Utilisateur:Zoerd/Brouillon
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Le Terroir Parisien est un mouvement culinaire, initié en 2006[1] par Yannick Alléno, qui consiste en la promotion du locavorisme via l’élaboration de recettes avec la grande diversité de produits frais et de saison cultivés en Île-de-France.
Il regroupe aujourd’hui plus d’une centaine de producteurs franciliens et plus de cent chefs cuisiniers aussi passionnés que soucieux d’offrir des produits de grande qualité à leurs clients.
Histoire
modifierL’urbanisme et l’exode rural ont eu raison des campagnes parisiennes qui sont réduites aujourd’hui à une poignée d’hectares.
Dès 2006,[2] conscient du drame que constituerait la disparition des espèces endémiques de cette terre parisienne, Yannick Alléno entame sa mission de sauvegarde.[3] Grâce à deux ans de recherche, le chef parisien, avec l’aide de Terroir d’Avenir,[4] recense plus d’une centaine d’irréductibles paysans producteurs, au moins autant de produits exceptionnels issus d’une agriculture véritablement saine comme la menthe poivrée de Milly-La-Forêt, la pêche de Montreuil, l’artichaut de Paris, l’épinard de Viroflay, la cerise de Montmorency ou encore la figue blanche de Versailles, et remet au goût du jour d’innombrables recettes oubliées de la région.
En 2013, le Cervia (organisme associé à la région Île-de-France qui œuvre pour l’agriculture francilienne) crée le premier label pour les chefs parisiens qui cuisinent local : « Des Produits d’Ici Cuisinés Ici ».[5] Il démontre que l’Île-de-France porte haut les couleurs d’une production de qualité et poursuit de manière institutionnelle l’engagement de Yannick Alléno.
Depuis quelques années, sensibilisés par l’action du parisien triplement étoilé, nombre de chefs[6] et de restaurants[7] ont décidé de rallier le mouvement afin de contribuer eux aussi à la pérennisation de l’agriculture francilienne et à la valorisation des savoir-faire d’Île-de-France.
En à peine quelque dizaines d’années, la société française est passée d’un modèle où se nourrir était une question de survie à un modèle où l’alimentation est une question à la fois de santé et de bien-être. C’est un phénomène social qui pose une problématique écologique et économique[8].
Géographie & réversion agricole
modifierAvec plus de 597 000 hectares[9] de terres cultivables aujourd’hui, c’est à dire près de 49% du territoire,[10] l’Île-de-France est définitivement une région agricole d’importance. Après l’exode et la forte urbanisation, nous vivons une inversion de la tendance : cette réversion agricole a permis de revenir à une région plus rurale.
Le SDRIF (Schéma directeur de la région Île-de-France ), voté en 2012, prévoit de rendre inconstructible 400 ha de terrain par an au profit de l’agriculture. Tout est mis en place pour promouvoir une culture de proximité, et préserver les zones rurales,[11][12] laissant place aux maraîchers, céréaliers, éleveurs et brasseurs investis qui font la richesse incontestable du territoire.
La Permaculture
modifierLe Terroir Parisien c’est la promotion d’une alimentation saine et soucieuse de l’environnement. Ce mouvement culinaire prône la permaculture. Cette manière ancienne et raisonnée de cultiver est le fait de faire pousser ensemble plusieurs variétés de plantes. Ainsi, l’écosystème naturel d’une plante nettoie celui de l’autre.
La permaculture se base sur le principe de la polyculture, et s’oppose à l’approche intensive de l’agriculture dite monoculture[13].
Ce système répond à une triple performance : économique, sociale et environnementale.[14] Elle a pour objectif l’agriculture dite « intelligente »[15] et met en avant des notions d’écologie et d’agriculture biologique[16],[17].
« La Permaculture consiste à suivre le modèle de la nature pour organiser l’aménagement de fermes, de villages et de jardin. » dit Patrick Whitefield, enseignant et expert en permaculture[18].
Le Locavorisme
modifierLe locavorisme est un mode de consommation à part entière qui repose sur trois piliers : la proximité, le circuit court, et la traçabilité.[19] Cela implique donc de consommer des produits de saison, de meilleur qualité, et en provenance de producteurs locaux respectueux de l’environnement.[20] Ce mouvement reflète les nouvelles attentes des contemporains[21] car il touche de plus en plus de citoyens français soucieux de « manger mieux » . Au-delà du plaisir gustatif, c’est dans le respect de la nature que s’inscrit cette démarche écologique.
