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Pains espagnols

forte diversité des pains espagnols

L'Espagne par sa forte diversité culturelle a engendré une grande variété de pains[1] principalement à base de blé. En 1991, José Carlos Capel, critique gastronomique à El País a inventorié 315 variétés différentes de pains espagnols autochtones[2]. Encore est-il bien difficile d'en établir une liste précise car ils varient par leur provenances traditionnelles, les occasions de consommation, leurs formes, par leur composition, par le mode de panification, par exemple les molletes andalous y compris le mollete I.G.P. de Antequera varient d'un boulanger à l'autre dans toute la zone de production artisanale.

Pains espagnols
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Nature morte de Luis Egidio Meléndez
Date Préhistoire (paléolithique supérieur)
Température de service Froid, tiède, chaud, grillé
Ingrédients Farine, sel, eau, levure
Classification Aliment de base

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Malgré la chute spectaculaire de la consommation depuis 1960, le pain reste un aliment recherché, l'habitude de l'arroser d'huile d'olive et de sel, de le tremper de tomate entraine une attention spéciale au moelleux de la mie et à une croute fine. Le pain moelleux, spongieux et aéré est préféré au pain croustillant. La pâte à pain est aussi diversement utilisée spécialement pour faire des empanadas et autres préparations usuelles dont les migas, le salmorejo.

Les pays hispanophones ont développé une grande diversité de pains locaux.

Pain espagnol en français

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Le «pain espagnol» (pan español) en français (en arabe خبز اسباني (khubz isbani)) est un pain traditionnel d'Algérie et du nord du Maroc, il a une forme plus ou moins spiralée avec des reliefs compliqués[3]. C'est un pain à mie blanche de la famille du pan candeal.

Histoire du pain en Espagne

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Pline écrit «Les Gaules et les Espagnes font macérer pour préparer une boisson les espèces de blé [...] en guise de levain (fermentum) et emploient l'écume (spuma) qui se forme à la surface; voilà pourquoi elles ont un pain plus léger que les autres pays», attestant ainsi l'ancienneté d'une tradition de pain fermenté en Ibérie[4].

Sceaux de boulangers - Museo Etnológico de Puerto Seguro (le sceau de gauche est daté 1757

Selon Fernand Braudel la consommation du pain blanc levé daterait du Bas Moyen Age, aux XI-XIIe siècles. L'Agriculture nabatéenne d'Ibn Waḥšhiyah donne une note technique sur le pain levé[4]. Mais les textes ne permettent pas d'établir l'existence d'un véritable pain au levain chez les arabo-andalous[5].

Le pain candeal (à mie très blanche) a une origine médiévale en Castille-et-León d'où il se diffuse vers le sud de la péninsule, le Portugal et les îles Canaries[6]. Ce pain prend une place dominante dans l'alimentation espagnole. En 1787, Le Nouveau voyage en Espagne et en Portugal écrit «le pain est le principal aliment des Espagnols»[7]. La diversité des pains espagnols n'entrava pas la recherche de qualité. Pour Nicolas Bricaire de La Dixmerie (1810) «le pain, en Espagne, est excellent, et les Espagnols sont très délicats sur cet article»[8] et de nos jours le deuxième meilleur pain au monde au Mondial du Pain à Nantes (2021)[9] est celui d'une boulangerie de Barcelone[10].

La guerre civile espagnole (1936-1939) a engendré une pénurie sévère de farine. Apparaissent alors des pains complets ou pan negro[11] de céréales secondaires, de fèves, de pois chiches, pains noirs indigestes du film catalan Pa negre (2010)[12]. L'après-guerre a vu l'expansion de la boulangerie industrielle qui se trouve maintenant confrontée à la chute de la consommation de pain[13].

Tranche de pain traditionnellement pour la soupe.

Effondrement de la consommation depuis 1960

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La consommation moyenne de pain per capita était dans les années 1960 de 134 kg/an. En 2025, elle est tombée à 27,8 kg/an (la moitié de celle d'un français). Sur la même période 4 boulangeries sur 10 ont fermé. Selon Silvia Martín, de l’Association des industries de la boulangerie, le pain - aliment traditionnel central du régime méditerranéen - a été dénigré comme cause de surpoids qu'il engendrerait ou comme contenant du gluten. 29 % des espagnols suivent un régime sans pain (2025). Les inscriptions aux formations professionnelles en boulangerie ont fortement diminué de 2019 à 2024[14]. En réaction la boulangerie artisanale promeut les pains traditionnels en recherchant la qualité et la fraicheur[15]. La Route du Bon Pain d'Espagne (Ruta Española del Buen Pan) est une manifestation de l'excellence boulangère en Espagne qui distingue chaque année entre 50[16] et 80 des meilleurs boulangers du pays[17]. L'association Pan de calidad organise le concours annuel des 50 meilleurs boulangers[18].

