Pays-d'oc (IGP)

Un pays-d'oc, anciennement appelé vin de pays d'Oc jusqu'en 2009, est un vin français d'indication géographique protégée (IGP, le nouveau nom des vins de pays) régionale produit sur l'ensemble du vignoble du Languedoc-Roussillon.

Pays-d'oc
Mer et vignobles du Languedoc-Roussillon près de l'antique cité de Maguelonne.
Type d'appellation(s)	IGP régionale
Reconnue depuis	1973 (VDP) et 2009 (IGP)
Pays	France
Région parente	vignoble du Languedoc-Roussillon
Sous-région(s)	coteaux du Languedoc, plaine du Languedoc, coteaux de l'Aude et Roussillon
Localisation	Aude, Gard, Hérault, Pyrénées-Orientales et Lozère
Saison	deux sèches (hiver et été) et deux pluvieuses (automne et printemps)
Climat	méditerranéen
Ensoleillement (moyenne annuelle)	de 2 169 (Carcassonne) à 2 679 heures (Nîmes)
Sol	variable du littoral sableux jusqu'aux coteaux argilo-calcaires
Superficie totale	300 000 hectares
Superficie plantée	88 000 ha
Nombre de domaines viticoles	1 500 déclarants (coopératives, indépendants et négoces)
Cépages dominants	58 différents, dont merlot N, cabernet sauvignon N, chardonnay B, syrah N, grenache N, sauvignon B, cinsault N, pinot noir N et viognier B
Vins produits	59 % rouges, 21 % rosés et 20 % blancs
Production	5 294 604 hectolitres (en 2009)
Rendement moyen à l'hectare	maximum 100 hl/ha pour les rosés, 90 pour les rouges et blancs
Site web	paysdoc-wines.com

Il s'agit d'un des vins français les plus populaires : c'est la plus importante IGP de France, dépassant en surface cultivée toutes les autres ainsi que toutes les appellations, ne se faisant dépasser que par le cognac en volume produit (restant devant le bordeaux, le champagne ou le côtes-du-rhône).

Histoire

À la fin du XIX^e siècle, les départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et des Pyrénées-Orientales fournissent à eux quatre 40 % de la production française de vin. De grands domaines pinardiers, souvent agrémentés de superbes châteaux viticoles appelés « folies », se constituent dans la plaine, produisant avec de très importants rendements du vin rouge de basse qualité (le « kil' de rouge », vendu au poids). Béziers se targue d'être la « capitale mondiale du vin ». Mais l'essentiel de la production est alors du vin de table (VDT) de faible qualité. Au milieu des années 1970, le vignoble du Languedoc-Roussillon atteint son apogée en termes de surface, avec 430 000 hectares de vignes, et de volume, avec 30 millions d'hectolitres de vin produits. Mais le vin de table se vend de plus en plus difficilement à cause de la baisse de la consommation, d'où des crises de surproduction à répétition. Une nouvelle transformation du vignoble commence, modifiant l'encépagement, réduisant les surfaces et rendements.

Vin de pays d'Oc

Pour valoriser cette production par une meilleure traçabilité, les pouvoirs publics créent en 1968 le label vin de pays (VDP), une dénomination suivie du nom d'un département ou d'une zone spécifique. En 1973, ces vins de pays reçoivent quelques contraintes (uniquement des cépages vitis vinifera, interdisant les hybrides producteurs directs ; rendement plafonnés à 90 hl/ha), avec création d'un « vin de pays d'Oc » (en référence à la langue d'Oc) uniquement en rouge et rosé (avec 11° d'alcool acquis minimum ; intensité colorante minimum en rouge ; teneur en anhydride sulfureux limitée).

