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Cuisine ivoirienne

terme collectif pour les traditions culinaires en Côte d'Ivoire

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La cuisine ivoirienne comporte différents plats provenant de tous les groupes ethniques qui constituent la population du pays. Elle est en général très pimentée. Les pays de la sous-région, via l'immigration, ont influencé significativement la cuisine ivoirienne actuelle.

Cuisine ivoirienne
Catégorie Cuisine africaine

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Accompagnements

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Placali (pâte de manioc fermentée).

Ces accompagnements sont souvent servis avec les sauces.

À base de manioc

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Le placali se prépare en chauffant la pâte de manioc fermentée dans une marmite tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte translucide[1].

L’attiéké et l’attoukpou sont obtenus par cuisson à la vapeur des semoules de manioc obtenues après fermentation, pressage, granulation[1]. En ce qui concerne la semoule destinée à la confection de l’attiéké, il a été nécessaire d'ajouter une étape supplémentaire avant la cuisson, qui est le séchage[1].

À base de banane plantain

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  • Alloco : petits dés ou lamelles de banane plantain mûre frits à l’huile, souvent consommé avec du poisson ou de l’œuf
  • Cococha : pâte de bananes plantains mûres obtenue par broyage dans un mortier en bois
  • Foutou et foufou : banane plantain bouillie et pilée de sorte qu’elle devienne une boule, à laquelle est ajouté du manioc ou igname pilé pour donner du liant, et en général consommé avec une sauce (sauce graine, sauce claire, etc.) ; la banane plantain peut aussi être remplacé par de l'igname
  • Banane bouillie

À base de riz

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À base de maïs

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À base d'igname

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Sauces et plats en sauce

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Riz sauce arachide
  • Sauce graine : sauce à base de graines de palmiers à huile
  • Sauce claire : sauce à base d'aubergines comprenant une épice phare en Afrique, l’akpi, une amande provenant d’un arbre fruitier de la forêt tropicale
  • Sauce gombo : sauce à base de gombo frais ou poudre de gombo sec (sauce djoumblé)
  • Sauce arachide : sauce principalement à base de pâte d'arachide
  • Sauce arachide dah : sauce à l'arachide et aux feuilles dah
  • Sauce namougou : sauce de feuilles séchées
  • Sauce kplé ba (ou sauce kaklou) : sauce gluante, originaire de l’ouest de la Côte d’Ivoire, réalisée à base de kaklou (noix de mangues sauvages)
  • Sauce pistache : similaire à la sauce arachide, mais avec des pistaches blanches
  • Sauce tchoron (ou tchonron) : sauce réalisée à partir de feuilles de haricots (d'origine sénoufo)
  • Sauce feuille
  • Sauce gnangnan (les gnangnans, ou Solanum torvum, sont de petites baies très amères avec un goût de quinquina)
  • Kédjénou : ragoût de volaille ou d'escargot par cuisson à l’étouffée (kédjénou signifiant en baoulé « secoue »)
  • Kplala (ou kwlala ou kolala) : sauce à base de feuilles de corète potagère (elle est appelée fakouhoy par les Songhay au Mali, adémé au Togo) ; elle est souvent accompagné du placali ou de kabato
  • Zaho : plat en sauce avec de la viande d'agouti, spécialité de l'ouest de la Côte d'Ivoire
  • Gouagouassou : ragoût de viandes diverses, de poissons, cuits avec une sauce de légumes (aubergine, gombo), généralement servi avec du riz ou du foutou. En baoulé, gouagouassou signifie littéralement « met dessus ».
  • Siôkô : plat typiquement bété à base de fruits secs
  • Djoumgblé : gombos séchés
  • N’Zassa, un mets très prisé par le peuple Akan
  • Sauce n'tro : type de sauce claire spécialité des Ébriés, à l'huile de palme rouge
  • Akpi
  • Sauce graine à la tikriti : sauce graine aux plantes gluantes
  • Arachide
  • Biékosseu : plat à base d'aubergines
  • Sokossoko : un sauté de bœuf aux oignons et à la tomate
  • Soupes de pintades, biches, mouton, poulet, escargots, crabes, cabri, machoirons, etc.
  • Porcodjo : porc en sauce avec des oignons.
  • Soumbala lafri, au poisson ou au poulet frit : accompagné de riz, gombos, aubergines, etc.

Viandes et barbecue

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Poissons et crustacés

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Plat de mâchoiron braisé.

Condiments

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Street food

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Plat d'alloco.
  • Alloco (tranches de bananes plantains en friture)
  • Garba (assortiment d'attiéké et de poisson thon frit garni d'oignon et de piment frais), qui est le plat national ivoirien
  • Aller-retour (beignet au poisson accompagné de macaronis, tellement bon qu'on fait un "aller-retour")
  • Pain-brochettes (sandwich à la brochette)
  • Blissi Tebil (banane plantain braisée assortie de cacahuètes grillées)
  • Boule-coco (beignets au coco râpé)
  • Taro frit (tubercule frit)
  • Frites d'igname
  • Akouessi (pâte à base de sardines ou de maquereau, avec des aubergines, des tomates et des oignons, généralement accompagnée de plantains bouillies)
  • Pain avec condiment (sandwich)
  • Spaghetti au kiosque
  • Akpessi, une sorte de purée d’aubergines faite avec de l’igname ou de la banane plantain, du hareng émietté et de l’huile rouge.

Desserts, plats et boissons sucrées

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Dèguè (lait fermenté avec granulés de mil).

La cuisine ivoirienne ne compte pratiquement pas de desserts (et la plupart de ces derniers proviennent alors des pays voisins et ont été amenés par les travailleurs immigrés) car les repas, souvent caloriques, ne les rendent pas nécessaires. Par contre, elle comporte une grande variété de boissons souvent aussi venues des pays voisins.

Boissons sucrées

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Desserts

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Beignets

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Boissons alcoolisées

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  • Tchapalo : bière de maïs épicée (originaire du Nord)
  • Bandji : nom local du vin de palme (qui peut être consommé dans des « bandjidromes »)
  • Koutoukou (ou Kindjouss ou Gbélé) : liqueur de palme macéré avec des racines

Notes et références

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  1. ↑ a b et c (en) A. K. Yao, D. M. Koffi, S. H. Blei et Z. B. Irie, « Propriétés biochimiques et organoleptiques de trois mets traditionnels ivoiriens (attiéké, placali, attoukpou) à base de granulés de manioc natifs », International Journal of Biological and Chemical Sciences, vol. 9, no 3,‎ , p. 1341–1353 (ISSN 1997-342X, DOI 10.4314/ijbcs.v9i3.19, lire en ligne, consulté le )

Annexes

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Bibliographie

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  • (en) Ken Albala, « Côte d'Ivoire », Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 43-47 (ISBN 9780313376276)
  • Monique Biarnès, La cuisine ivoirienne, Société Africaine d'Édition, 1974, 63 p.
  • Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest, Édition Profoto, Abidjan

Filmographie

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  • 1986 : La cuisine ivoirienne, film de Roger Pouret

Articles connexes

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Liens externes

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