Une grande diversité de pains

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Ángel Gil Hernández (2015) donne une idée de la diversité dans la consommation de pain espagnole actuelle: 67 % du marché est représentée par le pain candeal. Des pains venus de l'étranger connaissent un belle croissance: La baguette (habituellement précuite) est le deuxième pain le plus consommé en Espagne avec 9,4 % du marché, suivie de la famille des ciabattas (chapatin, pan romano, etc. pains à taux d'hydratation élevé (jusqu'à 70 %) et la présence d'huile d'olive dans sa composition (3 à 5 %)) avec 5,8 % du marché. Le pain de mie (7 %) et le pain grillé (3.2%) sont d'introduction ressente et en progression[19].

Les céréales panifiées en Espagne

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Le blé tendre est la principale céréale panifiée, le pays importe environ 50 % de sa consommation de blé tendre. Le blé épeautre (Espelta ou pan de escanda), cultivé dans les Asturies[20] connait une nouvelle mode[21], plus rares sont les pains de blé dur (pan Ordesa[22]). Le seigle (Galice et Castille-et-León) est relativement fréquent pur[23] ou en mélange[24]. L'orge (pan de cebada) a été utilisé en boulangerie pendant les périodes de disette et en mélange de farines[25], il fait l'objet d'un regain d'intérêt pour sa résistance au nouveau climat extrême. L'hybride xTritordeum (blé dur x orge sauvage Hordeum chilense) développé en Espagne donne une farine appréciée[26] introduite en boulangerie pour son bon goût, ce pain est digeste et riche en lutéine[27].

Le pan de Alforfón ou pan de trigo sarraceno (farine de sarrasin), le pan de harina de arroz (farine de riz) en mélange de farines[28] sont marginaux[29]. Le maïs est largement panifié dans le nord (Pays basque, Asturies, Galice[30]) broa, borona, brona et pan de millo sa farine est plus ou moins coupée de farine de blé ou de seigle[31] voir de pomme de terre[32].

La patate douce est aussi utilisée dans le pain (pan de batata )[33], comme la farine de pois chiches (pan de harina de garbanzo )[34]. Plus confidentiel le pan de lentejas ou pain de lentille sans farine[35]. Le pan de alpiste (Phalaris canariensis) cultivar inerme seul consommable de cette graminée présente dans la péninsule est rare et le plus souvent ajoutée en graines entières. Le pan de yuca est une spécialité d'Amérique latine (pain de manioc) vendue en Espagne[36].

Les grands types de pains espagnols

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Les plus consommés (2022)

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Pataqueta valencienne pour un sandwich sérieux
  • Pan de barra, barra de pan. Baguette à croûte croustillante et mie aérée, utilisée pour les sandwichs[37],
  • Boule (pain) Pan bolla ou boule, miche plus ou moins gros avec croute dure et une mie savoureuse,
  • Pan de borona ou borona, pain de maïs gros pain à croute dure et mie jaune,
  • Pan de cañada, ou cañada, pain des berger transhumants (Aragon), pain plat à l'huile d'olive, se conserve bien,
  • Pan candeal pain blanc pétri à la main, pain qui tend à disparaitre au grand regret des amateurs mie blanche de blé tendre, dense et compacte, peu levée, avec une saveur intense de blé et une texture soyeuse[38], pain traditionnel
    Pan candeal sur la table du réfectoire des Chartreux par Francisco de Zurbarán (1630)
  • Pan de cateto, Pan cateto pan de campo (pain de campagne) utilisé dans le sud pour les soupes froides salmorejo, se conserve bien,
  • Pan de Francesilla petit pain rond (90 g),
  • Pan de hogaza, ou hogaza gros pain de 900 g classique à mie compacte à base de mélange seigle, blé complet.
  • Pan mollete ou mollete, petit pain à mie spongieuse fait pour absorber l'huile d'olive ou la chair de tomate, incontournable en Andalousie.
  • Pan de payés ou pa de pagès pain de paysan en catalan: Pain de campagne se conserve bien. I.G.P. depuis 2013.
  • Pan de pataqueta ou pataqueta le pain aplati et allongé avec un côté fendu consommé dans la Communauté valencienne.
  • Pan de cinta Pain ruban (Province de Saragosse) mélange de farine avec du seigle[39].
Coca à la tomate et au thon