En 1977, une première aire de production des vins de pays d'Oc est déterminé, concernant l'Ardèche, l'Aude, les Bouches-du-Rhône, le Gard, l'Hérault, les Pyrénées-Orientales, le Var et le Vaucluse. En 1979, une liste de cépages est rajoutée. Les producteurs languedociens, rhodaniens et provençaux obtiennent par le décret du 5 mars 1981 la possibilité de compléter la dénomination vin de pays d'Oc « par le nom de la zone de production » et de vendre du blanc sous ce nom (avec minimum 10,5° d'alcool acquis).

Un mono-cépage (cabernet franc) 2009, produit dans le Razès (Aude).

Par le décret du 15 octobre 1987, le vin de pays d'Oc est limité à la production de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et des Pyrénées-Orientales ; des cépages jugés plus qualitatifs (merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah, grenache, chardonnay, chenin, mauzac, sauvignon et macabeu) sont favorisés, d'autres limités (carignan, cinsault, terret, ugni blanc, picquepoul et clairette) ou rejetés (aramon, alicante, etc.) ; la dénomination peut désormais être complétée par le nom du cépage. Le 26 novembre 1992, est fondé le « Syndicat des producteurs de vin de pays d'Oc », son organisme de défense et de gestion, puis en 2005 l'« Interprofession des vins pays d'Oc » (l'Inter OC).

IGP pays-d'oc

Logo des pays-d'oc.

Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP) et dépendent désormais de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) ; le vin de pays d'Oc devient donc le 1^er août 2009 l'IGP « Oc ». Son cahier des charges est publié en novembre 2011, avec changement de nom pour « Pays d'Oc », ainsi que la possibilité de produire du mousseux).

Mais, en 2012, la Fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant (FNPEC), craignant la concurrence, saisi le Conseil d'État pour faire annuler 31 arrêtés homologuant des cahiers des charges (pour autant d'IGP) autorisant du mousseux, au motif que ces documents ne démontraient pas suffisamment l'existence d'un lien entre ces territoires et la production de mousseux. Ils obtiennent gain de cause en mars 2015, d'où la modification du cahier des charges en juillet 2015 (abandon des mousseux ; 90 hl/ha pour les rouges et blancs ; 100 pour les rosés, gris et gris de gris) et en novembre 2015 (retour de la possibilité de faire du mousseux). Ce dernier est attaqué de nouveau auprès du Conseil d'État, qui l'annule en décembre 2016. Un nouveau cahier de texte est publié en novembre 2016 (autorisation de l'alicante Henri Bouschet, du caladoc, du carignan et de l'alvarinho) et en décembre 2017. Ce dernier texte est aussitôt attaqué par la FNPEC auprès du Conseil d'État, qui l'annule en mai 2019, d'où la modification en décembre 2019 (abandon du mousseux ; ajout de cinq VIFA) et en mars 2025 (intégration des IGP coteaux-de-narbonne et cité-de-carcassonne comme noms complémentaires).

Étymologie

Le terme « langue d'oc » apparaît chez Dante en 1304. Parallèlement, le terme latin lingua occitana, qui en dérive, apparaît au XIV^e siècle dans des textes administratifs. De ce terme latin est issu le mot « occitan » qui s’est imposé chez les romanistes dans la seconde moitié du XX^e siècle. « Langue d'oc », « occitan » et « provençal » sont synonymes dans la linguistique romane. La totalité du mouvement culturel depuis le XIX^e siècle parle d'« occitan » et de « langue d'oc ». Ces termes sont synonymes et sont employés dans les textes administratifs récents.

Le nom de cette langue locale a donné le toponyme Languedoc, dont la partie dite du Bas-Languedoc a constitué en 1969 la majeure partie de l'ancienne région française du Languedoc-Roussillon, désormais la partie orientale de la nouvelle région l'Occitanie depuis 2016.

Vignoble

Aires de production des IGP régionales :

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• atlantique ;
• comtés-rhodaniens ;
• comté-tolosan ;
• méditerranée ;
• pays-d'oc et terres-du-midi ;
• val-de-loire.

