hygiène des aliments, en qualité sanitaire de la nourriture, et sans doute en qualités gustatives.

Dans le monde

Vendeur de rue, viande de chèvre, Kaboul.
Boucherie à Kigali (Rwanda).
Ouvroir (maison construite en 1530), Morlaix.
Enseigne traditionnelle de boucherie. Tête de bœuf sur tôle rouge sang.
Boucherie industrielle dans les années 1980.

En France

Article détaillé : Boucherie à Paris.

La devanture des boucheries était peinte en rouge sang. Jusqu'au début du XX^e siècle, le boucher s'occupait aussi de l'abattage du bétail.

Aujourd'hui, les activités des tripiers, charcutiers, volaillers et même des traiteurs lui sont souvent attachées pour raisons économiques.

Certaines boucheries sont spécialisées dans le commerce de la viande chevaline (boucheries chevalines), et arborent une enseigne spécifique avec une tête de cheval.

Ailleurs

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Notes et références

↑ « Dictionnaire de l'académie française », sur atilf.fr (consulté le 15 août 2026).
↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Boucherie » (sens B) dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
↑ « Une «boucherie» préhistorique vieille de deux millions d'années en Algérie », sur LEFIGARO, 29 novembre 2018 (consulté le 18 mars 2023)

Voir aussi

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les boucheries, sur Wikimedia Commons
les métiers de la boucherie, sur Wikimedia Commons
boucherie, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Élevage, élevages spécialisés
Abattoir, abattage
Boucherie à Paris
Boucherie canine, cynophagie (viande de chien)
Boucherie chevaline, viande de cheval

Conservation de la viande, conservation des aliments
- dont boucanage, fumage, salage, séchage
Viande, Atlas de la viande
- d'agneau, de cheval, de mouton, de porc, de vache/bœuf, de chèvre, de chameau, de yack
- d'autres mammifères : d'âne, d'éléphant (en), de lapin, de renne, de kangourou, de gibier, de sanglier, d'ours, de castor, de chat, de chauve-souris, de phoque, de baleine (en), de rat (en), de singe (en)
- d'oiseaux : de volaille, de poulet, de pintade, de pigeon, d'oie, de dinde, de canard, de caille, d'autruche
- d'autres animaux : d'iguane, de vipère (es) de requin (en), fruits de mer (chair de crabe...), poisson (aliment)
- viande rouge, viande blanche, viande de brousse, venaison
- viande transformée
- viande cultivée (artificielle / in vitro) / substitut de viande : ingénierie tissulaire, agriculture cellulaire
- viande séparée mécaniquement (VSM)
Charcuterie (crue/cuite), charcuterie pâtissière
- Fromage de tête
- Pâté, pâté en croûte, pâté lorrain, tourte, friand
- Rillettes, rissoles, cretons, paupiette, crépinette, pemmican
- Saucisse, saucisson, chair à saucisse, cervelas
- Tripes, andouille, andouillette
- Viande fumée
Métiers de bouche : boucher (métier), traiteur, restauration collective...
Matériel : billot, couperet, couteau désosseur, attendrisseur, feuille de boucher, hachoir, hachoir berceuse...
Industrie agroalimentaire (IAA), industrie de la viande, procédé agroalimentaire, minerai de viande
Chaîne du froid, chambre froide
Aliment industriel aliment ultratransformé
Augmentation de la consommation de viande
Impact environnemental de l'élevage
Religion et alimentation (ahimsa, casher, halal, jeûne, etc.)

Bibliographie

Georges Chaudieu, Manuel pratique de boucherie, 1966
A. de Tourdonnet, Réforme de la boucherie, 1851
J. Bataillard, Histoire de la boucherie, 1869
René Chavet, Histoire de la boucherie lyonnaise, 1952
Henri Drieux, Raymond Ferrando et Raymond Jacquot, Caractéristiques alimentaires de la viande de boucherie, 1962
Henri Lafenêtre et Paul Dedieu, Technique systématique de l’inspection des viandes de boucherie, 1936
Eugène Gayot, Le bétail gras et les concours d’animaux de boucherie