Bouzeron (AOC)

Un bouzeron est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit sur les deux communes de Bouzeron et de Chassey-le-Camp, en Saône-et-Loire. Sa particularité est d'être produit uniquement avec le cépage aligoté.

bouzeron
Désignation(s)	bouzeron
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1997
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignobles de la côte chalonnaise
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 437 heures
Superficie plantée	63 hectares (en 2023)
Nombre de domaines viticoles	7 sur la commune de Bouzeron
Cépages dominants	aligoté B
Vins produits	blancs
Production	3 970 hl (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 8 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	63 hl/ha (en 2023)

À environ 18 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et environ 2 km à l'ouest de Chagny, c'est une des appellations communales des vignobles de la côte chalonnaise, avec le rully, le mercurey, le givry et le montagny, dans la région viticole de Bourgogne.

Histoire

Début du vignoble

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse). Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins.

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques. Ainsi les premiers vignobles à Bouzeron auraient été plantés par les moines de l'abbaye de Cluny. Au XIII^e siècle, une chapelle occupée par des moines servait de couvent ; leur spécialité était de produire du vin de consommation courante et depuis ce lieu-dit s'appelle l'Hermitage. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

Claude Courtépée faisait l'éloge du vin d'aligoté de Bouzeron.

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien indique dans sa classification des vins blancs : « Bouzeron, canton de Chagny, à trois lieues et demie de Châlons, fait des vins moins légers que ceux de la côte de Buxy ; mais ils ont un goût distingué qui les rapproche de ceux des troisièmes cuvées de Meursault ».

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium, un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces.

Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du XIX^e siècle.

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Saône-et-Loire dès 1875 (à Mancey), puis la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver, traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets, d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910. L'enjambeur apparaît dans les années 1960-1970, et remplace le cheval ; les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…).

Trois viticulteurs (M. Chanzy, M. Chemorin et M. Cogny) demande en 1974 le droit de rajouter le nom de leur village à celui de l'appellation bourgogne aligoté. Ils obtiennent gain de cause par le décret du 7 mars 1979, qui crée au sein de l'appellation régionale le « bourgogne aligoté de Bouzeron » (une dénomination géographique). Ce nouveau nom fait augmenter les prix. Ainsi, les vignes en plaine sont supprimées afin de favoriser les vignes en coteaux. Ensuite, les viticulteurs du village demandent l'appellation « aligoté de Bouzeron » à l'INAO.

En septembre 1997, aidés par l'impulsion de co-gérants (Aubert et Pamela de Villaine) du Domaine de la Romanée-Conti qui avaient créé un domaine à Bouzeron en 1973, ils obtiennent la reconnaissance de l'AOC spécifique « bouzeron » qui devient ainsi la cinquième appellation de la côte chalonnaise, publiée par le décret du 17 février 1998, en remplacement de l’ancienne dénomination « bourgogne aligoté Bouzeron ». C'est la seule appellation village reconnue en France pour le cépage aligoté (le bourgogne aligoté étant une appellation régionale créée en 1937).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces, jamais vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Le cahier des charges a été modifié en octobre 2009 (reconnaissance en AOP), puis en novembre 2011 (augmentation des rendements autorisés).

Vignoble

Aire d'appellation

Le vignoble produisant le bouzeron est situé au nord de la Saône-et-Loire, sur les deux communes de Bouzeron et Chassey-le-Camp.

Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de 64 hectares. Cette surface était d'environ 60 ha de vignes en moyenne de 2014 à 2021.

Lieux-dits

Images externes
	Carte des communes concernées
	Carte de l'aire d'appellation du bouzeron, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'est classé parmi les premiers crus, mais des lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

• « En Rabeutelot » ;
• « L'Hermitage » ;
• « La Digoine » ;
• « La Epoube » ;
• « La Fortune » ;
• « La Tournelle » ;
• « Le Bois de Foiret » ;
• « Le Bourg » ;
• « Le Champ des Crots » ;
• « Le Feulin » ;
• « Les Bouchines » ;
• « Les Boyottes » ;
• « Les Clous » ;
• « Les Corcelles » ;
• « Les Cordères » ;
• « Les Fias » ;
• « Les Louères » ;
• « Les Pertuzots » ;
• « Les Seurrées » ;
• « Sous le Bois » ;
• « Vers le Petits Puits ».

Orographie et géologie

Le vignoble présente un escarpement divers selon les endroits, mais en moyenne assez pentu.

Le socle date de l'ère primaire, (Paléozoïque) des séries marines se sont déposées à l'ère secondaire (Mésozoïque), les remplissages des bassins continentaux se sont faits à l'ère tertiaire et les formations superficielles élaborées au Tertiaire et au Quaternaire (Cénozoïque).

Le support géologique du val de Bouzeron : Le fond de la vallée est constitué par des calcaires durs. À l'entrée de cette vallée, en sortant de Chagny, on rencontre un court passage de marnes, puis les niveaux de base du Rauracien ou faciès calcaire de l'Oxfordien. Ce sont des calcaires oolithiques ou graveleux, avec intercalations de quelques niveaux à chailles. Ils sont en contact par un accident, une faille avec les formations du Callovien puis, au-dessous, du Bathonien supérieur. Si les bancs sont minces par le Callovien (dalle nacrée de Beaune), ils sont très épais pour les assises supérieures du Bathonien. Les deux coteaux qui enserrent la vallée sont de nature rocheuse ininterrompue. On y retrouve toutefois des bancs de marnes intercalés et affleurant en bordure du coteau. Ce sont donc ces coteaux de marnes argoviennes, ou faciès marneux de l'Oxfordien, qui supportent le vignoble.