C'est l'une des sept IGP régionales de France, qui comportent en leur sein des unités géographiques complémentaires :

• atlantique ;
• comté-tolosan (qui peut être complétée par « Bigorre », « Cantal », « coteaux et terrasses de Montauban », « Haute-Garonne », ou « Tarn-et-Garonne ») ;
• comtés-rhodaniens ;
• méditerranée (peut être complétée par « comté de Grignan » ou « coteaux de Montélimar ») ;
• pays-d'oc ;
• terres-du-midi ;
• val-de-loire (peut être complétée par « Allier », « Cher », « Indre », « Indre-et-Loire », « Loir-et-Cher », « Loire-Atlantique », « Loiret », « Maine-et-Loire », « marches de Bretagne », « Nièvre », « pays de Retz », « Sarthe », « Vendée » et « Vienne »).

Il existe également dans la région des IGP à terroir plus restreint :

• quatre IGP départementales :
  • aude (ancien vin de pays de l'Aude) ;
  • côtes-catalanes (ancien vin de pays des Pyrénées-Orientales) ;
  • pays-d'hérault (ancien vin de pays de l'Hérault) ;
  • gard (ancien vin de pays du Gard) ;
• ainsi que 16 IGP à dénomination de zone.

Aire de production

Image externe
	Carte des communes concernées

Les vendanges doivent provenir des départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales, ainsi que des six communes suivantes de la Lozère : Ispagnac, Montbrun, Quézac, Sainte-Enimie, La Malène, Les Vignes.

Selon l'interprofession, la surface totale était en 2022 de 120 000 hectares (sur les 240 000 du vignoble du Languedoc-Roussillon).

• 
  Vignoble de Langlade.
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  Le vignoble d'Oc au pied de la cité de Carcassonne.
• 
  À travers le Vaunage, sur la « voie verte », entre Congénies et Calvisson.
• 
  Cucugnan et son vignoble, rendu célèbre par Alphonse Daudet.
• 
  Les vignes en terrasses de Haute-Rive, commune de Sainte-Enimie, en Lozère.

Géologie et orographie

L'aire de production, très vaste, couvre des formations géologiques variées :

• dans sa partie nord, au pied des Cévennes, le sol est argilo-calcaire sur des roches du Jurassique plissés (sur le territoire des appellations pic-saint-loup, terrasses-du-larzac, sommières et la partie sud du saint-chinian) ;
• la plaine du Languedoc, sur laquelle est planté la majorité de l'aire de production, est avant tout composée d'alluvions et de sable recouvrant des calcaires du Crétacé (là où est produit le picpoul de Pinet), avec quelques cas de roches volcaniques récentes (basaltes sur la dénomination pézenas) ;
• au centre du Languedoc, sur les coteaux, l'érosion a mis à nu les schistes de l'Ordovicien (exemple avec la dénomination cabrières, l'appellation faugères et la partie nord de l'appellation saint-chinian) ;
• plus au sud, le piémont de la Montagne Noire est couvert par des molasses du Bartonien, des calcaires du Lutétien et de l'Yprésien ;
• la limite entre l'Aude et les Pyrénées-Orientales est marquée par le massif des Corbières, véritable puzzle géologique où s'enchevêtre un très grand nombre de strates géologiques (schistes du Dévonien, marnes du Trias, calcaires de l'Urgonien, molasses du Lutétien et alluvions contemporains) ;
• à l'extrémité sud de l'aire d'appellation, la plaine du Roussillon est composée de molasses du Pliocène et d'alluvions sur les parties basses, mais aussi de zones aux strates verticalisées, faisant affleurer les schistes du Crétacé (près de Maury) ou le gneiss et le granite (dans le massif de l'Agly).