« L’idée de rapprocher le consommateur de la production et de la transformation régionale et locale, c’est avant tout mettre du bon sens dans la relation économique et de proximité. » Jérôme Kohn, directeur du CERVIA Île-de-France[22].
Le courant a été suivi par plusieurs chefs comme Daniel Humm à New-York, Ray Adriansyah & Eelke Plasmeijer à Bali ou encore Michel Portos à Marseille.
Restaurants Terroir Parisien
modifierDepuis le début de ce mouvement, des restaurants ont ouvert à Paris pour faire découvrir ces produits de la région et toujours promouvoir le « manger local ».
C’est en mars 2012 que le premier bistrot Terroir Parisien voit le jour, à la Maison de la Mutualité[23] ; un second ouvre dans le Palais Brongniart, place de la Bourse, moins de deux ans après, et avec cette même volonté de valorisation des terres d’Île-de-France[24],[25].
Terroir Parisien – Maison de la Mutualité - 20, rue Saint-Victor – 75005 Paris Terroir Parisien – Palais Brongniart – 25, Place de la Bourse -75002 Paris
Les livres
modifier- Terroir Parisien, Yannick Alléno, éditons Laymon – Prix Mazille Beau Livre 2010, 2010[26]
- Ma cuisine de bistrot, Yannick Alléno, éditions Hachette Cuisine, 2015[27]
- I Love New York, Daniel Humm et Will Guidara, éditions Hardcover, 2013[28]
- Alperel : Glace artisanale, à Trappes,
- Api Cidre : Cidre produit à 70 km de Paris,
- Berrurier : Belle sélection de légumes, produits rares (asperge blanches d’Argenteuil, carotte ronde de Paris, choux de Pontoise, poireaux St Victor, céleri Monarch, etc.), à Neuville-sur-Oise, près de Cergy,
- Birckel : Volaille, canard, pintade, à Dieu L’Amant,
- Cressonnière de la Vallée Colleau : cresson et autres produits autour du cresson, à Méreville,
- Doumbea prince de Paris : jambon, saucisson à l'ail, poitrine de cochon cuite, poitrine fumée, rillons et jambonneau, à Paris (célébré par Yannick Alléno et Cyril Lignac),
- Ferme de Viltain : crème double, yahourt, beurre doux et salé, faiselles, oeufs frais, fromage de vache frais, caillé de chèvre, à Jouy-en-Josas,
- Lalos boulangerie : pain à la carte, à Paris (Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulangerie),
- Leauthey : charcuteries diverses, à Paris,
- Topager: Jeunes pousses, herbes aromatiques, salades, sur les toits de la Mutualité et à Ivry-sur-Seine,
- Upcycle : Pleurotes à base de marc de café,
- Gourmet primeur : légumes de la région Île-de-France, à Rungis,
- Prodilac : la maison du gruyère d'Île-de-France, à Rungis,
- La BIF : Boucherie d’Île-de-France, à Romainville,
- Huilerie Bailly 1885, à Le Thillay,
- Avigros : volaille et viandes diverses, à Rungis,
- Chedeville : charcuteries du terroir, pied de cochon cuit, etc. à Morangis,
- Porcgros : viande fraîche de cochon, foie de porc, crépine, barde, poitrine de cochon, à Rungis,
- Morisseau : agneau du terroir, de la ferme de filbois, à Deuil-la-Barre,
- Banque du miel : miel béton, sirop de miel, en Seine-Saint-Denis,
- Masse FG : foie gras cru eveiné, terrine, etc. à Chevilly-Larue,
- Reynaud : poissons, à Rungis,
- Soripa : pâtes d’Île-de-France, tagelle, pépites de betterave au safran, à l’encre de seiche, etc. à Gretz-Armainvilliers.
- Direct Terroir.fr,[30] référé par le CERVIA,[31] est une plateforme professionnelle et permet d’obtenir des produits de saison, fermiers, locaux issus de l’agriculture raisonnée. Elle regroupe une centaine de producteurs.
Le recensement des variétés et des producteurs d’Île-de-France
modifierDans Terroir Parisien :
- Agneau d’Île-de-France élevé par la famille Morisseau,
- Aiguillettes et cou de canard « façon Montmorency »,
- Artichauts de Paris-Clamart,
- Chou de Pontoise confit au jus,
- Conversation feuilletée à la confiture de Caseille de Vernouillet,
- Côtes d’agneau « Champvallon »,
- Effeuillée de morue aux haricots chevriers d'Arpajon,
- Nage d’écrevisses lié au cresson de Méreville,
- Omelette Roger Beudaine,
- Poulet du père Lathuille,
- Rhubarbe de Villebon-sur-Yvette rôtie en croûte de sucre,
- Tarte fine aux fraises de la vallée d’Orgeval.
