Fixin (AOC)

Un fixin (prononcé : [fisɛ̃], « fissin ») est un vin français d'appellation d'origine contrôlée rouge ou blanc produit sur une partie des communes de Fixin et de Brochon, dans le département de la Côte-d'Or, sur la route des Grands Crus. C'est une des appellations communales du vignoble de la côte de Nuits, entre l'aire de production du marsannay au nord et du gevrey-chambertin au sud.

Fixin
Une partie du vignoble de Fixin.
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1936
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Nuits
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique dégradé, à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 890 h (à Dijon-Longvic)
Sol	argilo-calcaire
Superficie totale	125 hectares, dont 22 ha en premier cru
Superficie plantée	100 ha, dont 18 ha en 1er cru (en 2023)
Cépages dominants	pinot noir N et chardonnay B
Vins produits	93,5 % rouges et 6,5 % blancs (en 2023)
Production	5 300 hectolitres, dont 900 hl en premiers crus (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	53 hl/ha (en 2023)

La production de rouge est dominante : 93,5 % du volume, pour 6,5 % pour le blanc. L'appellation compte six climats classés en premier cru, qui représentent approximativement 10 % de la production de rouge. L'aire d'appellation ne comprend pas de grand cru.

Histoire

Début du vignoble

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse). Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins.

À partir du VI^e siècle, l'implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes ou aux évêchés. Pour la paroisse de Fixin, il s'agissait du chapitre de Langres (d'où le nom du clos du Chapitre), évêché dont toute la côte dijonnaise dépendait (jusqu'à Gevrey compris). En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres : cet ordre est renouvelé plusieurs fois, ce qui fait douter de son efficacité. En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en côte de Nuits au mois d'août. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

À la fin du XVI^e siècle et au XVII^e siècle, la façon de faire le vin rouge évolue vers des cuvaisons plus longues, des vins plus colorés et corpulents, les élevages s'allongent, d'où des mises en vente qui se décalent de novembre jusqu'à février. En 1700, l'intendant Ferrand rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune ».

La feuille de Dole-Auxonne (publiée en 1762) de la carte de Cassini indique que le vignoble de Fixey et de Fixin s'étale du coteau jusqu'à la route à l'est ; celui de Brochon est séparé par un vallon où coulait un petit ruisseau aujourd'hui disparu (c'est à peu près la limite actuelle entre Fixin et Brochon).

En 1777, Claude Courtépée et Edme Beguillet indiquent dans leur ouvrage à propos de Fixin (qu'ils écrivent aussi « Fissin ») que « tout le côteau est en vignes, qui donnent du vin au dessus du commun. […] A l'ouest, carriere de faux porphyre qui souffre le poli » (cette dernière phrase concernant l'actuel climat la Perrière).

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien présente dans son livre le vignoble de la Perrière à Fixin comme faisant partie de sa « première classe » de ceux de la Côte-d'Or, mais se contente de seulement le mentionner, alors que la Romanée-Conti, le Chambertin, le Richebourg, le Clos-Vougeot, la Romanée-de-Saint-Vivant, la Tâche et le Saint-George ont droit chacun à un paragraphe. Les autres vins de la commune sont classés en « quatrième classe » : « Fixin, Fixet et Brochon, canton de Gevrey, arrondissement de Dijon, produisent de très-bons vins d'ordinaire, dont la plupart sont plutôt de la première qualité que de la seconde ; ils ont une belle couleur, sont plus agréables et plus francs de goût que ceux de la Côte Chalonnaise, mais ne durent pas aussi long-temps ». En 1831, la commune de Fixin comprenait 105 hectares plantés en gamays, Fixey en avait 82, tandis que Brochon rajoutait à ses 113 de gamays 22,7 de noiriens (le pinot noir).

Carte des vignobles de Brochon, de Fixin et de Fixey selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert.

En 1855, l'ouvrage de Jules Lavalle mentionne que le cadastre napoléonien indiquait 100 ha de vignes à Fixey, 134 à Fixin et 140 à Brochon. Il classe en « tête de cuvée » le clos de la Perrière (de 5 ha, dont 3,7 en vignes) ; puis en « première cuvée » les Arvelets et la Mazière à Fixey, le Chapitre, les Arvelets, le Tremble, Echéseaux et Clos-Napoléon à Fixin ; en « deuxième cuvée » le Rosier, Champennebaut, les Clos, le Clos, les Foussottes, les Mogottes et Champ-Perdrix à Fixey, les Ormeaux, la Croix-Blanche, le Crais et Closmée à Fixin ; enfin en « troisième cuvée » Meix-Tournant, les Echalais, Tabellion, au Village, les Herbues, Clémofert, Crais-de-Chêne, les Petits-Crais, la Place, le Pothey et le Champ-des-Arrêts à Fixey, les Entre-deux-Velles à Fixin.