Climatologie

Le climat est typiquement méditerranéen : il se caractérise par des hivers doux, des étés chauds et secs et des précipitations rares et concentrées notamment en automne de septembre à décembre (les précipitations annuelles sont proches de 800 mm). Au contraire, l'été est souvent très sec, voire aride dans l'arrière-pays des garrigues, avec seulement quelques précipitations en août liées aux orages. Les vents dominants sont la tramontane, vent sec et froid qui chasse les nuages, et le marin, vent humide qui au contraire amène les nuages. Il peut parfois être très violent.

Le taux d'ensoleillement journalier moyen à Montpellier est de 7 h 22, largement supérieur à la moyenne française de 4 h 46.

Encépagement

Pour faire du vin rouge, sont autorisés :

• « cépages principaux » (plus de 50 % du volume du vin revendiqué) : alicante Henri Bouschet N, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, caladoc N, carignan N, carmenère N, cinsault N, cot N (ou malbec), gamay N, grenache N, marselan N, merlot N, mondeuse N, morrastel N, mourvèdre N, muscat à petits grains rouges Rg, négrette N, nielluccio N, petit verdot N, pinot noir N, portan N, syrah N et tempranillo N ;
• « cépages secondaires » (moins de 50 %) : chenanson N ;
• « cépages d'innovation » (maximum 15 %) : cabernet cortis N.

Pour faire du rosé ou du gris :

• cépages principaux : cabernet franc N, cabernet sauvignon N, caladoc N, carmenère N, cinsault N, clairette rosé Rs, cot N, gamay N, gewurztraminer Rs, grenache gris G, grenache N, marselan N, merlot N, mondeuse N, morrastel N, mourvèdre N, muscat à petits grains rouges Rg, muscat de Hambourg N, négrette N, nielluccio N, petit verdot N, pinot gris G, pinot noir N, portan N, sauvignon gris G, syrah N et tempranillo N ;
• cépages secondaires : carignan N et chenanson N ;
• cépages d'innovation : cabernet cortis N.

Pour faire du blanc :

• cépages principaux : altesse B, alvarinho B, bourboulenc B, chardonnay B, chasan B, chenin B, colombard B, gewurztraminer Rs, grenache blanc B, grenache gris G, gros manseng B, macabeu B, marsanne B, mauzac B, muscat à petits grains B, muscat d'Alexandrie B, petit manseng B, pinot blanc B, pinot gris G, riesling B, roussanne B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B, sylvaner B, terret blanc B, vermentino B (ou rolle) et viognier B ;
• cépages secondaires : carignan blanc B, clairette B, piquepoul blanc B et ugni blanc B ;
• cépages d'innovation : cabernet blanc B, muscaris B, soreli B et souvignier gris B.

Dans la pratique, les cépages utilisés pour la production de vins rouges sont principalement le merlot (1 501 287 hectolitres produits en 2009), le cabernet sauvignon (892 311 hl), la syrah (356 527 hl) et le grenache (109 307 hl), complétés plus marginalement par le cabernet franc, le carignan, le chenanson, le cinsaut, le côt, la mourvèdre, le portan, le petit verdot, le pinot noir et le marselan.

Les cépages utilisés pour la production de vins rosés ou gris sont principalement le cinsaut (440 010 hectolitres), le grenache (255 066 hl) et la syrah (214 676 hl), complétés par le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le carignan, le chenanson, le côt, le grenache gris, le merlot, la mourvèdre, le portan, le petit verdot, le pinot noir et le marselan.

Les cépages utilisés pour la production de vins blancs sont principalement le chardonnay (494 921 hectolitres), le sauvignon (316 065 hl), le viognier (68 578 hl), le grenache blanc (24 783 hl) et le muscat blanc à petits grains (17 453 hl), complétés par le carignan blanc, le chasan, le chenin, la clairette, le colombard, le macabeu, la marsanne, le mauzac, le muscat d'Alexandrie, le piquepoul blanc, la roussanne, le sémillon, le terret, l'ugni blanc et le vermentino.