Dans Ma Cuisine de Bistrot :
- Beau morceau de cabillaud, petits pois à la Clamart,
- Biscuits de Montsouris,
- Carrelet, tombée d’épinards, sauce Noilly Prat,
- Comme un Vacherin, poires d’Île-de-France,
- Crème de lentilles de la Brie aux petits lardons,
- Épaule d’agneau confite à la Choisy,
- Filet de bar, ponts-neufs de céleri, pleurotes Monte Cristo,
- Flan à la bière Gallia « la p’tite Parisienne »,
- Fougerus (fondue de Montmartre),
- Îles flottantes au caramel de Nemours,
- Magret de canard, navets rôtis, sauce au noyau de Poissy,
- Nougat glacé aux champignons de Paris,
- Persillé de boeuf, lentilles de la Brie et graines de moutarde,
- Pithiviers au chocolat et noisettes de la Brie,
- Potage de Crécy au lard de Paris,
- Potimarron au four, crème de la ferme de Viltain, noix de muscade,
- Poulet sauté au vinaigre de Nanteuil-les-Meaux,
- Ragout d’agneau aux chevriers d’Arpajon,
- Rillettes de lentilles vertes de la Brie,
- Rognons de veau pour Jean Marius Spinelli,
- Rosés de chez Spinelli à la fleur de sel,
- Salade d’artichauts tièdes à la vinaigrette bonne femme,
- Soupe froide de betteraves de chez M.Berrurier,
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- http://www.regal.fr/inspiration/portraits/yannick-alleno-cuisine-paris-6002
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- http://www.lesechos.fr/04/12/2014/lesechos.fr/0203974812494_les-chefs-etoiles--ambassadeurs-du-terroir.htm
- http://www.terroirs-avenir.fr/
- http://www.savoirsetsaveurs.com/Bonnes-adresses/des-produits-d-ici-cuisines-ici-le-1er-label-des-chefs-qui-cuisinent-local-en-idf.html
- Liste des chefs engagés : http://www.mangeonslocal-en-idf.com/restaurants?type=All&field_type_tid=All&title
- http://www.mangeonslocal-en-idf.com/restaurants?type=All&field_type_tid=All&title
- http://e-rse.net/gastronomie-ecologie-sante-exemple-grands-chefs-20940/
- http://www.mangeonslocal-en-idf.com/articles/bienvenue-aux-nouveaux-adh%C3%A9rents
- https://www.iledefrance.fr/territoire/agriculture-espaces-ruraux
- http://www.driea.ile-de-france.developpement-durable.gouv.fr/le-schema-directeur-de-la-region-ile-de-france-r1651.html
- https://www.iledefrance.fr/territoire/agriculture-espaces-ruraux
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Permaculture
- http://alimentation-generale.fr/agenda/rencontres-de-lalimentation-durable
- http://www.permaculteurs.com/definition-de-la-permaculture/
- http://www.agoravox.fr/actualites/environnement/article/la-permaculture-fait-son-entree-63893
- http://www.restauration21.fr/restauration21/2014/06/un-potager-et-un-verger-pour-frame-brasserie.html
- http://www.kaizen-magazine.com/quest-ce-que-la-permaculture/
- http://business-crunch.com/le-locavorisme-un-nouveau-modele-de-consommation/
- http://www.ecosocioconso.com/wp-content/uploads/2015/04/dossier_consommer-local.pdf
- https://tmcfrance.wordpress.com/2014/04/30/tendances-culinaires-le-locavorisme/
- http://www.ecosocioconso.com/2015/04/21/quest-ce-que-le-consommer-local/
- http://www.yannick-alleno.com/restaurant/paris-le-terroir-parisien/
- http://www.yannick-alleno.com/restaurant/paris-terroir-parisien-palais-brongniart/
- http://www.luxe-magazine.com/fr/article/6533-yannick_alleno_et_son_terroir_parisien_au_palais_brongniart.html
- http://madame.lefigaro.fr/art-de-vivre/premier-prix-livre-gourmand-081110-22730
- http://www.yannick-alleno.com/ouvragesculinaires/ma-cuisine-de-bistrot/?lang=en
- http://www.epicurious.com/archive/chefsexperts/celebrity-chefs/daniel-humm-will-guidara-recipes-interview
- http://www.mangeonslocal-en-idf.com/produits/l%C3%A9gumes
- http://direct-terroir.fr/
- http://www.cervia.fr/