En 1860, les communes de Fixey et de Fixin fusionnent. En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe 42,21 ha de Fixin et 31,43 de Brochon comme « vignes en vins fins », dont en 1^re classe les Hervelets, les Meix-Bas, la Perrière, aux Cheusots, le clos du Chapitre et les Arvelets à Fixin ; en 2^e classe la moitié des Entre-deux-Velles, le Village, Champ-Pennebaut, le Clos et les Mogottes à Fixin, ainsi que la Croix-Violette, Créole et la Queue-de-Hareng à Brochon.

Phylloxéra : le puceron tueur de vigne.

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium, un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). En 1860, la commune de Fixin annexe celle de Fixey. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (repéré à Meursault, puis la même année au jardin botanique de Dijon et à Norges-la-Ville), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver, traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets, d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du 8 décembre 1936. L'autorisation des premiers crus est rajoutée au décret définissant l'appellation en septembre 1968. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplacent le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance ; des vendanges très précoces qui, d'après les archives, ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865.

Le cahier des charges de l’appellation a été modifié en octobre 2009, en décembre 2011 et en novembre 2024, avec une extension de 35 hectares de l'aire d'appellation sur la commune de Brochon (auparavant en appellation côte-de-nuits-villages).

Étymologie

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. En 679, il est nommé Fisciacus (dans le cartulaire de Saint-Bénigne, ch. 30), toponyme qui viendrait de Fissum, une « fente, crevasse, fissure », en référence à la combe Gourmand qui entaille la côte.

Le nom évolue, avec en 830 Villa que dicitur Fiscinis (chronique de Bèze, folio 42 recto), puis au XI^e siècle Fisciniacum (cartulaire de Saint-Étienne, t. I, f^o 26 r), en 1197 « Fessins » (cartulaire du chapitre de Langres, f° 80 r), en 1220 « Fissins » (Cîteaux, H 431), en 1253 « Fyssins » (Bèze, H 155), pour se fixer en 1610 sous la forme Fixin (C 4733, f^o 50 r), avec en 1753 la variante « Fissin » (plan de l'Hôpital général de Dijon).

Vignoble

Vue d'automne montrant le sud-ouest du village de Fixin (l'église Saint-Martin à droite), avec le climat aux Herbues au premier rang, puis sur le coteau le clos du Chapitre, le manoir de la Perrière et juste avant la lisière du bois le clos de la Perrière.

Aire d'appellation

Le vignoble est situé principalement sur la commune de Fixin et couvre également quelques climats de le commune de Brochon, dans le département de la Côte-d'Or. L'appellation jouxte l'AOC marsannay au nord, et l'AOC gevrey-chambertin au sud. Les climats du nord de la commune de Brochon appartiennent à l'aire d'appellation du fixin, et ceux de sud de la commune à celle du gevrey-chambertin.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 125 hectares et 11,01 ares, dont 22 ha et 43,42 ares (y compris un ha & 62,33 ares sur Brochon) en premier cru.

Un repli de la production est possible sur l'appellation côte-de-nuits-villages, les cahiers de charges étant similaires, ce qui est plutôt rare dans la pratique car il s'agit d'une appellation plus vaste et moins marchande.

Lieux-dits

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du fixin, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces six climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation. Les premiers crus de fixin occupent la partie supérieure du coteau, sur des sols bruns calcaires. Les climats des Arvelets, des Hervelets et du Clos du Chapitre sont parmi les plus remarquables, mais c'est le clos de la Perrière qui en est le chef de file :

• « Clos de la Perrière » (comprenant les lieux-dits « La Perrière » et « En Suchot » sur la commune de Fixin, et le lieu-dit « Queue de Hareng » sur la commune de Brochon) ;
• « Clos Napoléon » (regroupant « Aux Cheusots » et « Le Village », sur la commune de Fixin) ;
• « Clos du Chapitre » (sur Fixin) ;
• « Les Meix Bas » (sur Fixin) ;
• « Arvelets » (sur Fixin) ;
• « Hervelets » (regroupant une partie de « Le Meix-Bas » et « Les Arvelets », sur Fixin).