Vins

Le cahier des charges de l'IGP autorise sous le nom de pays-d'oc la production de vins tranquilles et de vins de raisins surmûris rouges, rosés, gris, gris de gris et blancs ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, par la mention « sur lie » (uniquement pour des vins tranquilles rosés ou blancs), « primeur » ou « nouveau » (uniquement pour des vins tranquilles), ainsi que par une des deux unités géographiques plus petites que sont « Coteaux de Narbonne » et « Cité de Carcassonne ».

En 2022, la production de pays-d'oc était de 6,8 millions d'hectolitres, soit l'équivalent de 910 millions de bouteilles de 75 cl), s'exportant à 48 %. En 2009, le vin de pays d'Oc représente près de la moitié de la production du vignoble du Languedoc-Roussillon, 60 % du volume de toutes les IGP françaises avec 5,3 millions d'hectolitres produits en 2009, soit l'équivalent de 760 millions de bouteilles. Il s'agit aussi du vin le plus exporté, avec 2,1 millions d'hectolitres partis à l'étranger en 2009, soit 18 % des vins français exportés.

Vinification

Vin NO, vin de pays d'Oc du domaine de Pailhès.

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation ait commencée. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.

Vinification en blanc

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.

L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20 °C et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.

Vinification en rosé

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. La première se fait par saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange - entre 20 et 25 % - et qui va macérer durant 3 à 24 heures. La seconde est le pressurage. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc. La troisième méthode implique une courte macération à froid. Puis sont assemblés jus de goutte (première méthode) et jus de presse (seconde méthode). Obtenu par ses trois types de vinification, où la maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs.

Gastronomie

Vins de pays d'Oc en supermarché à Carcassonne.

La mention gris désigne un vin de teinte rosée très peu soutenue, obtenu par saignée ou pressurage direct, et issu des cépages mentionnés ci-dessus. Quant à la mention « gris de gris », elle ne peut s'appliquer qu'à un vin gris ne comportant que du grenache gris.

Commercialisation

Les vins de pays-d'oc participent aux salons Vinisud, Vinexpo Bordeaux et Vinexpo Asie, London Wine Fair et ProWein.

L'exportation de l'IGP pays-d'oc représente en 2009 un volume de 2 075 979 hectolitres, soit à lui-seul 18,5 % des exportations de vins français, pour une valeur de 384 millions d'euros. Les principaux pays sont :

Pays	% en volume	C. A. (en €) + prix de vente du litre en devise locale
États-Unis	18	134 556 pour 3,13 $ US
Royaume-Uni	09	277 441 pour 1,72 £
Belgique	07	106 529 pour 1,72 €
Canada	05	82 736 pour 2,36 $ Can.
Japon	04	58 661 pour 330 ¥
Irlande	01	17 535 pour 2,10 €

Ce qui représente pour ces six pays 44 % de l'exportation et un volume de 677 500 hectolitres en 2007.

Fraude

La société de négoce Grands Vins de Gironde (GVG) est condamnée en mars 2018 pour une fraude portant sur 6 000 hectolitres de vin, notamment pour avoir revendiqué pour des vins de France (des VSIG) l'IGP pays-d'oc.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Jean-Luc Berger, « Les filières de la vinification », Science & Vie, n^o 155,‎ septembre 1986, p. 72-79 (ISSN 0151-0282) (numéro hors série sur « La vigne et le vin »).
• Colette Navarre, L'œnologie, Paris, Éd. J. H. Baillière, coll. « Technique et Documentation - Lavoisier », 1988 (ISBN 2852064316).
• Alain Laborieux, Muscats, des vins, des terroirs, une histoire, Montpellier, Éd. Sud Espace, 1997 (ISBN 2-906334-55-3).

Liens externes

• « Vins Pays d'Oc Indication Géographique Protégée », sur paysdoc-wines.com (site d'Inter OC)

Articles connexes

• Vin français bénéficiant d'une IGP