A base de pâte à pain

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Classés par type de panification

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Les définitions des catégories de pain sont fixées par la réglementation espagnole (Real Decreto 308/2019, de 26 de abril 2019, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan) sur la qualité du pain:

  • le pan bregado: Pain à croûte dure, pain espagnol ou pain candeal et le
  • le pan de flama: La teneur plus élevée en eau plus facilite le pétrissage et donne un pain léger: donne la ciabatta, la baguette, le pan de payés (pain de campagne), pain à croûte molle[40],
  • le pan integral ou pain complet,
  • les pains de mélange de farines pan de...
  • pan especial, les pains spéciaux qui comprend le pain complet, le pain enrichi, le pain de mie, les gressins et divers produits de boulangerie[41].

Diversité régionale

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La Confédération espagnole des organisations de boulangerie (CEOPAN) conduit des travaux de recherches sur les pains artisanaux historiques qui complètent la connaissance de la vaste diversité locale. Elle récupère des recettes de pains oubliées ou rares parmi lesquelles le Pan Serrano de Huelva, le Pan de Campiña et la Albardilla andalous, le llonguet et Pan de Riñón des Garrigues catalan, le Pan Molinero à Jaén, la Barra de la Sierra madrileña de Madrid, la Pataqueta de Valence, la Bolla Gallega de Galice, le Lechuguino de Valladolid, le Pan de Cachos, Cordoue, le Pan de Rizo y Oreja, de Guadalajara, le Pan Bendito d'Albacete[42]. L'artisanat boulanger s'attache à faire revivre ces pains aux côtés des pains traditionnels toujours vivants.

Principales spécialités des régions

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Andalousie

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Divers mollettes et une variante de petit pain blanc nommé Pitufo (littéralement Schtroumpfs) à Málaga, voire très petit, pulguitas[43]. Pan Colón Candeal ou colón[44], long de 30 à 40 cm avec des croutons pointus. Le pan picado andaluz pain andalou hachuré est un pain candeal long qui subit des découpes en losange lui donnant à la cuisson l'aspect d'un épis[45].

Picos et regañás

La pâte à pain sert aussi à façonner les picos, les regañás, la galleta forta d'Ibiza, les rosquillas de Alhama d'Almería[46] amuses bouches croquants qui accompagnent les tapas. Les picos, les regañás fines, très plates et dures alors que la galleta forta est un peu plus épaisse mais non moins croquante. Les rosquillas de Alhama ont la forme d'un gressin - parfois aplati - dont les extrémités sont jointes[47].

La province de Grenade a pour spécialité la saladilla, salaílla, torta de carda, pain rond badigeonné d'huile d'olive et de gros sel pour les fêtes religieuses du printemps. Le sucre remplace le sel dans la jallullas ou jayuya.

Sequillo con azucar de Mora de Rubielos, sucré

Aragon

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Torta de cañamones et torta de pois chiche
Pan de tres moños (Pain à trois nœuds)

L'ouvrage de Rafael Montal Montesael Pan y su influencia en Aragón (Zaragoza 1997) reste la source la mieux documentée à laquelle il faut se reporter pour avoir une connaissance exhaustive[48].

Le pan de cañada ou cañada (salé ou sucré) est un pain plat oblong strié (d'où son nom qui signifie rigole ou selon les sources chemins de transhumance) à petites alvéoles et une mie aérée, et se mange avec de l'huile d'olive[49]. Rafael Montal en a inventorié de nombreuses versions: à Alcañiz, Alcubierre, Almonacid de la Cuba, Biel, Peñaflor de Gallego, Calamocha (spécialité internationale majeure du pain). Les dobleros de Ejea de los Caballeros, le foza d'Erla (fougasse garnie à la manière d'une pizza)[50]. Le sequillo de Mora de Rubielos est un glacé au sucre[48]. Le pan de tres moños ou de moños de la zone de Huesca est un pain formé en 3 boules liées au centre[51] alors que le pan de cinta est marqué au milieu par une incision couverte d'un ruban de pain qui le divise en deux (la région de Saragosse et le Bas-Aragon). Le chusco couramment appelé pain de soldat serait aragonais, il est équivalent au bâtard (entre la baguette et le pain d'1 kg).