Toutes les terres sont argilo-calcaires. Le vignoble et le village présentent un escarpement divers selon les endroits, mais en moyenne assez pentu.

Climatologie

C'est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids, avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogène sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importants (on parle de zones gélives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.

Les données climatiques de la station météorologique de Chagny (au collège Louise Michel, à 234 mètres d'altitude) ci-dessous en rendent compte.

Relevés à Chagny 1991-2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	6,7	9,2	13,3	17,7	20,5	26	29	28,4	23,3	16,2	10,3	7	17,3
Moyenne	4,1	5,5	8,6	12,2	15,3	20,2	22,6	21,7	17,7	12,2	7,3	4,4	12,6
Minimale moyenne	1,4	1,8	3,8	6,6	10,1	14,3	16,1	15,7	12	8,3	4,3	1,9	8
Nombre de jours avec gel	10,4	8,6	3,7	1,3	0	0	0	0	0	0	4,5	9	40,5
Précipitations
Hauteur (mm)	50	32	44	59	58	95	60	78	71	65	47	63	557
Ensoleillement
Heures	48,2	92,8	126,5	163,3	176,8	165,8	217,8	162,8	154,4	59,7	42,9	26,6	1 437,6

Source : www.infoclimat.fr : Chagny – collège Louise Michel (1991-2020).

Diagramme climatique

6,7

1,4

50

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

9,2

1,8

32

fév.

13,3

3,8

44

mars

17,7

6,6

59

avril

20,5

10,1

58

mai

26

14,3

95

juin

29

16,1

60

jui.

28,4

15,7

78

août

23,3

12

71

sep.

16,2

8,3

65

oct.

10,3

4,3

47

nov.

7

1,9

63

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

Le seul cépage autorisé par le cahier des charges pour produire l'appellation est l'aligoté B.

C'est un cépage à grappes petites (environ 10 cm) formées de petits grains sphériques, à feuilles orbiculaires, très peu découpées. Cépage vigoureux, productif et rustique, mais sensible aux maladies, notamment au mildiou ; une analyse d'ADN a relevé que sa lignée est la même que celle du chardonnay : c'est un hybride naturel du gouais blanc (aujourd'hui disparu) avec le pinot noir. L'aligoté est très sensible à la pourriture grise et aux gelées de printemps. Il donne des vins légers, un peu acides et frais. Ils sont pauvres en tanins et peu parfumés.

Méthodes culturales

Le travail manuel commence par la taille, en guyot simple, avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Plus rarement est pratiquée la taille en gobelet et en cordon de royat. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. Se déroulent ensuite les réparations. Puis vient le pliage des baguettes (car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en Guyot simple). Éventuellement après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut commencer dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet en partie de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir, les vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse pour le travail mécanique, utilisé pour le broyage des sarments, les trous fait à la tarière, le labourage (ou griffage), le désherbage, les traitements des vignes, le rognage et les vendanges (avec une machine à vendanger).

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 65 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 69 hl/ha.

Vins

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont les suivantes :

Année	Superficie (ha)	Production (hl)	Rendement (hl/ha)
2020	63	6 363	55
2021	65	1 963	30
2022	62	3 973	64
2023	64	3 971	63
2024	65	2 245	35

Titre alcoométrique volumique

Les titres alcoométriques volumiques (anciennement appelés degrés du vin) minimal et maximal que doivent respecter les exploitants de cette appellation, pour que leurs vins soit commercialisables, sont :

AOC bouzeron	minimal	maximal
Titre alcoométrique volumique	10 % vol	12,5 % vol

Vinification

Récolte manuelle ou mécanique du raisin à maturité. La vendange peut être triée. La récolte est envoyée dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le vin en cuve, le débourbage est pratiqué (12, 24 voire 48 heures au maximum) avec des préfermentations à froid (environ 10 à 12 degrés) utilisées par certains vinificateurs. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le taux d'alcool. La fermentation malolactique suit et l'élevage aussi (en fût ou en cuve). À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

La robe d'un bouzeron est de couleur or pâle. Son nez a des arômes évoquant l'acacia, les fleurs blanches et la noisettes, parfois des notes minérales. La bouche est vive, ronde et gourmande en bouche.

Ce vin se sert entre 9 et 10 degrés en apéritif et entre 11 et 13 °C en repas. Le bouzeron se garde de un à trois ans. Il s'accorde bien avec des gougères, des escargots à la bourguignonne, des huîtres, des crustacés, une andouillette grillée, de la volaille, du jambon persillé, du fromage comme le fromage de chèvre ou le comté.

Économie

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Commercialisation

Environ 3000 hectolitres sont produits chaque année. La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Producteurs de l'appellation

Il y a 17 exploitations viticoles qui produisent cette appellation, dont cinq sont situées sur la commune de Bouzeron. Quelques domaines : Domaine Chanzy, Domaine De Villaine, Domaine Chemorin, Domaine Cruchandeau, Domaine Lechenault,Domaine Bonnet...

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• « Bouzeron – Cultivons la différence », sur bouzeron-vins.com (site de l'ODG de l'appellation).
• « Bouzeron », sur inao.gouv.fr (fiche produit).
• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

Articles connexes

• Bouzeron
• Chassey-le-Camp
• Vin français bénéficiant d'une AOC