Croûte au fromage
La croûte au fromage est un mets traditionnel des régions alpines qui se présente sous forme de tranches de pain rassis ou toasté imbibées de vin blanc (ou parfois de lait ou de cidre), garnies de fromage, puis passées au four.
| Lieu d’origine | Suisse, Savoie |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée ou plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Pain, vin blanc, fromage à pâte pressée cuite. |
| Accompagnement | Vin blanc de Suisse, (chasselas, fendant) ou de Savoie (roussette, apremont) |
Né comme plat de subsistance et d'anti-gaspillage dans les chalets d'alpage, ce mets est particulièrement populaire et ancré dans la culture gastronomique de la Suisse (Suisse romande, notamment le Valais, et Suisse alémanique sous le nom de Käseschnitte) ainsi que de la Savoie en France. Il en existe de multiples variantes régionales intégrant du jambon ou un œuf au plat.
Ingrédients et préparation
modifierLa préparation traditionnelle suisse se compose de tranches de pain frais ou rassis que l'on imbibe de vin blanc local, de lait ou de cidre[1]. Le pain est ensuite généreusement recouvert de fromages suisses réputés pour leur aptitude à la fonte, tels que le gruyère, le fromage à raclette (en tranches pour la variante valaisanne), l'appenzeller ou le vacherin fribourgeois[2].
Dans la variante savoyarde, la recette intègre des fromages issus de sa propre tradition de montagne, couramment l'abondance, le beaufort ou la tomme de Savoie[3].
Selon les goûts et les variantes régionales, on y ajoute fréquemment des tranches de jambon (placées sous le fromage) ou un œuf sur le plat déposé au moment de servir[4]. Le tout est passé au four pour être gratiné. L'ensemble est traditionnellement accompagné d'oignons grelots et de cornichons au vinaigre.
Variantes régionales
modifierBien que la base reste similaire, ce mets présente de fortes spécificités selon le terroir d'origine :
- La croûte valaisanne : Le pain est obligatoirement imbibé de vin blanc fendant du Valais, puis garni d'une tranche de jambon et de quelques rondelles de tomates, le tout recouvert de tranches de fromage à raclette du Valais AOP[4],[5]. Un œuf au plat y est fréquemment ajouté sur le dessus après cuisson.
- La croûte vaudoise : Traditionnellement caractérisée par un mode de cuisson dit « au bain de chasselas ». Les tranches de pain beurrées sont disposées dans un plat à gratin rempli de vin blanc vaudois et recouvertes de tranches de Gruyère AOP[6]. Une variante de brasserie consiste à la lier sous une nappe de sauce béchamel enrichie de crème et de champignons de Paris sautés.
- La croûte neuchâteloise : Cette version se démarque par la réalisation d'un « appareil » fluide. Le fromage râpé est battu directement avec des œufs entiers et du vin blanc avant d'être étalé sur le pain, offrant une texture soufflée après cuisson[7].
- La Käseschnitte (Suisse alémanique) : Dans les cantons alémaniques, le pain rassis est traditionnellement humecté avec du lait ou du cidre plutôt qu'avec du vin blanc[8]. On y distingue principalement la variante de Suisse centrale (garnie d'oignons caramélisés sous du fromage d'alpage) et la variante d'Appenzell (élaborée avec de l'appenzeller corsé et parfois du lard grillé). Une recette institutionnelle historique, la Militär-Käseschnitte (croûte militaire), consiste à lier les fromages râpés avec du lait, de la farine et des œufs avant de faire dorer le pain à la poêle ou au four[9].
- La croûte savoyarde : Cette déclinaison se prépare avec du pain frotté à l'ail et imbibé d'un vin blanc local (comme l'apremont ou la roussette). Le tout est ensuite recouvert de fromages savoyard comme l'abondance, le beaufort ou le reblochon avant d'être gratiné au four[3].
Notes et références
modifier- ↑ Les Fromages de Suisse, « La croûte au fromage » (consulté le ).
- ↑ Swissmilk, « Croûte au fromage fribourgeoise » (consulté le ).
- 1 2 Cniel (Produits Laitiers), « Fromage fondu, le retour : la croûte au fromage », (consulté le ).
- 1 2 Valais Promotion, « Croûte au fromage au four recette » (consulté le ).
- ↑ Swissmilk, « Croûte au fromage valaisanne » (consulté le ).
- ↑ (en) Leisure Group Travel, « Discover Swiss Customs and Traditions on a Trip to Central Europe », (consulté le ).
- ↑ Almanach agricole de la Suisse romande, « Croûtes au fromage à la neuchâteloise » (consulté le ).
- ↑ Swissmilk, « Croûtes au fromage » (consulté le ).
- ↑ (de) Swiss Finest, « Die Schweizer Militär-Käseschnitte » (consulté le ).
Bibliographie
modifier- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, , 1529 p. (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne), p. 450.
Annexes
modifierArticles connexes
modifierLien externe
modifier- « Croûtes au fromage », www.marmiton.org (consulté le ).