Bisaltos

A Calatayud, La Almunia de Doña Godina et Tarazona les bisaltos sont des jolis pains en forme de roues dentées non fermée, les portions marquées horizontalement pour bien lever se détachent facilement.

La Province de Turuel a de nombreux pains originaux: Le pan de pintera du nom des moules (ou aussi senyalador) servant à imprimer un dessins sur chaque pain, le plus connu étant le pain étoile, pan estrellao[52]. La torta de cañamones en français gâteau aux graines de chanvre se consomme à Monreal del Campo et aussi dans La Manche avec des œufs et de l'huile d'olive dans la pâte à pain, parfumée à l'anis et parsemé de graines de chanvre[53]. Le pan dormido de Teruel (pain endormi) est au lait, rond, sucré, à l'huile d'olive on le trouve aussi en Castille-La Manche, dans la Région de Murcie et de Valence[54].

Borona de Maiz

Côte cantabrique (Galice, Asturies, Cantabrie et Pays Basque)

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Sous l'influence océanique, cette vaste zone produit du maïs et des pains au maïs. Le celte bron signifie pain, d'où broa, borona, etc[55]. La Galice a la réputation d'avoir le meilleur pain d'Espagne[56].

Pains de maïs
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Broa de maíz ou bronazopako en Galice aurait une origine portugaise, la farine de maïs est mélangée à un peu de farine de blé[57], la boroña dans les Asturies petite miche à mie, très compacte qu'on cuisait dans une feuille de chou. La boroña preñada (farcie) est fourrée de chorizo, de morcilla (boudin noir) ou de saucisses[58] aussi torta de boroña[59]. La borona ou artoa du Pays Basque et de Cantabrie existe sous forme simple de galettes de farine de maïs, d'eau et de sel: les Tortos[55] et les talos.

zopako basque
Pains de blé
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Galice: Pan de Cea IGP spécialité de San Cristovo de Cea, pain de campagne incisé latéralement au centre. Pan de escanda à la farine d'épeautre spécialité des Asturies[60]. Le zopako basque est un pain à soupe qui n'est pas mangé tel quel, excellente conservation[61]. Baserriko ogia est le pain de ferme, pain rustique basque, bon gout de levain[62].

Castille-La Manche

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Logo du pain de la Mota

D'après Joaquín Muñoz Coronel (2017) Castille-La Manche produit 44 spécialités boulangères de pain traditionnel. La Torta Cenceña et le Pan de Cruz sont reconnus par le Ministère de l'Agriculture. Le pain Cenceña n'est pas un pain au levain, il est plat très fin, croustillant et ondulé[63].

Le pain à Mota del Cuervo, pain de la Mota, de Cuenca est un pain candeal cuit au feu de bois très apprécié dans la Manche[64].

Dans le province de Tolède la barra planchada est un pain plat avec peu de mie. Le prix du meilleur pain de campagne 2024 a été décerné à Ángel Ruiz, boulanger de la province de Tolède à Maqueda[65]. A Ciudad Real le pan de cruz IGP ou pain Manchego est incisé en forme de croix de l'Ordre de Calatrava, il remonterait à la Reconquista.

La peineta ou panota de Molina de Aragón est un petit pain rustique.

Castille-et-León

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Au premier plan une baguette Fabiola

El colón régional est reconnaissable à ses extrémités (les croutons) en pointe. La culeca est un petit pain farci de chorizo et d'un œuf dur pour la Saint-Marc dans la ville d'Ólvega, à Borobia c'est une sorte de tourte sans chorizo. A Salamanque cette tourte (empanada géante) devient une épaisse pâte à pain avec un peu de vin blanc généreusement farcie de charcuterie et de viande de porc: le horzano[66] (il en existe une variante à Puertollano Castille-La Manche).

Le pain Fabiola (marque de qualité locale[67]) est un pain candeal de Palencia fortement incisé selon deux types de scarification: ondulée de 8 ou 9 incisions obliques ou carrée qui forment des pics à la cuisson[68].