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

• Aux Boutoillottes ;
• Aux Brûlées ;
• Aux Cheminots ;
• Aux Herbues ;
• Aux Petits Crais ;
• Aux Prés ;
• Aux Vignois ;
• Champs de Vosger ;
• Champs Pennebaut ;
• Champs Perdrix ;
• Clémenfert ;
• En Chenailla ;
• En Clomée ;
• En Combe Roy ;
• En Coton ;
• En Créchelin ;
• En l'Olivier ;
• En Tabeillion ;
• Fixey ;
• La Cocarde ;
• La Croix Blanche ;
• La Place ;
• La Sorgentière ;
• La Vionne ;
• Le Clos ;
• Le Poirier Gaillard ;
• Le Réchaux ;
• Le Rozier ;
• Le Village ;
• Les Basses Chenevières ;
• Les Boudières ;
• Les Champs des Charmes ;
• Les Champs Tions ;
• Les Chenevières ;
• Les Clos ;
• Les Crais ;
• Les Crais de Chêne ;
• Les Echalais ;
• Les Entre Deux Velles ;
• Les Fondements ;
• Les Foussottes ;
• Les Germets ;
• Les Gibassier ;
• Les Herbues ;
• Les Mogottes ;
• Les Ormeaux ;
• Les Petits Crais ;
• Les Portes-Feuilles ;
• Les Tellières ;
• Les Treuilles ;
• Les Vignes aux Grands ;
• Meix Trouhant ;
• Pommier Rougeot.

Géologie et pédologie

Image externe
	Carte géologique de l'aire de production du fixin, par Françoise Vannier-Petit

Le sous-sol est formé par une série de couches de marnes et de calcaires du Jurassique inférieur et moyen de l'anticlinal de Gevrey-Chambertin.

On y trouve successivement :

• des marnes du Lias (Jurassique inférieur) en bas de versant ;
• des calcaires à entroques surmontés de marnes du Bajocien sur le versant ;
• du calcaire du Bathonien et du calcaire de Comblanchien au sommet de la côte.

Les sols sur lesquelles sont plantés les vignes sont un mélange de trois origines : des éboulis calcaires provenant du haut de la Côte, des limons rouges déposés aux époques glaciaires, et enfin de roches issues de l'altération des couches géologiques sous-jacentes.

La partie supérieur du coteau montre des sols bruns homogènes où se situent les premiers crus, entre 350 et 380 mètres d’altitude. Des nuances plus marneuses apparaissent à certains endroits (Les Hervelets par exemple). Les autres vignes (appellation villages) se trouvent sur le piémont, sur un ensemble calcaire et marneux du Bajocien.

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale ; l'ensoleillement annuel a été de 1 890 heures (moyenne 1991-2020 à Dijon-Longvic). La station météorologique de Marsannay-la-Côte (à 280 mètres d'altitude, à la sortie sud de la commune : 47° 16′ 00″ N, 4° 59′ 12″ E), quelques kilomètres plus au nord, est représentative du climat au bas du coteau viticole.

Relevés à Marsannay-la-Côte de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	5,7	7,7	12,6	16,4	20,6	24,7	27,1	26,7	22	16,1	9,8	6,3	16,3
Moyenne	2,8	4	7,8	11,1	15,2	19,1	21,3	20,8	16,6	11,8	6,6	3,5	11,7
Minimale moyenne	−0,1	0,2	3,1	5,9	9,9	13,5	15,5	15	11,2	7,6	3,4	0,6	7,1
Nombre de jours avec gel	16,7	14,4	6,5	1,3	0	0	0	0	0	1	6,3	14,2	60,4
Précipitations
Hauteur (mm)	66,8	53,8	55,9	60,4	75,3	70,5	65	61	60,9	75	84,1	74,3	803

Source : Météo-France.

Diagramme climatique

5,7

−0,1

66,8

30 mm

60 mm

jan.

7,7

0,2

53,8

fév.

12,6

3,1

55,9

mars

16,4

5,9

60,4

avril

20,6

9,9

75,3

mai

24,7

13,5

70,5

juin

27,1

15,5

65

jui.

26,7

15

61

août

22

11,2

60,9

sep.

16,1

7,6

75

oct.

9,8

3,4

84,1

nov.

6,3

0,6

74,3

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Le pinot noir N compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires par le cahier des charges. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B, lui, compose les vins blancs de l'AOC même si le pinot blanc est autorisé par le cahier des charges. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Le rendement visé par le cahier des charges est de 57 hectolitres par hectare pour les vins blancs et 50 hl/ha pour les vins rouges, les rendements butoirs étant de 64 hl/ha et 58 hl/ha pour les vins blancs et les vins rouges. Pour les premiers crus, ces valeurs se voient diminuées de 2 hl/ha.