Museo del Pan à Mayorga

Le Pan de la provincia de Valladolid a été le premier à recevoir le label local de qualité en 2004. Le lechuguino est un pain candeal rond de Valladolild décoré de dessins en forme de fleur. La province de Valladolid a construit un Musée du pain à Mayorga (3 000 m2) où on peut faire son pain.

La hogaza de la province de Zamora est faite de farine plus ou moins complète, c'est une miche rustique. Celle de la petite boulangerie El Molino de Santa María de la Vega est connue des spécialistes[69] et a été récompensée[70]. C'est à Zamora que s'est tenue le 1er Congrès international du pain et de la farine (PanFest) en juin 2026[71]. Dans les environs de Zamora 2 pains traditionnels sont connus: le Pain de Carbajales de Carbajales de Alba et le Pain Mombuey de 2 kg[72].

Catalogne

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Pain Dali (aux 3 croutons) sur les murs de la tour Galatée du théâtre-musée Dalí à Figueras

Le llonguet (phonétiquement [ʎuŋ.ɡet]) est un bâtard avec un long pétrissage marqué d'une incision sur toute le longueur typique de Catalogne mais aussi des îles Baléares (où il bénéficie d'un label) et de la Communauté valencienne, Gaudi en achetait un tous les matins[73].

Le pan Dalí ou pan de tres crostones (pain aux 3 croutons) est un pain rond à 3 excroissances qui forment 3 croutons. On dit aussi pain Dali car S. Dali en a décoré de 1200 répliques la tour Gorgot de son musée théâtre à Figueras, il en était fanatique[74] et le mangeait avec des sardines[75]. Le pan payés ou de Pagès IGP est un pain de campagne rond (pain de pays) largement utilisé pour le pa amb tomàquet (pain à la tomate).

Vendeuse de Pan Sant Jordi aux couleurs catalanes pour le Saint-Georges à Barcelone

A Barcelone, le Pan de Sant Jordi est un pain aux couleurs du drapeau catalan, bandes rouges colorées de sobrasada (au poivron) et bandes jaunes au fromage qu'on mange à la Saint Georges.

Communauté de Madrid

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Madrid est riche de nombreuses boulangeries artisanales[76], avec pour les amateurs de pain français de bonnes boulangeries pâtisseries avec des baguettes[77]. Le Club Matador avec l'aide de ACYRE Madrid décerne chaque année le prix du Meilleur pain de Madrid El mejor pan de Madrid[78].

Rosca de Chinchón

Le pan de la suerte de Chinchón en forme de spirales dans une roue: Rosca de la suerte est un des pains aux formes baroques tortueuses ou exubérantes qu'on trouve Plaza Mayor de Chinchón[79].

On mange à Madrid des picatostes, tranches de pain frit au saindoux ou à l'huile d'olive, la plupart du temps sucrées, servies avec le café. Et des bollos suizos pains au lait sucrés[80].

Communauté valencienne

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Bollo de Requena dans la région de Teruel

La Guilde des boulangers et pâtissiers de Valence (400 boulangers et pâtissiers) organise chaque année un Concours des pains traditionnels qui permet de découvrir une forte diversité et un sens de l'innovation[81]. La pataqueta la plus usuelle est en forme de croissant, est un bon pain fréquent, le piruli une petite baguette, pain long, et la Montera a une forme de chapeau de torero. La torta pinchada et le rollo de picos (couronnes, Borreguito : miche) sont parfois à la graine d'anis. Les rosquilletas ou pan de pipas sont comparables aux gressins mais avec des graines diverses ou de l'algue émiettée, du fromage, du quinoa, du cacao, ou encore les saladitos (graines de lupin) salés.

A Castellón de la Plana le Pan de pimentón est saupoudré de paprika, le Pan de Reu, Pito. Coca de pagès est un pain carré original à l'huile d'olive et au paprika. La Fogassita a une forme d'artichaut. A Alicante la mangraneta et le pan rosado ou pain rose à croute très très fine et mie spongieuse.

Coca de mollitas

Pain consommé en période pascale dans toute la communauté: Pan quemado (nombreux noms locaux), pain à pâte sucrée, croute lustrée à l'œuf et sucrée[82]. Aux fêtes patronales locales on mange du bollo de Requena (torta de magras, torta de tajá) qui est une pâte à pain garnie de jambon, de saucisse et de sardine. A Alicante la coca de mollitas, ou torta de migas est un pain de fête au vin blanc et à l'huile d'olive, léger, intéressant.

Estrémadure

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Pan de cantos ou cuarterón - Estrémadure et Andalousie

Le Pan de cantos ou cuarterón est un pain candeal à pâte dure entaillé en carré formant une fleur ou une croix à la cuisson. Le pan de Barra est joliment strié et tourné en tire-bouchon[83]. Le pain Logrosán de la région de Caceres est un pain dur pour les migas[84].

Les Roscas tiennent leur nom de leur forme de roue, c'est une couronne avec des entailles en losange, à Caceres la rosca de piñonate ou rosca de muegado est sucrée et décorée de faux pignons connue aussi sous les noms de candelilla, nuégados ou rosca de fideos, elle est est classée dans l'Arche du goût de Sloowfood[85].

Îles Baléares

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Les Baléares ont pour spécialité des pains complets (pan moreno, pan payés) sans sel et le llonguet, spécialité de Palma de Majorque[86]. Ces pains complets, en boules ou brunes ou claires, sont absolument non salés, ils ont une texture ferme et un gout pas totalement fade (selon une chanson locale El pan moreno no tiene sal, pero tiene salero pas de sel pourtant sapide). L'absence de sel aurait des origines historiques médiévales, la forte taxation du sel serait une cause des pains sans sels[87].

Galleta forta, servait de biscuit de marin

La coca de trampó est une coca typique des Baléares: garniture de tomates, poivrons et oignons. Les Cocorones sont des petites bouchées de pâte à pain aux légumes et les Cocarrois à l'oignon à la tomate[88].

La galleta forta est un pain avec peu de levain ou de levure, spécialité d'Ibiza, appréciée pour son croquant et sa bonne garde, il existe une galette correspondante à Palma sous le nom de galetas d'oli.

Îles Canaries
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Le pan de huevo, pain au lait et à l'œuf est une viennoiserie de Grande Canarie qui se consomme tel quel. Le pan de matalahúva" ou "matalauva courant est un pain anisé aux graines d'anis dans la pâte[89]. Le pan de puño, à Ingenio, est un petit pain individuel très apprécié[90].

La Rioja

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Le Pan sobado de La Rioja est protégé par la marque éponyme, cette marque inclus un cahier des charges. El barzón de Autol est une sorte de pain roulé en nœud papillon, on le mange à la Saint Blaise. A Cervera, ce sont les manguitos (petits pains sucrés)[91].

La Culeca est un pain (ou une brioche) garni notamment d'œufs durs consommé dans différentes régions espagnoles.

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Taja (Navarre)

La taja (Pan de Taja) est un bâtard incisé sur la longueur avec des proportions adaptées par les boulangers. C'est à Pamplune qu'on rencontre l'artisanat boulanger le plus développé avec des pains fourrés (noix de cajou, pistaches, noisettes, noix, dattes et pruneaux)[92].

Parmi les curiosités le retorcido de Pamplona (ou de Pamplina) est un pain creux spiralé[93].

C'est un couple de boulangers de Pamplune, Iker Oroz et Keiko Shiraishi, qui a reçu le prix du meilleur pain d'Espagne 2026[94].

Région de Murcie

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La pitanza de Librilla doit sa notoriété aux fêtes de la Pitanza Las Pitanzas, du 20 au 24 août jour de la Saint- Barthélemy: le 22 aout des milliers de pitanzas (petites boules de 200 g) sont jetées des balcons de la mairie sur la place où on va les ramasser[95]. La Direction générale des biens culturels a reconnu (2020) Las Pitanzas de Librilla pour leur pertinence culturelle immatérielle[96].

Mona de Pâques

La mona de Pascua est un pain rond ou un gâteau décoré d'œuf durs à Murcie pour Pâques.

Ceuta et Melilla

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Les pains-galettes rghaif ou msemen, pañuelo à Melilla sont les mêmes qu'au Maroc, cuits sur une plaque ou une poêle.

Labels de qualité européens

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Labels de qualité européens[97] :

Andalousie

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Castille-La Manche

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Catalogne

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  • Pa de Pagès Català IGP PGI-ES-0880, pain à croûte épaisse et à mie aux alvéoles larges et irrégulières. Fermentation lente, et cuisson souvent longue dans des fours à sole réfractaire[102].