Vins

Les vins produits sur l'aire d'appellation du fixin peuvent être repliés en appellations côte-de-nuits-villages, bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

Année	fixin rouge			fixin rouge 1er cru
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2020	78,5	2 538	35	partiellement confidentialisées
2021	78,2	2 271	29	partiellement confidentialisées
2022	77,5	3 393	44	partiellement confidentialisées
2023	77,1	4 092	53	17,2	861	50
2024	104,1	2 309	22	17,0	348	20

Année	fixin blanc			fixin blanc 1er cru
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2020	5,5	193	35	partiellement confidentialisées
2021	5,2	139	27	partiellement confidentialisées
2022	5,5	231	42	partiellement confidentialisées
2023	5,6	301	54	0,7	38	56
2024	8,1	276	34	0,8	25	31

Jusqu'en 2022, le Service des Douanes publiait les données pour chaque premier cru séparément, ce qui entraînait la nécessité d'en masquer les valeurs pour des questions de confidentialité. Les données de ces années sont donc partielles et ne sont pas exploitables pour un tableau de synthèse.

Les années 2021 et 2024 ont des rendements faibles à cause des aléas climatiques.

Titre alcoométrique volumique

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal
Village	10,5 % vol	13,5 % vol	11 % vol	13,5 % vol
Premier cru	11 % vol	14 % vol	11,5 % vol	14 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 °C). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteilles clôture l'opération.

Gastronomie

Les rouges sont parfois appelés « vin d’hiver », car ils demandent à vieillir un peu. Ils sont colorés avec une robe violine et brillante « rouge moyen foncé », avec des reflets mauve clair. Les arômes sont ceux des fleurs, la violette et la pivoine, et ceux des fruits, le cassis, la griotte et le coing, avec des notes animales et de noyau de cerise et une finale musquée et poivrée. Ce sont des vins à déguster après quelques années de vieillissement. Souvent tannique et un peu dur dans sa jeunesse, le fixin rouge a besoin de quelques années en cave pour parfaire sa maturité. Il présente alors une attaque ronde et enlevée, une structure solide. Il acquiert du gras et une texture fine et délicate. Les fixin premiers crus rouges ont un caractère plus appuyé, plus affirmé, (chaque premier cru a son caractère), ce sont des vins plus complexes. Le rouge s'associe aux viandes rouges, au bœuf bourguignon, au coq au vin, à un gibier pas trop fort et bien travaillé, à la poularde de Bresse aux morilles, aux œufs en meurette et aux fromages pas trop relevés.

Le vin fixin blanc offre une robe or pâle (paille doré) avec des reflets verts nets : la robe est limpide et brillante, le disque est épais. Au nez, il est typé « chardonnay » avec de belles notes florales et d’agrumes, avec un bouquet d'églantine sur fond minéral, légèrement muscaté. En bouche, l'attaque est franche, le milieu de bouche est rond mais avec beaucoup de finesse. Le blanc s'associe aux crustacés, aux poissons meunière ou en sauce.

Le rouge se boit à une température de 14 à 16 °C et ne doit pas être mis en carafe. Le blanc se sert entre 12 à 14 °C. Le rouge gagne à vieillir un peu – il se bonifiera après trois années de cave (la bouche se révélera caressante et onctueuse et la vivacité du pinot noir sera encore présente). Il pourra encore patienter cinq ans de plus. La capacité de garde du blanc est moins élevée que les rouges, en règle générale cinq ans maximum.

Économie

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux des viticulteurs, dans les boutiques des négociants, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, chez un exportateur, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Producteurs de l'appellation

Selon la liste publiée sur le site du BIVB, il y a 47 producteurs de l'appellation, dont neuf domiciliés à Fixin, deux à Brochon et cinq à Couchey.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Jean-François Bazin, Les Grands vins de Fixin, Saint-Étienne-l'Abbaye, Éd. de Saint-Seine-l'Abbaye, coll. « La Petite bibliothèque des grands vins : Bourgogne », 1984, 8 p. (ISBN 2-86701-058-6).

Liens externes

• Gilles Martin, « Fixin: physiographie/géologie », sur monocepage.com, 8 janvier 2020.
• « L'appellation Fixin décryptée à travers sa géographie et sa géologie », 13 août 2025 (vidéo de présentation par le BIVB).
• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

Articles connexes

• Fixin
• Fixey
• Brochon
• Côte dijonnaise
• Château de Brochon
• Manoir de la Perrière
• Musée et Parc Noisot
• Route des Grands Crus
• Vin français bénéficiant d'une AOC