Galice

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  • Pan de Cea IGP PGI-ES-0310. 2004. Concelho de San Cristovo de Cea, province d'Ourense. Pain traditionnel anciennement produit par le monastère cistercien Santa María la Real di Oseira, cuisson longue (2 h) dans un four chaud[103]. Il est incisé au milieu.
  • Pan Galego / Pan Gallego IGP PGI-ES-02321. La pate est bien chargée en eau (90 % du poids de farine) ce qui donne une mie aérée et tendre couleur crème pâle, gout marqué par la longue fermentation.

Marques locales de qualité

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Cette labélisation nationale repose sur un cahier des charges strict:

Usages du pain en Espagne

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Castilla, la fiesta del pan, Joaquín Sorolla (1863–1923) partie centrale
  • Les migas sont le plat incontournable de la péninsule. Repápalos (ou huevos tontos ou pelluelas) boulettes d'Estrémadure à la mie de pain et aux œufs[118] frites, servies en ragout, existent en version salée ou sucrée[118].
Couronne offerte à San León (Benamaurel)
  • Les empanadas sont des tourtes faites de pâte à pain dont les versions courantes sont avec une garniture de thon, de sardines ou de merlan, de toutes sortes de viandes ou de légumes, un trou est réservée pour y verser une sauce après cuisson[119]. Elle seraient une spécialité galicienne[120] ou l'empanada de murène à chair grasse est citée[121]. Au XVe siècle Alfonso de Palencia mentionne «l'artocrea est une empanada à la viande, tout comme l'artotira est une empanada au fromage que nous appelons quesadilla»[122].
  • La coca est une sorte de pissaladière ou de pizza épaise sur une pâte à pain ou à base de pain, le pain Coca est une variante garnie d'anchois ou de légumes. Ce plat est consommé du côté méditerranéen du pays[123] (il existe un pendant homonyme algérien[124]) chaud ou froid, habituellement salé parfois sucré. La classique catalane est la coca de recapte[125] garnie d'escalivade: aubergine, poivron rouge, olives et oignons avec huile d'olive[126].
  • Desserts sucrés: La torrija (divers noms locaux) est le pain perdu espagnol, elle est frite à l'huile d'olive ou au saindoux et on ne la trempe pas systématiquement dans un mélange à base de lait relevé selon le gout (torrija de ron y canela), il est remplacé par un vin doux à la canelle et à l'orange dans la torrija del Vino[127]. Variante la torrija au pain de Valladolid avec du pain local[128]. La melada est une torrija trempée dans le miel[129]. Le pudín de pan est une sorte de flan à la mie de pain[130] avec une cuisson lente au bain-marie[131].


Bibliographie

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  • Ibán Yarza. Pan de pueblo. Un viaje por los panes y panaderías de España. Barcelone, Grijalbo 2017. (ISBN 978-84-168-9540-3) 306 p. illustré. Réed. augmentée 2025.
  • Ibán Yarza. Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderias de España /Barcelone, Grijalbo. 2017 304 p. Réed 2024.
Ces deux volumes donnent une vue exhaustive des pains espagnols, richement illustrés
  • Ángel Gil Hernández. Libro Blanco del Pan. Ed. Médica Panamericana, 2015 - 208 p[132].
  • Asemac & Ceopan. Pan con Calidad Diferenciada. Madrid, Mimisterio de agricultura, alimentacion y medio ambiante, 2013.[133]
    Petite monographie illustrée avec les pains labélisés

Notes et références

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  1. ↑ « Festival des pains », sur www.festivaldespains.com (consulté le )
  2. ↑ (es) Ángel Gil Hernández, Libro Blanco del Pan, Ed. Médica Panamericana, (ISBN 978-84-9835-505-5, lire en ligne), p 53
  3. ↑ Naima Boussaa, « Pain Espagnol | Cuisine Algérie », (consulté le )
  4. 1 2 Lucie Bolens, « Pain quotidien et pains de disette dans l'Espagne musulmane », Annales, vol. 35, no 3,‎ , p. 462–476 (DOI 10.3406/ahess.1980.282647, lire en ligne, consulté le )
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Voir aussi

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Articles connexes

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